柴达木福牛肉质特性及其安全性分析

　　摘要：为了解柴达木福牛的肉质特性，以尕力巴牛和牦牛为对照，对其常规营养指标、氨基酸组成及安全性指标进行检测分析。结果表明：柴达木福牛剪切力极显著低于尕力巴牛和牦牛（Plt；0。01），失水率显著低于牦牛（Plt；0。05），L值和a值高于尕力巴牛和牦牛；蛋白质、水分、脂肪含量均与尕力巴牛无显著性差异，但蛋白质、水分含量均低于牦牛（Plt；0。05），脂肪含量高于牦牛（Plt；0。05）；3种牛肉的主要氨基酸组成基本一致，除脯氨酸外，柴达木福牛与尕力巴牛的氨基酸组成无显著差异，与牦牛的氨基酸组成差异较大且没有规律性，总体来说比牦牛肉氨基酸含量高；安全性指标分析表明柴达木福牛肉符合绿色食品的要求。综上，柴达木福牛肉是一种美味营养、健康安全的高档牛肉。
　　关键词：柴达木福牛；尕力巴牛；牦牛；氨基酸评分；安全性
　　Abstract：MeatqualitycharacteristicsofQaidamfordcattlesuchasshearforce，pHvalue，L，a，b，proteincontent，fatcontentandaminoacidprofilewerecomparedwiththoseofGalibacattleandyak。TheresultsshowedthattheshearforceofQaidamfordcattlemeatwassignificantlylower（Plt；0。01）thanthatofGalibacattleandyakmeat。ThewaterlossrateofQaidamfordcattlemeatwaslower（Plt；0。05）thanthatofyakmeat。LandaofQaidamfordcattlewerehigherthanthoseofGalibacattleandyakmeat。Qaidamfordcattlemeathadslightlylowercontentsofproteinandwater（Plt；0。05）buthigherfatcontent（Plt；0。05）thanyakmeat。Themainaminoacidsinbeeffromthethreebreedswerebasicallythesame。TherewasnodifferencebetweenQaidamfordcattleandGalibacattleintermsofaminoacidprofileexceptforproline。Comparedwithyakmeat，Qaidamfordcattlemeathadhigheraminoacidcontent。ThemeatofQaidamfordcattlemeasureduptothestandardofgreenfoodaccordingtotheresultsofsafetyindexes。Inconclusion，Qaidamfordcattlecanproducehighqualitybeefwhichisdelicious，highlynutritious，safeandbeneficialtoourhealth。
　　Keywords：Qaidamfordcattle；Galibacattle；yak；aminoacidscore；safety
　　柴达木福牛（原称柴达木三元杂交牛）是利用当地牦牛、柴达木黄牛和引进的安格斯等肉牛畜种资源，应用牦牛远缘轮回种间杂交技术生产的优质商品肉牛。其含有牦牛25、柴达木黄牛25和肉牛50的血液，具有祖代适应高寒气候、耐粗饲、适宜舍饲养殖、抗病能力强的生物学特点，又具有父本初生质量大、生长发育快、饲料报酬高、肉质细嫩、大理石花纹明显、肉品质好等肉用牛的优良基因特点〔1〕。
　　柴达木盆地境内空气清新、环境纯净、无污染，是建设有机牛羊肉生产基地的理想场所〔2〕，而且柴达木福牛在育肥过程中只以天然的饲草、秸秆和安全的添加剂作为牛生长所需营养的补充，因此生产出来的福牛具有绿色、安全、健康的特点，是市场上不可多得的中高档肉牛〔3〕。
　　目前国内已有关于柴达木三元杂交牛屠宰性能、产肉率等方面的研究〔57〕，布仁朝格图等〔7〕仅对柴达木福牛的营养成分进行了测定分析，但关于柴达木福牛肉质特性全面分析的报道较少，而对其质量特性的全面分析，将有助于充分挖掘该杂交牛种的食用价值，为推进柴达木福牛产业的发展提供理论支持，有益于牧区的增值增收。本实验选取34岁的柴达木福牛，通过与同龄尕力巴牛（母犏牛与公牦牛或公黄牛反交产生）〔7〕、牦牛的肉质特征对比，分析柴达木福牛肉的食用品质、营养特性及安全性优势。1材料与方法
　　1。1材料与试剂
　　17种氨基酸标准混合液、各重金属标准储备液中国
　　计量科学研究院；农药兽药标准品美国Sigma公司。
　　1。2仪器与设备
　　安捷伦科技有限公司；SolaarM6型原子吸收光谱仪美国热电公司；PF7型原子荧光光度计北京普析通用仪器有限责任公司。
　　1。3方法
　　1。3。1剪切力测定
　　1。3。2pH值测定
