课题2腐乳的制作

　　课题2 腐乳的制作一、课题目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用  2．说明腐乳制作过程的科学原理  3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 二、课题重点与难点 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作  2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、学习过程a． 自主学习（一）．基础知识⒈ 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是  。2．实验设计阅读＂实验设计＂及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。〖思考4〗腐乳表面的＂皮＂主要是由 构成的。（2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是  。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。（二）．发酵操作阅读＂操作提示＂，完成相关问题。1．控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？b．重点、难点突破（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下： 1、将豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在15 18  的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100  蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 （二）、课题成果评价 1、是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 c．反馈矫正1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 a．蛋白酶和脂肪酶 b．蛋白酶和淀粉酶 c．脂肪酶和淀粉酶 d．肽酶和麦芽糖酶 2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 a．温度为15 18 ，干燥环境 b．温度为15 18 ，用水浸泡豆腐 c．温度为15 18 ，并保持一定湿度 d．温度为25 ，并保持一定湿度 3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是 a．30％  b．20％  c．15％  d．12％ 4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳 a．70％  b．80％  c．60％  d．40% 5．卤汤的主要成分是 a．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 b．酒及香辛料 c．氯化镁溶液、香辛料 d．酒及氯化镁溶液 6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 a．种类有差异，数量相同  b．种类有差异，数量不同 c．种类无差异，数量相同  d．种类无差异，数量不同 7．以下各种生物属于真核生物的是 a．酵母菌、毛霉 b．乳酸菌、醋酸菌 c．酵母菌、醋酸菌 d．流感病原体、蘑菇 8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是
　　a．ⅲ、i、ⅱ  b．ⅲ、ⅱ、i c．i、ⅱ、ⅲ  d．i、ⅲ、ⅱ 9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别 a．青霉  b．酵母  c．曲霉  d．毛霉 10．（多选）下列豆腐＂毛坯＂装瓶时的操作中，正确的是 a．动作要迅速小心 b．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 c．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 d．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是 a．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 b．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 c．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 d．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 12．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ abcd） a．食盐的用量 b．酒的种类和用量 c．菌种的选择和用量 d．温度、湿度、培养时间等培养条件 13．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答： ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用． ②在3只三角瓶里注入50 ml肉(豆)汤，第3个瓶 用装有s型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示) ③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里 的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温 暖的阴暗处(日平均温度在20 以上)． ④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三 角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败．加药棉瓶塞和s型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败． (1)本实验采用的是什么实验法?  (2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?  (3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?  (4)实验操作的第1个瓶起 作用． 附：课题1 果酒和果醋和制作 a、自主学习基础知识(一)制作原理 酵母菌； 兼性厌氧型 ； c6h12o6+6o2+6h2o 6co2+12h2o+能量 ；c6h12o6 2c2h5oh+2co2+能量 ； 温度、酸碱度、氧气量、时间等 ；18~25  ；20  ；将混合菌置于缺氧，酸性环境下，利用酵母菌兼性厌氧的特点，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制。1、先通气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。2、酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，后进行了无氧呼吸产生了酒精3、红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。 出芽生殖 ；孢子 ；醋酸菌 ；需氧型 ；氧气、糖源充足 ；乙醇 ；乙醛 c2h5oh+o2 ch3cooh +h20 ； 30~350c ；1、氧气 、温度、酸碱度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(二)实验设计  榨汁 ； 酒精发酵；醋酸发酵； 放出co2 ，防止发酵瓶气压过大而爆破；o2 ；co2 ； 取样；空气中微生物的污染；
　　区别
　　酒精发酵
　　醋酸发酵
　　微生物
　　酵母菌
　　醋酸菌
　　温度
　　18~25
　　30~350c
　　氧气
　　不需要氧气
　　需要氧气
　　联系酒精发酵为醋酸发酵提供原料新鲜的红色； 冲洗； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会； 杀死发酵液中杂菌； 1/3 ； 18 一25 ； 10 12d ； 30 35  ；7 8d ； 通过充气口充气 ；有一定的氧气量，有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；空气；
　　发酵
　　酒精发酵
　　醋酸发酵
　　气味和味道制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩
　　发酵液颜色
　　混浊
　　混浊，液面形成白色菌膜重铬酸钾 ；灰绿色 c．反馈矫正1．a 2．b 3．d 4．c 5．b 6．c 7．d 8．a 9．c 10．b 11．a 12．a 13．b 14．(多选)abcd 15．abc 16．真菌 出芽 酵母菌繁殖快 遗传物质相对少 单 分解者 细胞核 拟核自身生长发育附：课题2 腐乳的制作的参考答案 a、自主学习（一）．基础知识⒈ 腐乳的制作原理 毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15 18   ；湿度；优良毛霉菌种；＂皮＂是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的＂体＂，使腐乳成形。＂皮＂对人体无害；防止杂菌污染，避免豆腐腐败；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；调节腐乳的风味；杂菌的生长； （二）．发酵操作  盐；使腐乳变质；酒的；成熟时间；腐乳腐败；沸水；迅速小心；密封；酒精灯的火焰；加足够的盐腌制、卤汤中加入一定量酒和香辛料等；调节腐乳的风味、抑制微生物生长；发酵的温度为15 18  ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长； c．反馈矫正1．a2．c3 d．4．a5．b6．b7．a8．a9．b10．abd11．acd12．abcd 13．对照实验 ；不加塞直接接触空气，腐败细菌进入机会最多； 加塞细菌进入机会减少， 但也很难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖；对照。