寻羊记羊大为美,是温情默默,还是豪迈粗放?
一、藏族烤全羊
十多年前,吃羊肉的概念还停留在烤羊肉串,以及自家的胡萝卜炖羊肉。烤全羊什么的只在电视见过,那种大阵仗,仪式感满满的食物,在有限的吃肉认知里,只不过形式大于内容。
直到十多年前,第一次随单位集体旅游,去了成都九寨沟沿线。村长家的大院子,典型的藏式风格,美丽的藏族卓玛依次给我们献上哈达。院子里的火堆上烤着羊,蒙古包房里的小矮几上已放好了酥油、酸奶、糌粑、青稞饼...
油滋滋的烤羊端上桌,伴着最美的三姑娘的唱酒歌,略略切了几大刀,我们喝着青稞酒,冲上去抢肉吃,香脆浓郁,是没有过的体验。院里的篝火烧得更旺,姑娘小伙们带着我们转着圈跳锅庄舞。
"阳光为什么这样明媚?是因为菩萨洒下了吉祥;
我家为什么这样欢乐?是尊重的客人来到帐房。
哈达是敬礼上师的馈赠,
这杯中的美酒请我最知心的朋友尝。"
我不记得自己转了多少圈,我只记得当时牵着我转圈的藏族小伙子真帅,那天的三姑娘歌声真美,第一次的烤全羊吃得真畅快。"大口吃肉,大碗喝酒",这份豪情,全靠烤全羊的成全。
那些年,我对烤全羊的印象全是藏式的火辣与热辣。
二、哈萨克手把肉
直到十年前,去了新疆旅游。
开车犹如漫步无人区,胡杨林,大土墙、山脉顶上的雪白在日头里越加雪白明亮。美景如此动人,吃肉更需要全力以赴去享受。
中午去了哈萨克族的蒙古包,哈萨克老板坐在大长桌的另一边给我们煮着奶茶,这顿饭很简单,喝着奶茶吃着肉,这肉就是烤羊肉。这里吃肉,土豆和洋葱必不可少。烤制和清炖,烹饪方式不复杂,调料选用不多,可鲜美就是如此简单直白。
烤肉切的大块,选的羊胸肉,脂肪丰厚,肉质细嫩,经炭火的烘烤,焦香的油脂渗入肉中,只盐调味,油而不腻,味道可口。
还有名叫"纳仁"的手抓肉,有肉又有面,是哈萨克族招待客人最隆重的宴请。羊肉切大块清炖,煮熟后将肉放在盘子里倒些盐水或放些葱末,拌上生洋葱,辅以羊汤煮熟的面条,简单丰盛,牧区羊肉的肥美,不是一般餐桌上的冻羊肉可比。这里的生洋葱也是鲜甜多汁,辛而不辣。
西北吃羊,吃得粗旷豪放,调料都简单的直白,可这份吃羊的酣爽淋漓,大概只有养羊的民族,才更懂怎样展现羊肉的鲜美。
三、武汉重庆烤羊
此后的好几年,我一直觉得烤全羊这种自带西北风的吃食,难以在中原地区吃到。
不想近些年,烤全羊之风在每个城市都留下了痕迹,冬天的大聚会不吃烤全羊,简直像是过了个没穿秋裤的假冬天。
去年北风刚吹起, 光谷重庆江湖烤全羊, 吃到了这年的第一场烤全羊。郊区场地大,现点现杀的活羊,虽需多侯些时,到底新鲜的羊肉,还是肉紧脂厚,更填滋味。重庆的风味,各种腌制调料下的重,火力下的猛,烘的表皮紧缩脆香,轻轻一撕,就能剥下一层。内里肉质微微透着粉嫩,入口起劲却不柴。沿着骨节大力翻折出羊蹄筋,剥出一节,烤制微黄泛光,嚼着丰厚一口,柔韧有力,一口咬不断,两三口就下了肚。最棒的还是羊骨棒,敲开腿骨,内里还冒着热气,仰起头大力一吸,软软糯糯进入嘴里,绵软悠长,属于意外的惊喜。没了糌粑、青稞酒、奶茶的搭配,比记忆中的西北风味更热辣直白,却也更适合阴冷风湿的江城。
四、苏州藏书羊汤
七年前第一次去苏州,满大街的藏书羊肉。
藏书镇上多山羊,膻味稍重,脂肪稍逊,在口腹讲究肥瘦相宜。少了大口吃肉,大碗喝汤的豪情,但这江南式的吃羊,承袭了江南人一贯的精巧细致。更讲色和味的搭配,色泽浓郁,清白绵柔兼而有之。
藏书羊汤,乳白醇厚,不像惯常苏帮菜的甜腻,香气浓郁,肉块酥散于齿间,饱含的汤汁溢出,鲜味渐渐显露,催生了入口汤汁滋味的层层递进。这清炖式的醇厚滋味,可全靠熬煮下功夫。挑选的放养爬坡的山羊,羊身切大块,放入特制的木桶锅,旺火出水,以盐调味,在清理锅里血沫沉渣后,用原汤熬煮,待肉烂汤浓后即出锅拆骨。吃肉喝汤,"原汤化原食"还可以这么诠释。彼时感慨,羊肉清炖原来也可以有这般悠扬风情,只是离了江浙,这滋味怕难寻吧?
五、武汉清炖羊汤
去年冬至的夜晚,听朋友介绍,约着去江滩吃清炖羊汤。想起曾经苏州的念想,真是充满向往。
武昌江滩一马路路口、金都汉宫斜对面的鱼小杨 ,他家选用的宁夏滩羊,腥膻味淡,脂肪肥厚,却摒弃了江南惯常的红焖爆炒等做派,在江南小调与粗旷的西北号子间,寻得一丝微妙的惊喜。
说是清汤,却也是依靠羊骨和羊肉小火慢炖熬出来,这是作出好汤头的不二法门,也是老板善待食材的匠心。待到汤浓肉烂,煮一把山药,点缀些红枣,并上五个调味碟:辣椒粉、葱花、香菜末、油醋、蒜瓣,清清爽爽上了桌。因为新奇,在山东朋友的撺掇下,从不吃生蒜的我,就着羊汤吃了一瓣,强劲的辣意直冲鼻腔而后蔓延至整个口腔,擎着眼泪,赶紧喝了口羊汤,温润清甜,辛辣味道缓缓褪去。醇香的羊肉汤,皮肉酥烂软绵,脂肪的流溢,骨棒的香浓,肉质的肥厚,大刀肉块的粗旷中,解离在微微炉火摇曳间,温婉柔情自然流淌。
吃饱喝足,再来一碗满满当当的八宝茶,也该回家了。冬日里的圆月泛着清冷的光,路灯下的光晕披洒着寒气,身上涌着羊汤的热气,唇边飘荡着芝麻香,驱散了周身的寒意。烤羊,羊汤,有它们的时刻总是热闹温暖的。
耳边似乎想起五年前在乌鲁木齐的草场上,一行十多人包了一头羊,租了一个大通铺的蒙古包。品着羊杂汤,啃着烤羊腿,喝着伊力特,行着酒令。只喝的浓浓暖意从脚底直通心底,烧的面颊通红,放声的大笑,快乐地歌唱,从夜幕降至直到夜幕低垂,那晚的月亮格外亮,华光洒在草场上,随着回忆笼上奶油色的光晕。当年的朋友们早已各散东西,可吃着烤羊,喝着羊汤,这种自带的温暖属性,让人怎能忘怀呢?
作者:应昀娜
图片:应昀娜、网络
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