构建烹饪专业两个平台教学体系的思考

　　论文关键词：教学模式设定理论教学实践教学专业特色教师
　　论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系，要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上，突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定，都要有利于人才的培养，实现与就业的无缝对接。
　　天津餐饮业不断发展，餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路，探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。
　　一、两个教学模式设定的原则与方法
　　为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。
　　（一）理论教学的模块设定
　　理论教学要达到的目标应当是一高：学生具有较高的政治素质，即人格健康，会做人；二专：有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识，即文化知识和专业知识达到高等教育的水准，能够适应就业和做事的需要。笔者认为，理论教学模块可以包括以下内容：
　　1。文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。
　　2。专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究，等等。
　　（二）实践教学模块的设定
　　实践教学的目标一定要立足于高（烹饪技能高）精（精品、名菜）尖（独树一帜），有特色，具备高职职业烹饪大师的技能水准，不论学生学习哪个菜系，一定掌握那个菜系的精华，同时在精华的基础上有创新，从而使技能水准有很高的含金量，与大师的称号名符其实。我认为，实践教学模块应当包括以下内容：
　　1。实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术（热菜烹调，冷菜制作拼摆技术，中国名菜制作技术）、中国面点制作技术（中国名点制作技术）、食品雕刻技术、中国宴会设计，等等。
　　2。技能操作模块。包括整桌菜肴设计，定岗操作（经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕），等等。
　　4。撰写毕业论文
　　二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求
　　教学体系的确定是基础，烹饪专业双平台建设要遵循以下要求：
　　1。文化课必须强调抓基础，突出重点，掌握适度，可以采用灵活的教学方法。在本系内，学生可自由选择教师，听每门课，不管学生采取什么样的学习方式和方法，只要通过院方对他的考核，学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生，一要懂烹饪理论，二要掌握烹饪技能。所以，必须对理论教学进行改革。其方法是：
　　（1）将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况，向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解，再让每位教师，根据学生的提议命题，做一次授课。例如，菜肴烹调，火候、浆糊芡等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度，自由选择教师。这样，学生认可，学习才能认真，来校学习才满意。这种双向选择的方法，可以强化技能训练的针对性，学生学有兴趣，教学质量才能提高，这是突出以人为本教学理念的很好方式。
　　（2）根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱，给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容，将来无论做高级烹饪师或高级面点师，都会做的最好，干的最佳。
　　2。实践课的教学改革，必须强化学生的手工操作能力，掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法，让学生自由选择教师上课，也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如：安排学生在大饭店，跟名师学徒，由于学习场地先进，学习环境直观，学习方法灵活，学生可以边学边干，这样与师傅的配合就很默契，手法也协调，这种教学效果，显然是通过课堂教学无法达到的。
　　3。要进一步强化师资建设，加大双师型教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识，更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服，他们才愿意尊你为师，才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术，才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。
　　4。教学模块的使用要因人而异，因材施教。虽然我们在两个平台建设上都安排了不同的内容，但模块组合时，一定要根据人才培养方向有所增删。一般来说，培养菜案和面案的高级人才，因专业方向不同，教学内容应有较大的差别，有些可以让他们必修，有些可让他们选修，学习的选择权，一定要交给学生，教师不要越俎代疱。
　　总之，构建烹饪专业两个平台教学体系，要更新教学观念，实现与就业无缝对接。人才培养必须立足于社会需求，人才培养模式必须多样化。要体现烹饪专业的职业特点，有自己的办学特色，这样高职院校就会在竞争中找准自己的生存和发展空间，从而突出自己的办学优势。