中国食文化

　　面条的老祖宗
　　张岱的夜航船说：魏作汤饼，晋作不托。他自己注解说，不托即面，简于汤饼。不托是什么？有人说是指不托之作，表示比做汤饼更简单的做法，所以判断不托正是近似面条的麦制食品了。
　　所以一般都认为汤饼之后有不托之后有索饼，而索饼两个字是随形而起的名字，绳索似的饼，不是面条是什么？齐民要术记载的水引饼做法，即是索饼的做法，就是把面团搓到好像筷子那般粗细，以一尺长度为一段，再在锅边上搓到像菜叶那般薄。这岂非就是粗面条了？
　　因此面条的起源，应该是在魏晋前后这段时期了。
　　不管是面条还是面饼，吃的时候都用热汤，因此吃起来便会大汗淋漓。这大汗淋漓的情况，在历史上有个故事，是利用来测试一个人是否在脸上抹了粉。
　　那是世说新语里的故事，说何叔平是个美男子，脸色白得很俊，魏明帝怀疑这是涂脂抹粉的效果，便在夏天的时分，请何叔平去吃热腾腾的汤饼，吃得何叔平大汗淋漓，自然用红色的衫袖去擦汗了。一擦的结果，那个俊脸不但没有变色，反而白里透红呢。
　　这时吃的面种，都是热的。到了唐朝，便有了凉面。杜甫有首诗叫槐叶冷淘唐六典有冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。的句子，这冷淘，后人考据的结果，是过水凉面。面条的吃法，便开始有变化了。
　　宋代以后的面
　　面食的变化，是到了宋代才开始多样，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。根据东京梦华录、梦梁录、武林旧事等书的记载，当时的面有拌肉面、火燠面、桐皮熟脍面、猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、大熬面、子料浇虾
　　【操】、银丝冷淘、大片铺羊面、炒鳝鱼面、笋辣面等。
　　发展至今，面食的方法有多少种？我手上有一本大连出版社的书，书名叫中国面条五百种、再加上随意的变化，不止千种吧？
　　最近香港流行兰州拉面，面条却是拉出来的。清朝的调鼎集倒有一则兰州人做面：兰州人做面，以上白面用蛋清揉入，工夫最久。用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。
　　【车】螫汁和面，或做饼，或切面，一切鲜汁皆可，如火腿、鸡、鸭、鲜蛏、鲜虾。芝麻去皮炒熟，研细末和面。散面入粥搅匀。
　　由此看来，兰州岂止拉面那么拉几把而已？绝技还多着呢。香港的荃湾据闻有家拉面馆，就有各式各样的汁和面，如墨鱼汁和出的黑面条，菠菜汁和出的绿面条都有，不知咬口够不够韧？
　　超市中卖的面，试过数十种，最好是日本的赞歧，最平宜的最耐煮而有咬口。
　　怪名字的面
　　林洪著的山家清供，记载了清朝一道面食，是可以把肚里的寄生虫打出来的。这道面食叫做地黄馎饦，馎饦，即是不托，就是很宽的面条，而地黄，即是广东人说的生地，是一种多年草本植物，高六七寸，叶椭圆，叶边有锯齿，花黄白而带紫，果实有如小麦粒，细如手指，皮是赤黄色，晒干后是黑色。
　　根据山家清供的记载，说崔元亮在海上方里说，地黄馎饦能治心痛和去虫积。做法是把地黄大者净洗，捣汁，和细面作馎饦，食之出虫尺许。又说在正元年间，有一女子做了地黄凉面来吃，打出了一只像蟆的虫，从此心病去除。本草说，入水后浮起的叫天黄，半浮半沉的叫人黄，沉底的叫地黄，最好。捣成清汁煮粥吃也有益处。
　　韩奕的易牙遗意记载了元朝的麸鲊，是用一斤面筋切成细条，用红曲末来染红，把共重一斤的笋干，萝卜和葱白切成丝捞匀，再用二钱熟芝麻、二钱花椒、砂仁、土茴香和茴香各半钱，少量盐及三两熟香油拌匀，便可以食用。
　　调鼎集则记录了水滑扯面：白面揉作十数块，入水候性发过，逐块扯成面条，开水下汤，用麻油、杏仁末、笋干或酱瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌浇头（如荤者加肉臊）。还有一道更简单的问勾勾：麦面豆面搅和，用铁杓漏下。看来面条的粗细得看铁杓的洞有多宽了。
　　李渔谈面
　　明朝的李渔，在随笔中谈论食品的甚多，面食自然亦在谈论之列了。
　　他首先引述本草的话：米能养脾，麦能补心。而从南人饭米北人饭面的方式中，提问为什么不能在三餐之中二者兼顾兼爱心脾？
　　李渔喜欢的是面条，他认为北人的面食多是作饼，不可取。而南人吃面的时候，却把油盐酱醋的作料，全部放在汤里面。这也是不可取的。因为吃的是面，不是饮汤因此他吃的面食，是调和诸味，尽归于面，这么一来，面有各种味道，而汤又清，多好。
　　他喜欢煮的面，一是，五香面、自己食用，有朋友来访嘛，就作八珍面。他说：五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处！即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽匀咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。
　　八珍又是什么？鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻，花椒四物共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，不成片，切不成丝之故也。
　　李渔的面，你喜欢吗？
　　袁枚的面食
　　袁枚的随园食单中，点心单内注载了五款不同的面食方法，都深得李渔所说的把各种味道调入面中的要诀。
