纯牛奶评测番外篇能给孩子喝低温鲜奶，绝不喝常温奶？

　　近期，笨爸爸更新完了最新版国产/进口常温纯牛奶、低温鲜牛奶的横评（包括有机、非有机）：
　　①80款国产纯牛奶评测：多款＂网红牛奶＂，营养很一般！
　　②60款进口纯牛奶横评：比国产的更值得买吗？
　　③64款有机纯牛奶横评：给孩子喝有机奶更营养吗？
　　④68款低温鲜牛奶横评：比常温奶更营养？更值得选吗？
　　横评发布后，笨爸爸收到了许多留言，有不少人表达了＂低温奶最好＂、＂能喝低温奶不喝常温奶＂等类似的看法。
　　这其中，大部分人是因为听说低温奶比常温奶更有营养，尤其是低温奶能够保留更多的＂活性成分＂，所以只买低温奶喝。
　　而这也恰恰是低温奶商家着力宣传的广告点，在一些产品的宣传页上和外包装＂营养成分表＂上，＂活性物质＂、＂活性蛋白＂等卖点被重点强调，以显示其比常温奶＂更营养＂。
　　（广告宣传）
　　（营养成分表）
　　在横评中，笨爸爸表达的一个归纳性观点是： 常温纯牛奶和低温鲜牛奶在营养方面的差别并不大 ，给孩子选常温或低温牛奶，都是可以的 。
　　不过，看了上述的这些留言，笨爸爸觉得有必要把二者的营养价值差别再展开来细讲一下，特别是低温奶宣传中重点强调的＂活性成分＂。 追本溯源：不同的热处理工艺
　　在讨论常温奶和低温奶的营养差异之前，我们需要先了解一下，两类奶最本质、最核心的区别： 热处理工艺 。
　　我们都知道，刚挤出来的生牛乳可能携带大量微生物，是不能直接饮用的。而热处理简单说就是杀菌的过程，使得牛奶能在一段时间内保存，并可直接饮用。
　　常温奶、低温奶是不同热处理工艺生产出的两类纯牛奶，主要区别在于热处理的温度和时间。
　　常温奶采用的是灭菌工艺 ，最常见的是热处理温度135 及以上、3秒左右的 超高温瞬时灭菌工艺(UHT) ，能够杀灭几乎全部的微生物，因而可在常温密闭环境下保存6个月或更久。 （强调一下，不是加防腐剂）
　　（超高温灭菌乳）
　　低温奶采用的是杀菌工艺 ，最常见的是 巴氏杀菌工艺 ，包括三种处理方式：62 65 保持30分钟、72 76 保持15秒、80 85 保持10 15秒。
　　巴氏杀菌能够杀灭致病菌，但由于杀菌温度低，微生物消灭得不彻底，所以必须全程冷藏保存以抑制微生物滋生，保质期一般在1-2周左右。
　　（巴氏杀菌乳）
　　近年来，市场上出现了一些采用新型杀菌工艺生产的低温奶产品，如： 高温杀菌、INF杀菌（蒸汽浸入式杀菌） 等。
　　高温杀菌的热处理一般为120 135 左右、2 4秒，INF杀菌的温度高达150 左右、仅0.05 0.5秒，也都需要全程冷藏保存，保质期比巴氏杀菌乳要长一些，一般在20天左右或更久。
　　（高温杀菌乳）
　　（INF杀菌乳）
　　总结来说，热处理工艺不同，是常温奶和低温奶最本质的区别所在，常温奶的热处理温度通常在135 及以上，低温奶一般在62 85 之间，少数低温奶也会采用较高的热处理温度。
　　接下来，我们再来说一说，不同的热处理工艺，是否会对常温奶和低温奶的营养产生影响？ 蛋白质/活性蛋白，二者有什么差别？
　　蛋白质，特别是活性蛋白（也就是我们常说的＂活性成分＂），是大家在比较常温奶和低温奶时，最为关心的营养物质。因为喝牛奶最主要补充的营养就是蛋白质、钙、脂肪和乳糖。
　　有说法称：常温奶的营养价值不及低温奶，因为高温灭菌工艺会导致牛奶中的蛋白质变性，会使牛奶中的活性蛋白失活。
　　真的是这样吗？
　　首先，牛奶蛋白中约80%是酪蛋白，具有较高的热稳定性，常规的热处理不会对其产生很大影响。
　　受热处理影响较大的，主要是占比约20%的乳清蛋白。
　　乳清蛋白会随着热处理温度及强度的增加而发生变性（变性程度：常温奶 巴氏奶），主要造成赖氨酸等必需氨基酸的含量轻微减少， 但这种减少不会显著影响其营养价值。
　　（超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响.木其尔,李莎莎,刘莉敏,郭军.中国食物与营养,2016,22）
　　另外，关于蛋白质热变性后对于人体消化吸收的影响，由于采用的研究技术方法等不同， 目前业界尚未获得较为统一的结论 。
