农业对饮食文化的潜在影响

　　游修龄
　　摘要
　　一，传统农业对饮食文化的影响
　　1，  古今作物种类变化对饮食文化的影响
　　2，  作物种类的增加，丰富了饮食文化
　　3，  作物种类的消失，忽略了它们在饮食史上的贡献
　　4，  家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。
　　二，现代农业对饮食的影响
　　1，    传统作物品种资源丧失的影响
　　2，    传统家畜品种资源丧失的影响
　　3，    天然鱼类资源丧失的影响
　　4，    反农时、反季节农产品的影响
　　三，中西农业结构不同导致饮食观念的差异
　　1，  肉食种类差异引发的饮食观念冲突
　　2，  吃食野生动物引发的饮食观念冲突
　　3，  怎样看待中西饮食观念的差异和冲突
　　四，结束语 中西饮食文化面临的问题
　　参考文献
　　农业对饮食文化的潜在影响
　　游修龄
　　摘要：饮食文化的物质基础是农业产品，追根溯源，不能不受农业的影响。但农业对饮食文化的影响是潜在的，在农业生产领域和饮食文化领域都容易被忽视。本文试图从传统农业和现代农业对饮食文化的潜在影响作初步的分析。传统农业方面，古今农作物和家畜种类的增加或消失，对饮食文化都有潜在影响；现代农业则通过传统农业作物或家畜资源的丧失造成对饮食文化的潜在影响。此外，现代化农业的新成就如反季节、反农时，也对饮食文化带来潜在影响。这是就国内而言。从中西农业结构的差异来看，肉食种类爱好的差异、吃食野生动物观念的差异，都导致中西饮食文化观念的差异甚至冲突。所以怎样正确看待中西饮食观念的差异和冲突，也是饮食文化研究中面临的一个新问题。
　　关键词：饮食文化 传统农业  现代农业  作物种类 家畜种类
　　人类自从进入农耕社会，农业生产几乎包揽了人们生活所需的食物，通过狩猎和采集提供的食物，只占很小的比例。所以，中华饮食文化是在五千年以上的传统农业的孕育之下发展起来的文化。
　　中国传统农业对饮食文化的影响是潜在的，不大引人注意。进入二十世纪以来，传统农业受到西方现代化农业的冲击，开始急起直追，做出相应的改变，这种改变的速度、范围和内含都是史无前例的，它对中国饮食文化的影响还刚刚开始，其趋势如何，有待于注意研究。本文对这个问题试作探讨，以供交流求证。
　　一，传统农业对饮食文化的影响
　　传统农业产品的种类很多，其对饮食文化的影响只能是举例而言，以下分为四个方面探讨。
　　1，古今作物种类变化对饮食文化的影响。
　　中国北方最古老的粮食作物是黍和粟，南方历史悠久的粮食作物是水稻。新石器时代遗址出土的众多的黍粟和水稻遗存证明了这一点。反映到甲骨文上，最早的谷物也是黍、粟、稻等字。不论黍、粟或稻米，都有糯性和非糯性之别。糯和非糯都可供食用，但酿酒必须用糯，而酿酒又和祭祀联系一起，故古代栽培的黍和稻都以糯性为主。如《诗经》的＂丰年多黍多稌（即糯），万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆。＂（《周颂·丰年》）。＂多黍多稌＂和＂为酒为醴＂对应，黍用以酿酒，稌用来酿醴。醴是甜酒。《汉书·楚元王交传》：＂元王每置酒，常为穆生设醴。＂颜师古注：＂醴，甘酒也。少粷多米，一宿而熟。＂据凌云声的考证[1]。醴的制作大约经历三个时期，最初是咀嚼法，其次是作蘖法，最后是酒药法，流传至今。咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿，利用唾液中的酵素使婴儿容易消化吸收。以后应用到制醴上。其法是先把米嚼过，然后放置木柜内，令其发酵，经过几天，便成带甜酸味的醴酒。《日本决释》一书对此有详细记述。台湾土著泰雅族至今还保留咀嚼煮熟的粟，贮藏于瓢内，供婴儿及病人食用。又有把糯米咀嚼后装入瓶中，灌以热水，搁置炉边，酿成。这些都是醴酒起源的最有力佐证。《诗经》所咏的醴是否已经使用蘖米不得而知，从＂为酒为醴＂来看，应该已经越过口嚼法，进入蘖米法。作蘖法首见诸《齐民要术》，可能摘自汉代或先秦文献，具体待考。唐颜师古的注说醴是少粷多米，一宿而熟。说明唐时或较早已经使用酒药法酿醴酒了。
　　黍的单位产量很低，栽培面积不断缩小，被后起的高粱（也有糯和非糯之分）所取代，糯高粱成为白酒的主料。现今贵州著名的仁怀市茅台酒，即用本地种植的高粱酿造。糯稻酿酒在南方主要向黄酒的方向发展，传统农业中有很多适宜于酿黄酒的糯稻品种（详后）。
　　先秦古籍常常菽粟并称，泛指粮食。《墨子·尚贤中》：＂是以菽粟多而民足乎食。＂麦在古代是象大米那样煮饭吃，称麦饭，其食味并不好，加工也没有办法多样化。但自从汉代发明旋转石磨，麦粒可以磨成面粉，它的食用方式方法就起了飞跃的变化，馒头、面条、麦饼、饺子、馄饨等变化繁多，揭开麦食的新篇章，以迄于今，丰富了饮食史。同样。有了旋转石磨，先秦时一直粒食的＂豆饭藿羹＂，有了旋转石磨，便闯出一条加工成豆浆、豆腐及许多豆制品的食物来。从新石器时代即已发明的石磨盘和石磨棒，一转而成旋转石磨，实在是极大的飞跃，石磨在饮食史上的巨大贡献，怎么估价都不会过分。
　　糯黍可以裹粽子，称角黍。《齐民要术》引《风土记》的注云：＂俗，先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名‘粽’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象也。＂[2]。这条记载说明两点：一是北魏时北方吃的角黍是以黍米为原料，因北方无箬叶，只能用菰叶包裹，而菰在当时还很普遍。南方的糯米粽则用竹叶 箬包裹。宋以后，黍的种植和菰的生长急剧减少（详后），以竹箬裹糯米粽便成主流。现在人们已不知道角黍是什么滋味了。二是以前吃粽是定在端午节和夏至节一年吃两次，不比现在，粽子成为日常的点心，一年四季都有供应。
　　芋、木薯、薯蓣等根茎类淀粉食物，是原始农业时期的主粮，到禾谷类驯化栽培以后，便取代了这些古老的淀粉作物，它们在饮食的地位也随之下降，在宴会膳食上偶然也以特色烹饪出现。
　　2，作物种类的增加，丰富了饮食文化。
　　传统农业的作物种类在秦汉之前，由于与域外的交通来往较少，只有大小麦大约于新石器时期从西域方面传入，黍、粟、稻、菽等都是中土原产。秦汉以后，同西域的交通畅开，通过丝绸之路从西域传入中土没有的作物。在汉唐时期有蚕豆、豌豆、胡麻（即脂麻，芝麻、油麻）油菜（芸苔）、亚麻、胡萝卜、西瓜等。蚕豆和豌豆充实了春季鲜食种类，脂麻、油菜则增加了食油的品种，尤以脂麻油为宝贵。东南海路通畅之后，明朝是从国外引入新作物最多的时期，现今遍及全国的食品如玉米、花生、马铃薯、南瓜、向日葵、蕃茄、甘薯…全都是在明朝晚期辗转从南美洲传入，到清初基本上即已传遍全国。玉米、甘薯和马铃薯扩大了中国传统的五谷粮食，特别是玉米，既是粮食，又是饲料，其对谷食和肉食的影响之大，难以估价。花生、向日葵既增加了食用油品种，又是点心制作的生力军，上述作物等各有各的深远影响，真是一言难尽。
