辽金食俗

　　燕疆不过古北阙，连山渐少多平田。
　　奚人自作草屋住，契丹骈车依水泉。
　　橐驼单马散山谷，草枯水尽一时迁。
　　……
　　
　　这是北宋苏辙出使辽国时所作的《出山》诗，映入这位诗人眼帘的是一幅多么偏僻而又荒凉的景象!的确，极目辽代疆域，＂地多山林，屋无瓦覆＂，＂时见畜牧，牛马橐施，尤多青盐、黄豕。亦有挈车帐，逐水草射猎，食止麋粥、粆糒＂。这样的生态环境，其物质产品水平可想而知，从辽国给宋朝进贡的礼品单中，便可略见一斑：
　　法渍法曲面麹酒二十壶，密晒山果十束棂碗，蜜渍山果十束棂匣，烈士梨、柿梨四束棂，罐棒栗、松子、郁李、黑郁李、曲枣、椤梨、棠梨三十箱，面粳糜梨抄十碗，芜萸白盐十碗，青盐十碗，牛、羊、野猪、鱼、鹿腊二十二箱。
　　从以上物品不难看出辽国的饮食生活状况了。
　　难怪程大昌《演繁露》不厌其烦地记录了辽主在冬春之际渔猎的情况：在正月方冻之时，辽主先使人在达鲁河上下十里间，以毛网截鱼，使它们不得散逸。又从而驱之，使鱼集中到设在冰上的辽主与其母的帐篷前。因为在辽主下榻处预先开凿了四个名为＂冰眼＂的冰窍，中眼透水，其余三个＂冰眼＂不透水，只是透明的、薄薄的。之所以凿成这样，是因为鱼虽然是水中之物，若是久憋冰中，一旦遇到出水处，它必然要伸首吐气，所以透水的一眼便可以钓到鱼，而薄的不透水的冰眼只是为了窥看鱼是否到来。鱼快要来时，在薄冰眼旁观察者便报告辽主，辽主便将绳钩掷入凿透的冰眼中，瞬间，便可钩中，一旦钩中，便将绳子放松，让它随着鱼去，过一会儿，鱼便疲倦了，再拽绳将鱼带出＂冰眼＂，这就是得＂头鱼＂。头鱼得到，辽主便步出冰帐，到别的帐篷张宴作乐，名之为＂头鱼宴＂。
　　辽人的另一件大事就是打猎。叶隆礼《契丹国志》记：有时，辽主亲率骑士，奔向湖泊边敲打扁鼓边围绕湖泊转，使栖息于此的野鸭、野鹅惊飞而起，再射它们。待将野鸭、野鹅射杀后，便拔下羽毛插在身上，然后以鼓为座，开怀纵饮。有时又用铜或石为槌去击兔子。秋天则穿着褐裘，呼鹿射之。在辽人心目中，这是最大的快乐。
　　辽人渔猎，史不绝书。他们常常野猎于山，获兽数千，以充军食。有时六百余里且行且猎，以鲜肉为每日食物。他们有时钩鱼于河，有时捕鹅于湖，通宵达旦，野宴无度。为了实现擒获鹜的目的，辽人选择鹜之所聚地，在春天种稗子，用稗子来引诱鹜，倘发现肥鹜，就将它捕来。有的辽主不管风雨暴至，驱人下湖捕鹅，顷刻舟覆，溺死者达六十余人，这真是为了吃到鹅肉而毫不顾忌。辽穆宗就是因为畋猎无厌，使部下不堪忍受，于获鹅水畔被随侍的庖人辛古等杀死。
　　可是，渔猎并不因此而中断，对辽人来说＂弯弓射猎本天性＂。＂头鱼宴＂、＂头鹅宴＂作为＂虏中盛礼＂传沿下来，并给金人以影响。辽国天祚皇帝到混同江钓鱼，千里之内的＂女直酋长＂都纷纷赶来朝拜，在＂头鱼宴＂酒酣耳热之时起舞助兴。
　　金人和辽人一样，四时渔猎，已成习俗。究其原因，如清代李有棠所说：自过滨、辰州，东京以北，绝少麦面。每晨及夕，各以射到的禽兽当饭。尤其在冬天，金主狩猎的地方，都是随驾亲军密布四周，名之曰＂围场＂。待狐兔猪鹿散走于＂围场＂中央时，金主先射箭，或者放出鹰隼去追击，追出＂围场＂的狐兔猪鹿，才允许其他人捕获。这种打猎，一出就是满月，流动性大，宿处无定，饮食也就随处而进了。这真是：
　　春粱煮雪安得饱?击兔射鹿夸强雄。
　　礼成即日卷庐帐，钓鱼射鹅沧海东。
　　     虽然这是苏辙对辽国饮食生活习俗的描写，但它何尝不是金人饮食生活习俗的写照?沙漠野地，山林湖河，决定了辽金人民饮食生活所能够达到的程度。但是，不能因此说他们的饮食生活一无所取，辽金人民借大自然之灵秀，仍然创造出了独具特色的饮食生活习俗。《大金国志》记：金代遍地生长白芍药花，好事之家将它采来，用面煎好，作为款待宾客的素菜。因为这种白芍药味道脆美，而且可以久贮，金人十分珍惜，把它作为＂异品＂，只有在贵重的友朋到来之际，才切上＂数丝＂放入碟中，平常是不随便摆设的。