　　而商家宣传的＂活性蛋白＂，主要就来源于乳清蛋白。
　　乳清蛋白中含有多种具有生物活性功能的蛋白，包括： 乳铁蛋白、免疫球蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白 等。具体的含量及功能情况见下表：
　　（乳清蛋白对婴幼儿生长发育影响的研究进展.张红梅,赖建强.中国食物与营养,2011,17）
　　根据目前的相关实验及研究结果，不同热处理工艺对于主要活性蛋白的影响情况如下：
　　① 乳铁蛋白 ：巴氏杀菌对牛奶中的乳铁蛋白无显著影响，超高温灭菌会使乳铁蛋白的活性基本完全丧失，变性率超95%以上。
　　② 免疫球蛋白 ：免疫球蛋白相较其他活性蛋白更易变性，巴氏杀菌也会发生变性，随着温度的升高变性程度增加，超高温灭菌后免疫球蛋白很少或根本没有活性。
　　③ β-乳球蛋白 ：巴氏杀菌后牛奶中的β-乳球蛋白能够保留约70%，超高温灭菌后β-乳球蛋白仅保留10%左右。
　　④ α-乳白蛋白 ：低于75 的热处理对α-乳白蛋白影响不大，随着加热温度的升高变性发生越普遍，超高温灭菌乳中α-乳白蛋白的含量显著低于巴氏杀菌乳。
　　⑤另有研究表明， INF杀菌工艺 对于乳铁蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的热损伤程度，与巴氏杀菌工艺相当，均显著低于UHT超高温灭菌工艺。
　　（不同类型热处理方式对牛乳品质的影响.王象欣,张秋梅,魏雪冬,姜毓君,徐琳,鄂来明.中国乳品工业,2019,47）
　　综上所述，牛奶中的几大活性蛋白，基本上都呈现出热处理温度越高，失活越严重、损失越多的情况（INF杀菌除外），尤其是乳铁蛋白和免疫球蛋白。
　　所以，在活性蛋白方面，相较于采用超高温灭菌工艺的常温奶，采用巴氏杀菌和INF杀菌工艺的低温奶具有显著优势。
　　（ P.S.  高温杀菌工艺的热处理温度较高，虽然高温杀菌乳也是低温保存，但其特性更接近常温奶。）
　　那么，这种差异，回归到喝牛奶获取营养价值这件事情上，怎么来看待呢？
　　其实，牛奶中的活性蛋白含量，本就不高，尤其是更具免疫功能的乳铁蛋白和免疫球蛋白， 占生乳蛋白总量的比例分别为0.2%、2.4%左右，实在是少之又少。
　　以某品牌的一款巴氏杀菌乳为例，其标注的乳铁蛋白含量为45mg/L，按每天喝400mL计算，每天可摄入18mg乳铁蛋白。
　　而《乳铁蛋白临床应用中国专家共识》指出，对于新生儿和婴幼儿防治呼吸道疾病及胃肠道疾病时，每天乳铁蛋白适宜的补充剂量为200-800mg。
　　就算是和进行了乳铁蛋白强化的配方奶粉相比，低温鲜奶中4~5mg/100g的含量，和一般奶粉中35~50mg/100g的含量，相去甚远。
　　可见，即便巴氏杀菌/INF杀菌比常温奶能够保留更多的活性蛋白，但那一点儿对于宝宝健康的意义又能有多大呢？
　　孩子免疫力的提高，关键还是要做到均衡饮食、适当运动、充足睡眠、按时接种疫苗等。
　　总结来说，采用巴氏杀菌和INF杀菌工艺的低温奶，比常温奶含有更多的活性蛋白，但由于含量太少，对于健康的实际意义十分有限。
　　另外，低温奶喝之前无需煮沸及高温加热，因为这样也可能导致活性蛋白失活，所谓活性蛋白比常温奶高一样没有意义。
　　若想喝热牛奶，建议简单加热至50 左右的适口温度即可，推荐温水浴加热，微波炉加热后需搅拌均匀，并注意加热容器的选择。其他营养物质，二者有什么差别？
　　说完了蛋白质/活性蛋白，我们再来看看牛奶中的其他营养与热处理之间的关系。
　　牛奶除了88%是水分外，其他营养物质包括：乳糖（约占4.5 5%）、脂肪（约占3 5%）、蛋白质（约占2.9 3.8%）、矿物质和维生素（约占0.8%）。
　　这其中，有几类营养物质基本不会受到热处理加工的影响。
　　① 钙等矿物质 ：牛奶中的矿物质种类丰富，除了钙外，还有钾、磷、铁、锌等。热处理一定程度上会改变矿物质的溶解状态，但不会造成矿物质流失，也不会影响人体对其的吸收。
　　② 脂肪 ：脂肪的氧化主要与氧和光有关，而高温热处理并不会造成牛奶脂肪的流失，或产生有害物质。