　　3，作物种类的消失，带走了它们在饮食史上的贡献
　　某些作物原来是古代普遍栽培或采食的，由于种种因素，客观条件起了变化，影响它们的继续种植或采食，逐渐退出了食用领域，后人也渐渐陌生了，它们在饮食史上的作用也被遗忘了。这里举大麻、菰米（茭白）和葵为例说明。
　　菰米。菰是植物学名词，菰米在古籍上称雕胡、苽、蒋。菰是浅水沼泽的多年生野生植物，入冬后地上部枯萎，次年籍根茎及种子重生。中国古代从长江上游的四川到中游的两湖及下游的太湖流域，都分佈着大量野菰，浙江的湖州在春秋时（2500年前）因到处生长着菰，被称为菰城。北方有浅水沼泽地的也都有菰生长。中国古代是将菰米煮饭吃，或和稻米或粟米摻和起来煮粥吃。历代诗人如左思、张衡、谢灵运、王维、李白、杜甫、朱庆余、张籍、罗隐、韦庄、苏轼、陆游…等都有歌咏雕胡的作品，＂跪进雕胡饭，月光明素盘。＂（李白＂宿五松山下荀媪家＂），＂滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。＂（杜甫＂江阁卧病走笔＂）等，不一一举例。菰米外皮黑色，故杜甫有＂波漂菰米沉云黑＂之句。但磨成的米粉则雪白。古代把＂苽＂加入五谷，合称六谷，可见当时的重视程度。
　　唐宋以后，随着人口增长，耕地的需要迫切，农民不得不围湖垦田，以增加粮食种植面积。菰生长在湖泊周边浅水地，自然首当其冲地遭到清除，菰的生长地既然被清除，菰日益减少便不可逆转。黄河流域则因气候干燥化继续发展，天然浅水湖泊干涸，菰也自然而然地消失了。所以宋以后咏雕胡的诗文也急剧减少。以致明朝的诗人曾疑问古人诗作中的雕胡是什么样的食物。现在的人们更无法知道菰米的食味究竟如何？只能从前人告诉我们的＂香＂和＂滑＂上去体会。不过，北美洲的印第安人至今还采集当地一种野生菰米为粮食，只是印第安人的菰与中国的菰不是同一个种（species)，中国菰的学名是 Zizania  latifolia，北美洲的菰是  Zizania  aquatica， 种皮也是黑色。食味同中国菰的相差不会很大。据对北美洲菰米的分析，含蛋白质量高达15% 以上，而稻米的蛋白质只有 8 % 。北美的菰米营养这样高，但产量有限，美国是采取把菰米掺杂在大米中，在超市上用小包装供应，以提高大米的蛋白质含量。所以从饮食史的角度看，菰米资源的丧失是很遗憾的。
　　茭白。正如俗语所说，失之东隅，收之桑榆。菰米既失，却换来茭白这一独特的新蔬菜。自然界里有一种寄生在菰茎中的＂菰黒粉菌＂（Ustilago  sp.），当菰茎开始拔节抽穗时，黒粉菌的菌丝就入侵到茎的薄壁组织细胞內，从茎组织获得营养， 菌丝的新陈代谢产生一种生长素类的分泌物，刺激薄壁组织的生长，使茎部膨大，成为茭白，从此菰便不会抽穗结籽了。 古代人们早已发现茭白可以食用，但也只是采集现成的茭白，数量有限。到宋时，人们知道把茭白挖起来，种植在田里，第二年会产生新茭白，因菰黒粉菌的冬孢子是在地下茎里越冬的，所以带菌的菰茎像种薯一样，可以作种，无性繁殖，世代相传，于是有了专门种植茭白的田块。因茭白不再会结实，人们渐渐忘记了茭白与菰是同物异名，以为是不相干的两种植物。到了天然菰慢慢消失，人们就只知道茭白，不知道雕胡（菰米）为何物了。菰米消失了，茭白登上蔬菜饮食的舞台，扮演着深受人们喜爱的新演员。
