分子美食的奥秘阅读题答案

　　利用泡沫做成的分子美食有很多。下面是品学网小编收集整理的《分子美食的奥秘》阅读题目及其参考答案以供大家学习。
　　《分子美食的奥秘》阅读原文：
　　分子美食最早诞生于欧洲，它是用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化，然后运用这些科学原理，做出令人惊奇的食物。它是美食，更是科学。
　　它究竟有什么奥秘呢？
　　真空低温慢煮
　　一般家庭烹调时，都是用高于100的高温迅速将食物烹熟。而真空低温慢煮烹调则是采用40至60的温度烹调食物，这种烹调方法持续时间很长，一般要几个小时甚至更久。很多人会觉得，既然要花这么长时间，那这种烹调方法有什么好处呢？我们就以三文鱼为例来讲讲吧。
　　三文鱼，相信大家都不陌生。最近几年，生吃三文鱼越来越流行，有人觉得非常美味；不过，也有人因怕生食而却步，但煮熟后的三文鱼吃起来肉质却很硬，很难吃。真空低温慢煮就可以解决这个问题。首先，要用真空密封机对三文鱼进行真空处理；然后，调好低温慢煮机上的温度，再将包装好的三文鱼放入水中，在规定的时间里取出即完成慢煮。低温慢煮能减少肉汁流出，降低高温对营养的破坏，保持食材的原汁原味，这样做熟的三文鱼口感就更好，非常接近生吃的细嫩，也能克服不适应生吃的问题。
　　真空低温慢煮在分子美食中应用非常多。例如，真空低温慢煮蔬菜，可以让蔬菜更加细滑鲜嫩；也可在40左右，通过真空低温油浸鱼类，使鱼肉具有豆腐一样的嫩度；将牛排和调味料一并放进真空袋里抽成真空状态，然后在60的温度下ldquo；烤rdquo；数小时，这样得到的牛排就会更加软嫩。
　　液氮的妙用
　　氮，是十分常见的气体，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能够提供大约零下190的低温，能使食材瞬间达到极低温度，在超低温状态下，食物的结构也会随之发生改变，发生奇妙的物理变化，使其口感、质感都发生变化。
　　比如，鲜奶油是制作甜品时的常用食材，但是很多人会嫌它甜得发腻。要想解决这个问题，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鲜奶油。将液氮倒入盘子中，戴好手套，在液氮产生的阵阵雾气中把鲜奶油一勺勺放入碗中，奶油就会一块块地浮在液体上，还发出ldquo；刺啦刺啦rdquo；的声音，就像炸奶油一样。ldquo；炸rdquo；过的奶油很脆，吃起来少了油腻，多了几分寒意，甜得恰到好处。
　　有一种外观类似巧克力棒，但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜，是使用液态氮将肥嫩的鹅肝酱混入白兰地酒的香气而制成的，吃时再配上甜而不腻的葡萄，其风味令人叫绝。液氮法还有一个代表作ldquo；芒果鱼子酱rdquo；，是用液态氮将芒果汁迅速冷冻，并包裹在胶囊内，看上去宛若真正的蛙鱼子，一咬之下，饱满的芒果汁水充满整个口腔。
　　胶囊的应用
　　胶囊？这可不是医学里的药物胶囊，而是能装ldquo；鱼子酱rdquo；的胶囊。主要是利用褐藻胶遇到钙离子的时候粘度会显著增大这一性质，将褐藻胶溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化钙等钙溶液，一滴一滴的液体表面会形成胶质，形状和结构就会稳定下来，像一颗颗的鱼子一样。
　　代表作就是味道各异的胶囊鱼子酱。比如水蜜桃鱼子酱，就是把果汁制作成鱼子酱那样精巧的小球。做法是先将水蜜桃榨成汁，过滤后与褐藻胶混合，再用针筒滴入混有氯化钙的清水当中。由于表面张力的作用，果汁迅速化身为一粒粒小圆珠，乍一看还以为是鱼子酱，吃进嘴里才豁然开朗mdash；mdash；居然是水蜜桃的味道。这些果汁味儿的ldquo；鱼子酱rdquo；入口即化，就像一个个气泡在口中迅速爆掉，给人完全不同的体验。
　　利用胶囊还可以做成多种口味合一的美食，如牛肉鹅肝酱，把牛肉放到约60的水里抽真空煮上几小时，再把混有褐藻胶的鹅肝酱装入针筒，注射到钙溶液中，就会慢慢形成胶质，牛肉鹅肝酱即成。品尝的时候，牛肉的口感、鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人叫绝。
　　泡沫之魅
　　泡沫也是分子美食中的一道风景线。所谓ldquo；泡沫rdquo；，就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，则能产生可持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。
　　根据这种原理，分子美食中产生泡沫的方法通常有三种：可以先把食物制成液体，再加入卵磷脂等乳化剂作表面活性剂，并用搅拌器打成泡沫；也可以用一个能抽真空的密封罐使气体和粉末充分混合，将任何食物制成细密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕；将各种汁状物加入凝胶或琼脂，用真空管使其膨化也可以制成泡沫。
　　利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有两种：一种是纯巧克力的ldquo；打发奶油rdquo；。另一种则是ldquo；法拉第龙虾rdquo；。
　　《分子美食的奥秘》阅读题目：
　　1。下列说法符合文意的一项是（）
　　A。真空低温慢煮烹调则是采用40或60的温度烹调食物，这种烹调方法持续时间很长，一般要几个小时甚至更久。
　　B。低温慢煮能减少肉汁流出，降低高温对营养的破坏，保持食材的原汁原味，这样做熟的三文鱼口感就更好，完全如生吃般细嫩，也能克服不适应生吃的问题。
　　C。胶囊鱼子酱就是把鱼子酱装进可食用的胶囊里。
　　D。利用胶囊可以做成多种口味合一的美食。
　　2。下列分析不正确的一项是（）
　　A。本文采用ldquo；总分式rdquo；结构，先总说分子美食是什么，再分别介绍几种分子美食类型。
　　B。本文举出多种分子美食，而且大多都说明了制作方法，让读者对分子美食有了比较清晰的认识。
　　C。本文介绍分子美食主要从食材种类入手进行分类。
　　D。分子美食的奥秘在于它通过科学原理，导致食物发生物理或化学变化，使得食物口感更好。
　　3。某餐厅引进了分子美食mdash；mdash；真空低温慢煮三文鱼，你能为该餐厅设计一条广告语吗？
　　《分子美食的奥秘》阅读答案：
　　1。D解析：A项原文是ldquo；40至60的温度rdquo；；B项原文是ldquo；非常接近生吃的细嫩rdquo；；C项是指胶囊内的物质形似鱼子酱，并不是将真正的鱼子酱装进胶囊。
　　2。C解析：分子美食是ldquo；用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化，然后运用这些科学原理，做出令人惊奇的食物rdquo；。所以不是从ldquo；食材种类rdquo；，而是从几种ldquo；科学原理rdquo；入手进行分类。
　　3。示例：怕生吃？来这里！真空低温慢煮三文鱼，熟鱼却如生鱼般细嫩！（能写出其特点，表达具有特色，吸引人）