数字化时代餐饮业的未来，厨师问题标准化问题和管理问题

　　问题：我们已经步入了数字智能时代，餐饮行业（中餐厨房生产），怎样才能跟上时代的步伐使厨房实现智能化，从而解决厨师稀缺和人力成本管理。
　　导读：这是个很大的话题，数字时代科技互联网的发展日新月异，如今对任何一个行业来说，数字化都已经是摆在眼前的事实了。餐饮业在这些年不断借助技术发展也逐渐步入了一个新的发展时代。然而任何技术对行业的变革都不是一蹴而就的，尤其是餐饮业。这个行业的特点就是典型的＂人力密集型＂和＂价值链长＂
　　＂人力密集型＂——正因为餐饮业是非常重人力依托的行业，所以相应带来的问题就是＂人力成本高＂及＂管理难度大＂的特点，这就给人力资源造成了很大的压力。还有一点就是培训频次和密度，由于员工的流动性太大，也导致了培训需求激增，这也是造成人力成本高的一个客观原因。
　　＂价值链长＂——餐饮行业的价值链实际上是从农田到餐桌的延伸，这么长的链条，每个环节上的供应商都要利润，因此到了最终端门店的利润实际上已经微乎其微了。价值链还需要考虑餐饮业的衍生行业，如各类设备商、服务商等，这些＂利益相关者＂构成了复杂的行业供应体系。
　　简单概括了一下行业本质特点，我回到大家比较关切的环节，就是终端环节（门店及中央厨房）如何实现较大的科技赋能、转型升级及成本管理话题。
　　1、碧桂园的千玺机器人
　　碧桂园的千玺机器人餐厅你应该有所了解吧。实际上当时大家是比较期待的，有碧桂园强大的投资背书，应该至少怎样也会对整个行业带来不小的进步吧。但遗憾的是，目前机器人门店已关停（据说公司将整个业务线都撤掉了）。我对此事的理解是，肯定投资者是相当看好趋势的，用智能化机器设备取代传统行业的低效运作模式，进而以规模优势来降低成本，最终获得行业转型的发展红利。但现实看起来美好，实际却是另一回事。我觉得这个项目他们是搞错了方向，如果他们一心奔着研发科技产品（智能机器人软硬件）就对了，还想着去撬动这个有着悠久深厚的传统行业就不对了。因为这是两个截然不同的方向，虽有相互关联，但各自承担的管理目标却是很不一样的。现在证明还真是如此：一心不能两用，还是聚焦原则最务实。（以上只是一家之言，仅供参考）
　　2、厨师的问题
　　说一下餐饮行业厨师的问题。厨师这个行业是非常特别的，这些人最大的特点就是＂有手艺＂或技术，其实厨师跟服务员不同的地方就是在这里，按理说厨师凭手艺吃饭应该有助于就业，但为什么餐饮还都找不到厨师呢？这里面最大的问题是什么？我觉得不是厨师的问题，而是行业的问题，是老板的问题和用人的问题。行业的问题是厨师这个职业的技术标准化太低（也有，但未成社会职业教育体系，还只是商业化运作）；老板的问题是没有用好厨师，只是把厨师当个人手，老板应该把厨师当成产品设计经理，就像研发一样，把他的技术拆解后实现标准化和可复制，做得好的厨师则留下来一起发展事业，这样才能把这个行业做好。未来还需要厨师吗？我的答案不仅是，而且未来对厨师的需求会更高，行业对厨师的需求量也还会更大。
　　标准化就是去厨师化吗？这是个错误的认识，标准化和厨师并不矛盾，标准化的目的不是去厨师化，而是提高整体运营效率和降低（出错）成本，使用智能化机器设备的目标也是如此，这跟厨师的需求是两回事。那么，在数字智能时代厨师何去何从呢？
　　未来厨师主要有三个职业发展路径：
　　技术研发和设计（你可能会问，小餐饮店也需要技术研发吗？是的，小餐饮的厨师假如有一道菜是大品牌没有的、不具备生产或量产的，那么这家小餐饮店的生存能力将得到倍增。）
　　厨师不再只是个＂炒菜机器＂了，厨师的技能由技术将上升到管理，生产品质管理、计划管理、库存管理及人才培训等；
　　随着专业化分工和职业化进程加快，厨师行业将发展出自己的职业生涯，未来厨师这个行业应该是
　　没有天花板的。
　　3、人力成本问题
　　最后讲一下人力成本的问题。低成本是经营者的合理期待，思考一下为什么餐饮行业人力成本高呢。我认为问题仍然在＂管理＂，因为整个行业都还没有做到＂精益管理＂，仍然是一种很粗旷的管理方式。
　　举一个简单的例子就是，只要人不合适，马上就换，这应该是普遍现象，但你想过没有，他换到另一个地方，他就不会遇到同样的问题了吗？你只是将问题转嫁给了别人而已，只是别人承担了你的成本而已。管理的本质是提高人的能力和效率。所以说，这方面大部分餐饮企业都是不及格的。
　　还有一些人提到说西式快餐（如麦肯等）就不需要厨师，所以他们的人力成本比较低，这是个错误看法。绝对不是他们的厨房不需要技术，我可以告诉你，他们对产品的做作技术和要求只会比中餐更严格，同时他们的管理也＂更科学＂。就比如小时排班，每个小时都有生产力衡量而不允许有浪费，反观中餐，浪费人力的地方比比皆是。总而言之，人力成本的问题还是在管理，在＂精益＂管理上的严重落后所造成。
　　4、未来的预期
　　未来餐饮业肯定还是将朝着工业化、标准化的方向发展。就比如今年流行的预制菜一样，这是趋势而不可阻挡。但这个过程是漫长的，这是因为中餐的特殊性还有一点就是追求＂好吃＂。只要人们还是保留着追求口味特别性的需求，那么中餐仍将是一个很大很大的行业。而且随着人们的消费品质不断走高，精致菜、米其林等级评价这类重品质的餐饮会不断发展…实际上餐饮行业实在太大了，无论你做什么品类都能各得其所。引用外交场合经常听到的一句话＂太平洋足够大，他绝对可以容纳得下我们两个大国＂
　　所以，餐饮行业也应该如此。不要内卷，要把自己的特色做好、做深、做精，机会永远属于那些认真专精、孜孜不辍的人。