　　葵。是古代重要的蔬菜品种之一，早在《诗经》中即提到＂七月烹葵及菽＂（《豳风·七月》）《齐民要术》共提到十七种蔬菜，葵列首位，可见葵在古代蔬菜中是老大哥。葵的优点是可以多次反复剪叶吃，因是冬播，故也称冬葵。葵叶有向日而倾的特性，故有＂葵倾＂（仰慕）的比喻。有位语文老师鉴于葵有倾日的特性，误以为古代的葵即现今的向日葵，反复考证说，向日葵是中国原产，不是从美洲传入，发生这种误解，是因漏看了《齐民要术》之故。葵的不断减少，原因不详，可能与其他蔬菜品种增多有关，到明朝李时珍《本草纲目》中已把葵列入草类，变成药用了。葵退出栽培以后，不是消失，而是变为野生杂草，仍可以采食，少数地方还有栽培，只是绝大多数人都不知道葵的食味了。
　　4，家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。
　　猪肉和牛羊肉。新石器时期（黄河和长江流域）出土的家畜遺骨，以猪的数量最多，其次序是猪、牛、狗、羊、鸡、马。尽管有史以后，马因战争和交通的关系，地位上升很快，但从饲养的数量看，总是以猪居首位。这是与中国传统农业的结构分不开的。中国自有原始农业以来，由于自然气候环境的关系，大体上沿着三大区域发展，黄河流域以粟麦及杂粮为主的旱地农作区，长江流域及其以南以水稻为主的稻作农耕区，以及西北以马牛羊为主的畜牧业区。
　　二，现代农业对饮食的影响
　　中国现在正处在传统农业向现代农业转化的阶段，传统农业处于前所未有的急剧改造之中，饮食方面的影响，约有如下几点。
　　1， 传统作物品种资源丧失的影响
　　统农作物积累起大量的农家地方品种，如全国的水稻农家品种数量超过五万以上。它们各有各的适应性和品质特点。1950年代开始，迫于需求，粮食生产强调提高单位面积产量，新品种培育从而强调提高单位面积产量，凡是单产不高的农家品种都在淘汰之列。被淘汰的农家品种中，有些是品质优良的，有些是抗虫、抗病、抗逆或某种特殊性状的，只因它们的产量不如高产品种，都遭到淘汰。单以水稻为例，据明清文献的记载，其中与饮食有关的品种如：香子、香粳、箭子等，＂以一勺入他米炊之，饭皆香。＂有＂白禾＂长稃白米，质柔味甘，香莹可爱。＂有金钗糯＂粒长，最宜酿酒，得汁倍多。＂无锡糯米＂色纯白，以酿，则酒多于他种。＂金钗糯以前广泛分布于太湖流域，现在我们不知道它酿造的黄酒，其味道究竟怎样？又有适于煮粥的品种叫＂薄十分＂，不知道它所煮成的粥到底好在那里？清初曹庭栋著《老老恒言》[4]，其卷五有《粥谱说》，开头说煮粥的四大要点，择米、择水、火候和食候。对择米尤其重视。接着缕述粥品达百种之多，计上品三十六种，中品二十七种，下品三十七种。其中现在人们还熟悉的，仅有绿豆粥、赤豆粥、红枣粥、百合粥、莲子粥等十余种了。由于煮粥的米和配料不同，也无法体会古今粥味的差异在那里。
　　油菜方面，我国农家品种属白菜型，其特点是生长期较短，开春可以摘菜心作蔬菜食，不会影响生长，反而会促进分枝结子。李时珍《本草纲目》指出：＂此菜易起苔，採其苔食，则分枝必多，故名芸苔。＂明·万曆《杭州府志》也说：＂将花时，取其心食，最美。心去，则其蘖丛生，花更多，子更繁，为利倍之。＂宋代称油菜为菘，诗人范成大 的《田家杂兴》中，有一首咏菘心的诗云：＂桑下春蔬绿满畦，菘心靑嫩苔芥肥；溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。＂这诗形容农民把菜心拿到城里去卖，以菜心的钱买回酒和盐，勾划出一番城乡小农经济交易的生动景象。油菜心炒年糕，配加些肉片香菇之类，是一道平民菜，因其独有的时鲜风味，同样在菜馆里作为时鲜菜供应，很受欢迎。现在六七十岁以上的老人，大抵都曽吃过油菜心炒年糕，每一想起，不禁心向往之，不得再食矣。白菜型油菜因产量不高，被高产的甘蓝型油菜所取代，但甘蓝型油的菜心不好吃，从此断绝了摘菜心吃鲜的习惯，开春菜心炒年糕也从此一去不复返了，对范成大诗理解和共鸣的，也只限于今天六十岁以上的老人了。