　　解冻后的肉样参照GBT9695。52008《肉与肉制品pH测定》中非均质样品的测试法进行测定。
　　1。3。3肉色测定
　　屠宰成熟3d后，将分割的背最长肌肉块的新切面在空气中氧合40min，使用色差计进行亮度（L）、红色度（a）、黄色度（b）的测定。每个样品重复测定3次，取平均值。
　　1。3。4失水率测定
　　参照NYT13331007《畜禽肉质的测定》压力法失水率的测定方法进行检测，按式（1）计算。
　　1。3。5蒸煮损失测定
　　1。3。6营养指标测定
　　1。3。7安全性指标测定
　　重金属和农药残留按照NYT8432009《绿色食品肉及肉制品》的规定检测，并参照该标准对各指标的要求。
　　1。4数据分析
　　采用Excel2007进行数据处理，用SPSS19。0统计分析软件进行两独立样本t检验，结果均以平均值标准差表示。
　　2结果与分析
　　2。1柴达木福牛与尕力巴牛、牦牛的食用品质对比
　　由表1可知，柴达木福牛的剪切力极显著小于尕力巴牛和牦牛（Plt；0。01）；pH值略低于尕力巴牛和牦牛；L值显著大于尕力巴牛和牦牛（Plt；0。05），a值显著大于尕力巴牛（Plt；0。05），大于牦牛但差异不显著（Pgt；0。05）；b值高于尕力巴牛和牦牛（Pgt；0。05）；失水率比牦牛和尕力巴牛低，且与牦牛差异显著（Plt；0。05）；蒸煮损失比牦牛略高，但低于尕力巴牛。
　　剪切力值是反映肉嫩度的直接指标，值越小则表明肌肉越嫩〔8〕。而对于牛肉来说，嫩度是决定其食用品质的最关键因素。Destefanis等〔9〕的实验表明，当剪切力gt；5。38kg
　　为韧；4。375。37kg为中等；lt；4。36kg为嫩。由此可知，柴达木福牛肉的肌肉较嫩，而尕力巴牛肉和牦牛肉的肌肉较韧。L值和a值说明柴达木福牛的肉色较之尕力巴牛和牦牛要鲜亮，而肉色是肌肉评定的重要内容，也是决定消费者购买欲望的重要因素〔10〕，因此从肉色的角度来说，消费者更愿意接受柴达木福牛。保水性是肉品重要的食用品质指标，失水率与保水性呈负相关性，失水率越低，保水性越好。保水性与肉制品的风味、营养成分、多汁性、嫩度密切相关，直接影响肉品的贮藏与加工〔11〕。由失水率值可知，柴达木福牛的保水性比尕力巴牛和牦牛好，因此在贮藏加工过程中其肌肉的营养损失相对较少。柴达木福牛的蒸煮损失较之牦牛肉略高，但较之尕力巴牛低，可预测其在加工过程中，肉质量损失和成品得率介于此两种牛之间。综上分析，柴达木福牛的食用品质优于尕力巴牛和牦牛，可作为高档牛肉以更高的价格出售，为企业和牧民获取更大的经济利益。
　　2。2柴达木福牛与尕力巴牛、牦牛的营养品质对比
　　2。2。1常规营养指标
　　由表2可知，柴达木福牛肉蛋白质、水分、脂肪含量均与尕力巴牛肉无显著性差异（Pgt；0。05）。但与牦牛肉相比，柴达木福牛肉蛋白质、水分含量低（Plt；0。05），脂肪含量高（Plt；0。05）。
　　2。2。2柴达木福牛与尕力巴牛、牦牛的氨基酸组成对比
　　（Pgt；0。05）。与牦牛肉相比，氨基酸含量存在个体差异，且没有规律性，其中蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸及精氨酸含量均极显著高于牦牛肉（Plt；0。01），而缬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、酪氨酸含量均极显著低于牦牛肉。其中精氨酸和丙氨酸含量高，有利于人体胶原的合成，特别是对儿童生长发育有重要的促进作用〔1718〕；而天冬氨酸和谷氨酸属于呈味氨基酸，能赋予肉品鲜味〔19〕。因此，从氨基酸组成的角度来说，柴达木福牛肉和尕力巴牛肉的营养品质要优于牦牛肉。
　　参照联合国粮农组织（FoodandAgricultureOrganizationofUnitedStates，FAO）世界卫生组织（WorldHealthOrganization，WHO）标准氨基酸模式对3种牛肉的氨基酸进行评分，由于本研究中未检测色氨酸，因此仅分析其他7种必需氨基酸的含量和评分。
　　2。2。3柴达木福牛肉安全性指标测定结果分析
　　表5柴达木福牛和尕力巴牛的安全性指标
　　由表5可知，对于最受关注的重金属指标铅、砷、汞、镉，柴达木福牛肉中均未检出，即按照检测精密度分别为铅lt；0。005mgkg、无机砷lt；0。04mgkg、
　　3结论
　　通过对柴达木福牛、尕力巴牛和牦牛的食用品质、氨基酸组成、安全指标的分析对比，表明作为牦牛远缘轮回种间杂交技术生产的商品肉牛，柴达木福牛肉的食用品质、氨基酸含量和评分优于牦牛肉和尕力巴牛肉，且安全性符合NYT8432009中对畜肉的要求，可作为高档牛肉出售。
　　参考文献：
　　〔2〕罗永红。柴达木三元杂交牛产业发展分析〔J〕。柴达木开发研究，2012（6）：79。
　　〔5〕徐建忠。弗西本三元杂交牛产肉性能研究〔J〕。中国草食动物科学，2014，34（3）：7071；75。
　　〔7〕布仁朝格图，马玉林，王照忠，等。柴达木三元杂交牛试验初报〔J〕。黑龙江畜牧兽医，2014（8）：8587。