烘焙为什么要入厨师机？与面包机，打蛋器差异有多大？厨师机横评

　　一、入手厨师机前曾经走过的弯路
　　▼作为一个烘焙从入门到小有心得的值友，在器材上的投入上也走了不少的弯路，从入门面包机、外资旗舰面包机、手持打蛋器，烘培各种失败，再到使用厨师机后烘培才慢慢得心应手。首先给大家一个结论，有了厨师机就不再需要去购买面包机和手持电动打蛋器了。虽然从原理上来讲，面包机也可以揉面，手持电动打蛋器也可以打发蛋清和淡奶油，但它们与厨师机比，不管是效率还是出品的效果，再到稳定性、耐久性，都有不少的差距。
　　二、厨师机、面包机、手持打蛋器的差异有多大
　　【都能揉面差异在哪】
　　▼首先从揉面的结构开始说，面包机和厨师机都能揉面，它们的差别在哪里？如下是面包机的揉面钩和厨师机的揉面钩的对比，可以看到尺寸上就有巨大的差异，进一步反应到效率上也有巨大的差距。
　　▼以下是厨师机和面的运行轨迹，不是以圆心运动，而是星形轨迹，有一个抛甩揉的过程，能模仿人手揉面的过程，并且可以自动运行，节省了力气，提高了效率。
　　▼而下面是面包机揉面的轨迹，是以圆心运动，没有一个足够的离心力抛甩的过程，更多的是在搅，这就造成了它要充分的揉面，形成手套膜这种充分激发面粉筋度的状态，是非常困难的。
　　▼最终在出膜时间上就形成了巨大的差异，以我目前在用的大宇厨师机为例，要达到手套膜的状态，大宇厨师机用时在15分钟，而面包机自带的揉面程序最大只能进行30分钟的揉面，在30分钟揉面后，面包机只能出比较脆弱的厚膜，完全达不到像厨师机手套膜那样大面积坚韧薄膜。
　　▼体现在面包的出品上就是如下的情况，厨师机出品的面包柔软、组织细腻、表皮很薄，而面包机出品的内部空虚，同时由于面包机的空间有限，表皮加热温度高，外皮也厚而硬，外皮厚这一点，外资内资的面包机都没法解决。
　　▼第二是发热的问题，我们知道机器只要运转就要发热，而面包机的电机在搅拌桶的下部，长时间运行后会对面团加热。而厨师机的电机在机器的顶部，不会对面团加热。
　　▼从揉好的面团实测也可以看到，厨师机揉面后的，面团的升温有限，还达不到提前发酵的温度，而面包机揉面完成后的升温达到了30℃以上，已经达到了适合发酵的温度，这就会导致面团的提前发酵，容易造成发酵过度。从而影响面包的口感以及组织的细腻程度。
　　▼并且在夏季比较炎热时，厨师机还可以使用专门的冰袋降温，让面团发酵温度不会过高，以及保持打发时的低温，让打发效率提高。这也是面包机无法做到的。
　　▼第三就是耐用性上的差异，其实我家里第一台入的面包机已经吃灰好几年了，这次拿出来测试，还没怎么使用，机器就不转了，拆开来了，是底部的传动皮带老化后，传动齿全部脱落了，这也是面包机并不适合揉面的表现，面包机的配方一般都是含水量较高的，对电机的要求低。有些较硬质配方的面包，使用面包机就容易损坏面包机。
　　▼而较专业的厨师机都是采用齿轮传动结构，没有容易老化的橡胶件，强度和耐用性要高的多。
　　▼厨师师机是为了专门揉面设计的，功率大的多，5L的厨师机比如我新入的大宇可以最大揉1kg干粉的面团，而面包机一般只能揉250g干粉的面团。
　　【都能打发差异有多大】
　　▼再来说说打发的部分，最早入手的手持电动打蛋器，也能打发，但是对比与厨师机的打发速度以及便利性上，差异还是很大的，首先来看看，尺寸的差异。手持打蛋器的打蛋头尺寸要比厨师机的小很多。
　　▼运行的方式也有不同，厨师机是以星形的轨迹画圈，在本身尺寸大的基础上，运行的范围还更大。
　　▼能保证碗边的部分也能搅拌得到，搅拌比较均匀。
　　▼而手持打蛋器，它是以一个固定的圆心转动，它的打发范围就要小的多。
　　▼为了让手持搅拌器也能有较大的搅拌范围，我们就要用手不停的画圈，如下是蛋清的打发，三个蛋清打发到出细泡沫用时在4分钟左右，再到硬性发泡还要更长时间。意味着我们要不停的提着转圈4分钟以上，而蛋糕的制作不仅要打发蛋清，如果需要裱花还要打发淡奶油，我们就需要提着打蛋器画圈十来分钟，还是很累的。并且手动的打圈不够仔细时，也不如厨师机星形轨迹来得均匀。