　　2，传统家畜品种资源丧失的影响— 以农家本地猪为例
　　中国人传统的日常膳食结构是以粟麦或稻米为主，蛋白质的供应量是不够的。尽管有了大豆这个优异的植物蛋白质补充，但动物性蛋白质仍然不足，主要靠养猪解决。鸡鴨类只是辅助性的，牛羊和水产类必须有草原或水源之地，也有局限性。即使是所谓鱼米之乡，动物性蛋白质丰富，但养猪还有个提供肥料问题，就不是水产类所能解决。所以猪是当然的六畜之主。
　　猪肉除了蛋白质，还有很多的脂肪，而且中国传统的猪种因为脂肪含量很髙，现在被视为极大的缺点，脂肪和高的胆固醇联系在一起，成为高血压、动脉硬化的罪魁祸首，到了＂谈脂色变＂的地步，可是古今生活水平不同，历史上脂肪是短缺营养品。古代人们的植物脂肪和动物性脂肪的供应都不足，在这种条件下，动物性脂肪不是有害，而是非常需要。笔者故乡温州府（包括永嘉、瑞安、平阳、乐清）一带，过去的烹饪用油一律都是猪油，只有吃素信佛的人，才吃素油。笔者从小就是吃猪油长大。浙江东南沿海这一带，古代交通不发达，还保留着传统的吃猪油的膳食结构。过去的紅烧肉、蹄膀、及名菜东坡肉，都是以肥肉为主见爱，现在已被饭馆酒店排除在菜谱以外。
　　中国是个饮食文化的大国，烹饪经验技术之丰富，花色品种之繁多，属世界第一流，如果把中国饮食中的猪的烹饪一项去掉，恐怕上自宫廷御膳，下至酒楼飯馆，都将大大失色。至于点心摊贩，馄饨、饺子、馒头更将无法营业了。猪的全身从皮、肉到猪头、猪耳、内臟心、肺、肝、肾、肠、蹄爪、血等都是食用的对象，变化出许多的菜肴来。满汉全席以专门搜罗山珍海味出奇制胜，也少不了里脊、猪腰、火腿、乳猪。北宋首都汴京（开封）从南董门入城的肉猪消费量＂每日至晚，每群万头＂之多，＂坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市＂[5]。南宋的＂杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪者，不下十余边。冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人…＂光是肉骨，即有＂双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨＂等的区分。屠猪的地方在＂坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口，…自三更开行上市，至晓方罢市。…＂[6]。说明商业城市的兴起，是促进农村养猪很大的推动力。
　　中国的养猪历史悠久，不断的交配、选择、实践，形成了华北、华南两大原始猪种，在此基础上积累培育出众多的适应当地风土的土种猪，近代还饲养的土种著名品种还有30多个。19 世纪以来，中国从国外引入洋猪，和本地种杂交，改良了土种猪的品质。另一方面，中国土种猪以其多产、质优、抗病力强、耐粗饲等优良性狀，也被国外引作杂交改良的种质而获得改进，如中国土种同英国的约克郡及巴克郡的猪种杂交，育成了世界闻名的大约克夏和巴克夏猪，提高了产仔率，这是中国猪种对西方猪种改良的贡献，现在世界两大猪系，英系和美系，都有中国猪种的血缘。但中国自己的土种猪在市场经济冲击下，则面临难以为继的处境。
