难怪酒店的扣肉那么好吃，原来扣肉起虎皮有秘诀，年夜饭梅菜扣肉

　　扣肉好吃，做法也很多，想要做出漂亮的扣肉虎皮，背后的原理给您大揭秘！今天分享年夜饭必备菜肴，梅菜扣肉的经典做法。它是蒸出来的，寓意蒸蒸日上；摆盘圆润饱满，寓意团团圆圆；扣肉颜色红亮，寓意鸿运当头！
　　1、首先我们准备一点梅干菜，倒入一个大碗里面，加入适量清水，把梅干菜清洗干净。洗净后，我们重新加入少量温水，浸泡两个小时，把它泡软。大家尽量不要用热水泡发，虽然能缩短浸泡时间，但是梅干菜的香味和口感都会变差。
　　2、等待的时间准备一大块五花肉，如果想要扣肉起漂亮的虎皮，不要把猪皮拿到热锅里面去烫或者用火烧，这样会导致猪皮变硬。我们先用刀刮掉猪皮表面的泥垢，再把五花肉改一下刀，从中间一分为二。
　　3、做扣肉的第一道工序：煮，准备一大锅清水，将五花肉猪皮朝下，冷水下锅，朝锅中加入点大葱段，加入几生姜片和一大勺料酒，再加入两个八角，一小块桂皮，最后加入一点花椒。开大火把水煮沸，水开后撇去浮沫，然后调成最小火，继续煮三十分钟左右的时间。前十分钟不用加盖，方便腥味的挥发，十分钟后再盖上盖子继续焖煮。
　　4、时间到，我们用漏勺将五花肉捞出，此时的猪肉已经特别香了，煮肉的原汤要保留，让它自然的冷却，用温水把五花肉简单的清洗一下。接下来将五花肉平铺，再用几个牙签给猪皮扎孔，扎透的猪皮会渗出一层油脂，我们可以用厨房用纸吸干净。
　　5、接下来给手中倒入一点白醋或者米醋，然后用手把猪皮涂抹均匀，让猪皮把白醋吸收进去。下一步我们朝猪皮表面撒上一点食盐，也同样涂抹均匀。特别说明的是一定要先放醋再放盐，这个顺序一定不能搞反了。
　　6、做扣肉的第二道工序：炸。炸扣肉最怕糊底，大家可以在锅底放入一个不锈钢蒸架或者铁筷子，可以防止猪皮与高温的锅底直接接触，猪皮发生粘连，导致把猪皮烫糊。
　　7、朝锅中倒入多一点的食用油，油的高度没过扣肉的一半就可以了，开大火把油温升起来，等锅内的油开始微微冒烟，说明此时的油温已经达到两百度左右，提前准备一个锅盖，我们将五花肉猪皮朝下，放入油锅里面，迅速盖上盖子，等着锅中没有剧烈的爆裂声后，就可以打开盖子，一边炸一边观察一下，炸到表面变色后，把扣肉捞起来。
　　8、一个盘子中倒入一些米醋，将扣肉皮朝下浸泡一下，再复炸一次，这样操作会让猪皮起泡，同时颜色也会更加的漂亮。扣肉的反面我们也要翻过来略微炸一下，但是不要炸太久，否则肉质会变柴。
　　9、做扣肉的第三道工序：泡。准备一个大一点的盆，里面倒入冷却后煮猪肉的原汤，将扣肉猪皮朝下浸泡两个小时。经过长时间的泡水，也就会形成我们所说的虎皮。
　　10、浸泡的时间，我们准备准备一块去皮生姜，用刀拍碎，用手挤出姜汁，一小片洋葱切成细末，也放入盘中，再加入老抽、生抽、白糖、南乳等一系列调味品。搅拌形成扣肉酱。
　　11、准备一口无水无油干净的锅，将泡好的梅菜挤干水分，放入锅中炒干炒香，一直炒到梅干菜不再冒出热气，立刻关火放凉。扣肉已经泡好了，把扣肉放在案板上，皮朝上开始，切成厚点的大块，厚度在一厘米左右，全部切好后取一半扣肉，放入一个大盘里面，再把扣肉酱也倒进来，用手抓匀，然后将扣肉猪皮朝下码入一个大碗中，再把炒好的梅干菜和剩余的扣肉酱混合均匀，也放入扣肉碗里面，用手均匀的压平。
　　12、做扣肉的第四道工序：蒸。准备一口蒸锅，加入足够多的水，直接放入装扣肉的碗，也不用加盖，开大火烧开后转成最小火，继续蒸两个小时。时间到，我们的扣肉也蒸好了，打开盖子，满屋飘香。先将碗中多余的油和汤汁倒进锅里面，最后用大一点的盘子进行反扣，这个动作一定要干净利落。将梅菜扣肉汤汁加一点水淀粉煮至浓稠，最后把原汤均匀的浇在扣肉上。一道肥而不腻，入口即化，香气扑鼻的梅菜扣肉就完成了！
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