　　▼最终反映在效率上是，同样打发3个蛋清
　　▼打到硬性发泡状态，大宇厨师机用时7分钟，手持电动打蛋器用时9分钟，虽然看着时间上差2分钟，但是一个是自动运行，一个是手持不停画圈的，谁累谁轻松不言自明。
　　▼表现在成品上，当手持打蛋器边缘打发不充分时，即使震模也会有出现组织粗糙有大气孔的情况，而厨师机打发的则没有这种情况，内部组织较细腻。
　　▼而在淡奶油的打发方面，同样使用相同容量的同品牌淡奶油。在经过8小时冷藏后，这样比较容易打发。厨师机的效率还是要比打蛋器要高不少，同样厨师机自动完成，也不需要像打蛋器那样不停的手持画圈。
　　▼所以面包机同样能揉面，手持打蛋器同样能打发，但不管是效率，还是效果上对比厨师机还有很大的差距，而烘焙又是特别要求精确的，厨师机能帮助我们更精确的掌握制作的细节，更高的效率，更稳定的出品，更容易的成功的制作各类中西烘焙。
　　三、同样是厨师机有什么差异
　　▼而同样是厨师机，又会有什么样的差异呢，我入手的第一台厨师机是ka的5Qt，ka是很多专业烘焙学校以及很多西方的烘焙教程里常用到的厨师机品牌，长期使用下来好处是皮实耐用，缺点是价格较贵，当时国行入手价在5000左右。以及全机械化的操控，没有定时功能，便利性要稍差一些。而大宇厨师机的价格在两千多，价格要更低一些，基本的结构和ka的类似，在一些细节上，有新颖的设计，比如电子计时的加入，抬头停机的安全设计。具体两者的差异如何呢，我们来看看吧。
　　▼两者的搅拌盆都是5L左右的容积，都采用不锈钢材质并配有把手，设计非常类似，ka盆顶较尖，大宇盆底较平。
　　▼顶部都有一个附件接口，可以添加一些绞肉、切丝、压面的附件。
　　▼控制方面，ka是纯机械控制，使用拨杆可以在1-10速共6挡内调节，大宇是电子旋钮调速共8挡8速，还有计时功能，有正计时和预设时间倒计时停机的功能。
　　▼抬头控制方面ka同样是机械拨杆，抬起和放下没有阻尼，需要两只手配合。而大宇在后部的拨杆控制，并有弹簧结构，有一定的阻尼。
　　▼配件方面，ka的打蛋头比较的细短，大宇的比较粗长，对于较大量食材的打发，大宇的效率要更高，在最少打发量方面，ka则可以实现一蛋打发，而大宇最少是2蛋打发。
　　▼以下是两者的实际运行轨迹，相对来说，ka的运行幅度是比较小的，大宇的运行幅度较大。
　　▼在打发的实测方面也印证了，大宇的打发速度要稍高一点。比如同样完成3个蛋清的打发，到硬性发泡状态，大宇用时要短1分钟左右。
　　▼淡奶油打发方面也有相应的情况，奶油打到硬性状态，ka用时也比大宇稍长45秒左右。
　　▼而在揉面配件方面，两者也有细微的差别，大宇的搅面钩的更接近盆底，而ka的底部要更尖一些，和ka搅拌盆的底部较尖的形状配合。这样做也是为了一蛋打发，牺牲了一定的大量打发时的效率。
　　▼从运行轨迹上也能看出，两者的区别，大宇底部的运行面积更大，而ka由于搅拌盆底部是一个较尖的小空间配合一蛋打发，所有搅面钩做的也比较尖。
　　▼从时间的对比看，在500g干粉的中等粉量测试中，ka用时22分钟，大宇用时15分钟。
　　▼最后在散热方面，两者也都保持在比较好的情况，都在20多度不会很热，而大宇则要稍微低一点点。
　　▼总结来说两者在设计类似的情况下，都有各自的优缺点，ka为了一蛋打发，盆地和打蛋配件做得都比较的尖而细，使得打发和揉面的效率方面比大宇的要稍差。而大宇盆底较平，有较好的大容量食材处理效率，打发蛋清必须2蛋起步。两者同样采用了齿轮传动结构，对比与皮带传统有更好的耐用性，大宇有定时器和到时自停则要更便利。大宇在价格方面也有较大的优势。
　　总之，两者都是家用厨师机领域非常好的产品。
　　下篇，我将对比行业顶级破壁机与小容量便携性的性能差异，使用的经验与推荐人群，欢迎大家收藏。