　　鳗面：大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤轻揉之，成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。想想看，鳗鱼的鲜味会在面中，那面条是多么美味？
　　温面：将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。这倒是道地的香菇鸡浓汁凉面了。
　　鳝面：以熬鳝卤，加面再滚。此杭州法。这比鳝饭应该更入味更好吃吧？
　　裙带面：以小刀截面成条，微宽、则号裙带面，大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。这样吃面法，无非是滚面能泡渗汤汁，不因面多而抢汁致味淡了。
　　素面：先一日将蘑菇蓬熬汁，定清、次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重换水；一换水，则原味薄点。
　　袁枚说暗用虾汁，似乎就不素了，既然面纯黑，会不会是暗用墨鱼汁？反而用蘑菇与笋汁入味，有海鲜与素菜之浓香，这样的素面，洒下大量葱花，应该香气扑人吧？
　　还是谈豆腐
　　还是谈豆腐，因为忽然想起东坡豆腐没有谈及。这道宋代名菜，怎么能不谈？当然，东坡豆腐到底是苏东坡自创，还是因为他喜欢吃而出名，有不同的意见。不过，东坡爱吃豆腐，却是不争的史实。
　　陆游的文章曾记载东坡爱吃蜜渍豆腐，不知是怎样用蜜来腌制？豆腐有没有处理过？也不得而知。不过东坡豆腐的做法却有。〈山家清供〉记载：东坡豆腐，豆腐葱油煎，用研榧一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮，俱有益也。
　　文章里没有说是把豆腐切成片来煎。而所谓研榧，是指研碎了的去壳香榧子。苏东坡有诗说：彼美玉山果，粲为金盘实。，玉山果就是榧的别称，也叫做彼子、〔罣〕子、玉榧、榧实、赤果，俗称香榧子，是中国特产，属稀有珍果，以浙江诸暨枫桥所产最著名。
　　苏东坡爱吃之道用香榧的果实研碎来烹调的豆腐，除了可以吃到葱油煎过的豆腐香和榧香之外，还有食痒的功效。因为榧实的营养丰富，有润肺滑肠、止咳、除肠道寄生虫的效用。不过，榧是什么样子？我除了在书上看过之外，并未见过实物，更未吃过这道名菜。
　　香港常吃到的豆腐，好吃的有虾子山根豆腐，而茶楼常卖的酿豆腐，有人说这个酿字是错字，应为镶，把配料嵌进豆腐内也，不是发酵的意思。只是什么嵌材料的菜却用了个酿字之后，不知会不会积非成是？
　　王羲之的故事
　　王羲之的书法，大家都熟知，王羲之和吃有关的故事，最近看书时倒是看了几则。
　　第一则是和吃牛心有关的。
　　晋朝有位名人，是后来做了尚书仆射的周顗。王羲之十几岁的时候，有一天到周顗家拜访，碰巧遇到周顗在家中宴客，王羲之年幼，当然敬陪末座了。晋朝的名贵食品，是炙牛心，炙烤到芳香扑鼻时，便用刀割下一块块来吃。而当周顗首先割下一块牛心时，大家都看着他先赏给谁。他们都想不到，周顗切下的第一块牛心，是给年少的王羲之。因此纷纷惊问，他是何人？
　　第二则是和吃水饺有关。
　　话说也是王羲之的少年时代，以书法的精妙，刚刚冒出了名号。有一天他经过一间水饺店，看见门庭若市，抬头一看，楼匾写着鸭儿饼子铺，饼子，即是如今的水饺了。而门的左右分别写着经此过不去和知味且常来。王羲之当然认为那副对联的字写得很差了。
　　不过他吃完水饺之后，倒是觉得水饺极之美味，而且一个个饼儿像鸭子般浮在汤水上，果然不愧了鸭儿饼子铺的名号。吃完之后，他经过厨房绕过一道墙壁，看见店主是一位白发苍苍的老婆婆，只见她一边？饼儿皮，一边包馅，包完一个便往墙上丢，厉害之处就是，每只饼儿都不偏不倚落入大锅之中。他，问才知婆婆包水饺包了五十年。再问门口的字为什么那么差，婆婆说连王羲之这刚冒头的人，都长了翅膀飞了，那请得动？羞得他连忙写上新联换上。
　　八珍是些什么？
　　李渔随笔中论面食时，曾提及八珍是鸡、鱼、虾、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒和鲜汁。他的所谓八珍，只是有别于家常日用之物而已。
　　中国人最早纪录八珍，出自周礼的膳用六种，羞用百二十品，珍用八物，是周天子吃饭时的菜。至于这八珍是什么？周礼并未说明，反倒是郑玄的注解说珍谓淳熬，淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。
　　淳熬是煎醢加于陆稻之上，沃之以膏。即是把煎肉酱加在稻米上，而淳母是煎醢加于黍食之上，沃之以膏。即是把煎肉酱放在黍米饭上，也就是说，很类似今日的卤肉饭。而炮豚和炮牂，就是烤猪烤羊。捣珍是用牛羊或鹿的里脊肉，不断捶捣做成丸状，类似今天的牛肉丸。渍是把牛肉浸入酒内，熬是腌制的咸肉，肝膋是指狗肝的制作方法。
　　这八珍，除了狗肝之外，在香港似乎随时都可以吃到。倒不如蒙古八珍难吃得到。
　　蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日〔乍〕马宴和八月马村宴时，由御膳使用的材料，专门赐给左右大臣享用。这蒙古八珍又名北八珍，亦名迤北八珍，是：醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。
　　另外还有动物八珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼、猴脑、豹胎、燕窝。如今只有燕窝尚可吃到了。