　　3，鱼类资源的丧失的影响 以鲥鱼、黄鱼为例
　　鲥鱼。古名鯦（音jiu）《尔雅》释鯦的郭璞注说：＂海鱼也。似鳊而大鳞，肥美，多鲠。＂
　　中国古代称黄河洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼为四大美鱼，四者都以美味著称。其实，除长江外，钱塘江下游也产鲥鱼。鲥鱼产于长江下游，开始北方不大知道，到明清时引起皇家注意，成为每年的贡鱼，称为＂鲥贡＂。明未清初江苏泰州诗人吴嘉纪（1618 1684）奉旨进呈鲥鱼，写有《打鲥诗》描述鲥贡之苛：＂ 打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋未好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台（北京）铁瓮（镇江）路三千，却限时辰二十二。＂鲥贡是由镇江至京城的沿途地方官吏负责。清初曹寅曾担任贡使。鲥贡每年通过运河北上，长达二千五百余里，进贡之员，每三十里一塘，竖立旗杆，白天悬旗，夜晚悬灯，备马三千余匹，役夫数千人，飞骑接力传递，限二十二个时辰到京，劳民伤财，莫此为甚。康熙年间山东按察使参议张能鳞疏请免贡获准，才结束了这一扰民血汗的鲥贡。到1950年代，因有铁路、航空等条件，鲥鱼运京很方便，故鲥鱼一度曾是国务院举行国宴的名菜。
　　杭州钱塘江上游富春江的鲥鱼也很著名。清乾隆时浙江嘉兴诗人谢墉就把富春江的鲥鱼比作鱼中西施：＂网得西施国色真，诗云南国有佳人。＂笔者在1960年前每年初夏可以在杭州菜市场买到鲥鱼，以后便不断减少，菜市场上不见供应，只有零星小贩有之，笔者最后一次买到一条鲥鱼是在1976年时，此后，即便是零星小贩也不见了。所以现在大约六十岁以上的人还可以回忆鲥鱼的肉嫩质细、脂香味鲜的印象，鲥鱼对于年轻人们，已经只是一种鱼类的名称罢了，可以说鲥鱼的食用历史已经终止了。
　　黄鱼。又名石首鱼。宋·范成大提到吴王阖闾因追逐东夷人，据东洲沙土，断了粮食，忽然东风大作，水上有金色（黄鱼）逼海而来，三军捞食后，大为踊跃。此鱼不知其名，吴王见鱼首中有骨如石，乃名为石首鱼。(范成大《吴郡志》卷五十八）这个故事不一定全是事实，但决不是捕风捉影的传说。
　　黄鱼五月间出现于浙东温州、台州和宁波一带，鱼汛先后来三次，称三水。鱼汛之来，势如排山倒海，初至者声势汹猛，不可捕，须让过一水，才可下网。一网可得数百头，一船多者可达两三万尾。这些情况在笔者儿童时（1930年代）仍然如此。记得从小学到中学时期，在家里或寄宿学校里，每逢鱼汛期间，天天吃黄鱼，所以黄鱼在当时不能上酒席，因为太便宜了。吃不了的鲜黄鱼，腌作黄鱼鲞，黄鱼胶单独加工晒干。黄鱼鲞烧肉，是好吃又富营养的民间菜肴。黄鱼胶制冻，也很好吃。但几十年下来，由于滥捕、近海污染、敲鮕作业、竭泽而渔等因素，使得黄鱼资源迅速枯竭。少量的黄鱼成为宴食名菜了。而人工海水养殖的黄鱼，把黄鱼苗围养起来，投放配合饲料，取消了黄鱼深海回游沿途所食的天然饵料，尽管体形变大，而其肉质和食味当然远不如天然黄鱼。此外，凤尾鱼资源的丧失也和黄鱼类似，不一一举例。
　　4，反农时、反季节农产品的影响
