中餐宴会服务标准及规范

　　参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到ldquo；九知rdquo；ldquo；四了解rdquo；。接下来品学网小编带你了解一下中餐宴会服务标准及规范。
　　中餐宴会服务标准及规范1。餐前准备
　　1、参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到ldquo；九知rdquo；ldquo；四了解rdquo；。ldquo；九知rdquo；即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；ldquo；四了解rdquo；了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
　　2、做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用210；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
　　3、进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
　　4、宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
　　中餐宴会服务标准及规范2。餐中服务
　　1、迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：ldquo；您好，欢迎光临rdquo；；主动接挂衣物，ldquo；请将衣物给我，我为你保管rdquo；，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10mdash；15厘米为宜），并用手势示意：ldquo；您请坐rdquo；。
　　2、宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：ldquo；各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是times；号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！rdquo；
　　3、撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：ldquo；请用香巾rdquo；；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。
　　4、斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：ldquo；请问您喜欢用哪种饮料？rdquo；宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：ldquo；请问今天用什么酒，我们这有hellip；hellip；rdquo；客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。
　　5、上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍ldquo；各位来宾，这是本店特色菜，请品尝rdquo；如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：ldquo；Chi；Chi；先生，您的菜已上齐了rdquo；。
　　6、分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将13的菜进行分派）；
　　7、席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过13杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：ldquo；您请rdquo；；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：ldquo；打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？rdquo；当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：ldquo；谢谢rdquo；。
　　8、宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；服务中要保持转台、餐台的整洁；宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1。5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。
　　9、根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情况摆上刀叉等，端上水果，并说：ldquo；水果拼盘，请慢用rdquo；；整个宴会服务过程，值台员必须坚守岗位。
　　中餐宴会服务标准及规范3。中餐摆台
　　宴会摆台
　　1、仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
　　2、物品准备：准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损，桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐、酒具要多备15；所备餐、酒具无残缺，符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
　　3、铺台布：台布要干净无破损及褶皱，站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
　　4、摆放转台：在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
　　5、摆垫盘、吃盘：从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘旋转在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1。5厘米。
　　6、摆勺垫、勺：勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
　　7、摆筷架、筷子：筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架13为准，筷子尾部距桌边1。5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1。5厘米。
　　8、摆牙签：小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
　　9、摆酒具：在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1。5厘米；三杯中心成一横直线。
　　10、摆盖碗：在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1。5厘米。
　　11、摆烟缸：烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。
　　12、摆香巾托：香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1。5厘米。
　　13、叠口布花：餐巾折花，要求用七种方法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象副真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。
　　14、摆花插：花插摆放在转台正中，花朝向主人。
　　15、摆椅子：摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。
　　16、摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。
　　中餐宴会服务标准及规范4。零点摆台
　　1、仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
　　2、物品准备：准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐、酒具要多备15；所备餐、酒具无残缺，符合卫生标准和使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
　　3、铺台布：圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
　　4、摆放转台：在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
　　5、摆吃盘：从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1。5厘米，盘间距离均匀。
　　6、摆筷架、筷子：吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1。5厘米。
　　7、摆汤碗、勺：在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。
　　8、摆酒具、茶具：吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米。
　　9、叠口布花：餐巾折花，花型要分出主次，位置摆放得当，要一次成型，形象副真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。
　　10、摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插：圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的右下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。
　　11、摆椅子：圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。
　　12、摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。
　　中餐宴会服务标准及规范5。传菜员的工作规范及标准
　　1、按照餐厅卫生标准，清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。
　　2、做好开餐前的准备工作，积极配合值台员准备好调料、配料及传菜所需的用具，主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
　　3、了解菜品特点、名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅位置以及当餐预订的情况和相关事项，并提醒值台服务员。
　　4、协助酒水员领用酒水物品，将已领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好。
　　5、将菜单上的所有菜点按出菜（上菜）的次序准确无误地传送到值台员处（餐厅），传菜要迅速。对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，等客人入座后，通知厨房发菜，并控制好时间（客人入座后10分钟要上第一道热菜）。
　　6、注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作，所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度。
　　7、传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁。托盘行走中注意步伐的运用，一般走菜用常步，火候菜用急步，汤汁菜用碎步，遇到障碍用巧步。行进过程中，若遇客人注意礼让，需超越客人时要向客人道歉：ldquo；对不起，请让一下，谢谢rdquo；。进入餐厅落盘时要注意动作轻，姿势优美（不可背对客人）。
　　8、餐中，协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间，并分类放置；协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，不合格的及时退回；要及时沟通前后台信息，将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房，并负责落实。
　　9、餐后，要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置，按要求进行洗刷和消毒，清理好岗位卫生，接受检查。
　　中餐宴会服务标准及规范6。吧台工作mdash；酒水员工作规范
　　1、按标准搞好吧台内外和规定地段的清洁卫生，酒水摆放齐全、美观、整齐。
　　2、按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的申领、补充、发放和储存工作。
　　3、酒水的补充工作要在开餐前1小时提前完成。
　　4、发放酒水时，要及时迅速，凭酒水单发放，并注意核实数量，保证手续完备。
　　5、要做好酒水的使用记录，以便餐后结帐。
　　6、按规定的要求做好啤酒、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作。
　　7、结帐时，迅速将各餐厅（餐桌）使用数据相加，请值台员核实后，转收银员。
　　8、用餐后酒水员，做好ldquo；酒水日报表rdquo；之后，将酒水等各类商品放回厨柜或仓库，与保安交接后关闭电器开关，上锁后下班。
　　9、每天清点盘查储存量，确保数量准确，符合储存要求；并做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。
　　10、协助财务处完成每月的酒水盘点工作，按财务处要求填写酒水月报表。
　　11、吧台服务员应掌握各类用具、设备的安全操作知识，掌握各种酒的基本知识和饮用方式及服务程序。
　　12、检查自己工作所需设备、设施是否运行正常，如有问题及时报修。
　　13、每天下班前，将当日《收银日报表》给有关人员签字后报财务夜审人员。
　　14、餐前应将各种表格、单据、零钱准备充足，专用器具保证正常使用；熟记当日营销活动及菜品、酒水的价格。
　　15、开餐期间，当点菜员（值台员）将点菜单（收银联）交收银处后，应认真核算，保证无误。
　　16、结帐：当客人到吧台结帐时，应请客人稍候，然后迅速将酒水及菜品价格进行复核。（1）当客人用现金结帐时，要认真清点，唱收唱付，将大面额现金通过验钞机检验，将零钱找给客人并道谢。（2）当客人用支票结帐时，应查看印鉴是否齐全清晰，密码是否正确，记下客人姓名、单位、地址和电话后将支票副联、证件和发票交客人检收并致谢。（3）当客人用信用卡结帐时，请客人祟身份证并签字，之后将客人身份证及签账单（客人联）交还客人并致谢。（4）若客人是酒店的合同挂账人员，请客人签字后核对协议的笔迹，确认无误后向客人致谢。
　　17、当有多桌客人同时结帐时，应按顺序迅速为客人办理，同时对等候客人做好解释工作，请客人稍候，注意礼貌用语的使用和态度的恭敬。
　　18、收银工作结束后，收银员填写ldquo；收银日报表rdquo；；清点好现金，在保安的监护下将营业收入锁入保险箱内，到规定交报时间将收入交财务部。