　　农时是传统农业的命根子，＂不违农时，谷不可胜食也。＂（《孟子·梁惠王上》）农时立足于二十四节气，指出地球公转时中国处于北半球相对于太阳的位置。这是传统农业从原始农业时期以来积累所得的最宝贵的自然规律认识。农时不以人们的意志为转移，违反了农时，农业生产就会遭受失败。
　　现代农业科学由于明白了农时的本质，掌握了农时的规律，可以改变或满足作物对农时的要求，如塑料薄膜栽培、温室栽培、促成栽培、异地运输供应、改变光照、积温等手段。一旦农时可以被人为地控制，传统的农时相对而言就不那么重要了。譬如在长江流域北纬 30 度左右的自然条件下，传统的蕃茄种植是在春天播种，初夏供应市场，天热后即没有供应了。但如用温室栽培，可以提前到春天即有供应。而夏天把蕃茄播种到 500 米以上的山地，到秋天，还可以有新鮮的蕃茄供应。再加上从异地输入，几乎一年之中，随时都可有蕃茄上市。再如西瓜只在小暑大暑时上市供应，到立秋即下市。按中医说法，秋后吃西瓜性太寒，会伤脾胃。可是现在一年四季，只要想吃，都可买到西瓜。其他各类果蔬，同样都是从原来的季节性供应，变成随时有供应。除了大田生产，农时的观念已经日益淡薄，除非是不使用塑料薄膜、温室，不利用温差进行异地播種，不控制光照和温度，保持传统的作物种植方式，农时才具有它不可取代的作用。既然任何食品，一年四季，都可以从菜场或超级市场买到，可以想见，今后的儿童长大了，恐怕很难建立起农时的观念。
　　这种反季节供应，改善、提高了人们的生活水平，理所当然地受到人们的欢迎。但是反季节是要付出多方面的代价的。如塑料薄膜和温室栽培要付出制造成本和电力成本；早熟促成栽培要付出化学药品的费用，异地运输供应，要付出大量能源消耗，提高成本……等等，归纳为一点，即必须有大量的外源能量（石油）投入，才能换取反季节供应。而传统的按农时栽培，只利用太阳能，没有这些额外的能量投入。简言之，反季节是用石油投入，克服季节加给当地栽培的严格限制，这还只是就能量分析。
　　此外，反季节上市，必须使用人体营养并不需要的化学物质。如促成栽培提早上市的草莓，从外表看，果形变大，色泽鲜艳，引人喜爱，但口感却非常淡，远非按当地农时栽培的草莓香甜好吃。同时消费者还吃下对身体有害的激素类化学物质，这特别对儿童的成长发育有害。香蕉是最不耐远距离运输的，为了把热带香蕉输往北方，采取未成熟即采摘的方法，到达供应地以后，再用催化剂把香蕉催熟，这样的香蕉完全没有産地香蕉的香甜风味。为了耐贮藏和远距离运输，培育出果皮很厚的葡萄，价格昻贵，而食味不佳。……此类事例不胜枚举。总的看，反季节的食品虽然供应多样化，其食味不如按农时生产的果蔬好吃，则是不争的事实。
　　同样，家畜家禽和水产鱼类也有季节农时问题。家畜 家禽使用配合饲料以后，生长期缩短，产肉量增加，打破原有的发情交配周期，这样産出的肉质，中看不中吃，已成家喻户晓的共同抱怨问题，这促使宾馆饭店千方百计收购野生动物，追求原汁原味，破坏原本已十分脆弱的生态资源。人工养殖的淡水鱼、虾、甲鱼、鳝鱼、湖蟹等，或海水养殖的鱼虾类，它们的肉质都远勿如自然野生的。而人工养殖同样存在使用配合饲料和添加激素剂的问题，终不及天然成长的肉质鲜美。中年以上的人，既吃过传统农家饲养的鸡肉，又吃着现在机械化自动化饲养的鸡肉，两者的差别非常尖锐；但是现在的儿童，从小吃机械化自动化饲养的鸡肉长大，无从比较起，他们的体会，鸡肉本来就是这种味道。他们长大以后，对古人描绘的＂霜降鸡肥常日宰，重阳蟹壮及时烹＂，只能以菜场和超市上得来的味道去理解古人了！