　　③ 脂溶性维生素 ：牛奶中的脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E等，它们对热不敏感，在热处理过程中相对稳定，几乎没有损失。
　　而牛奶中的水溶性维生素和乳糖，在热处理加工过程中会受到一定影响。
　　首先，牛奶中的水溶性维生素大多对热比较敏感，随着热处理温度的升高会出现不同程度的损失，尤其是维生素B1、维生素B6、维生素B12、维生素C、叶酸等。
　　从实验结果来看， 超高温灭菌对于水溶性维生素造成的损失率，比巴氏杀菌要高一点，但二者相差并不太大，差距基本在10%以内 。具体数据见下图：
　　（热处理和包装对牛奶营养物质的影响.卫军峰,赵平.中国乳业,2009,9）
　　另一方面，牛奶中的维生素含量本来就很少，喝牛奶也不是摄取维生素的主要来源。以维生素B1为例，牛奶中平均含量约0.03mg/100mL，而儿童每日维生素B1的推荐摄入量约1mg左右，正常的饮奶量是远达不到每日所需的。
　　所以，尽管常温奶和低温奶中水溶性维生素的含量略有不同，但其中的差异可以说是无足轻重，我们不必纠结。 让宝宝养成均衡的饮食习惯，每天从蔬菜、水果、谷类、豆类等各种食物中获取维生素才更重要。
　　其次，牛奶中的乳糖在热处理过程中主要会发生异构化和美拉德反应，而导致一定的营养损失。
　　相关研究表明，与巴氏杀菌相比，超高温瞬时灭菌下的反应强度更大，乳糖损失也相对更多。
　　不过，发生反应的乳糖只占乳糖总量的很小一部分，即便是135 以上的超高温热处理也仅持续3秒左右，所以反应程度是很低的，导致的营养损失也很少。
　　总结来说，常温奶和低温奶在矿物质、脂肪、脂溶性维生素方面，基本上无差别。水溶性维生素和乳糖经高温热处理会出现一定损失，低温奶表现更好些，但两类奶的实际差别并不是太大。 到底应该给宝宝选哪种牛奶？
　　最后，我们来总结一下：
　　1、热处理工艺不同是常温奶和低温奶最本质的区别所在。
　　不同的热处理工艺，导致两者的保质期、储存环境不一样。常温奶的诞生，就是为了让不同牧区的奶能够卖到更远的地方去，方便更多人喝。
　　2、相较于常温奶，低温奶中的巴氏杀菌乳和INF杀菌乳，含有更多的活性蛋白，不过因为含量太少，对于健康的实际意义十分有限。
　　3、在矿物质、脂肪、脂溶性维生素方面，常温奶和低温奶基本上无差别。
　　4、在水溶性维生素、乳糖方面，低温奶表现更好些，但两者的实际差别并不是太大。
　　到底应该给宝宝选常温奶还是低温奶？笨爸爸的建议是：
　　1、低温奶中的巴氏杀菌乳和INF杀菌乳，在活性蛋白、水溶性维生素、乳糖等方面具有一些微小的营养优势，如果采购方便、能够保证冷藏条件、能够接受相对较高的价格，那么巴氏杀菌乳或INF杀菌乳是更好的选择。
　　2、常温奶的整体营养价值不比低温奶差多少，也是宝宝补充蛋白质、钙等营养很好的食物来源，在保质期、储藏方面更有优势，市面上也有不少性价比较高的常温奶产品，只要宝宝爱喝，选择常温奶完全没问题。
　　（ P.S.  采用高温杀菌工艺的低温奶，其特性介于巴氏杀菌乳/INF杀菌乳与常温奶之间，购买时需注意区分。）
　　在对比的时候，我们应该更看重不同品牌不同产品在主要营养物质，以及口感上的区别，而不是一棍子将常温和低温分开，说：有低温奶喝，就绝不喝常温奶。
　　参考资料：
　　1.牛乳中常见热敏性生物活性物质的研究进展.扶晓菲,邢倩倩,游春苹.中国乳品工业,2020,48(11)
　　2.不同类型热处理方式对牛乳品质的影响.王象欣,张秋梅,魏雪冬,姜毓君,徐琳,鄂来明.中国乳品工业,2019,47(4)
　　3.乳清蛋白对婴幼儿生长发育影响的研究进展.张红梅,赖建强.中国食物与营养,2011,17(9)
　　4.热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展.屈雪寅,郑楠,李松励,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启.食品科学,2017,38(9)
　　5.热处理对乳中重要生物活性成分影响的研究进展.李延华,孟岳成,陈杰.食品与发酵工业.2014,40(9)
　　6.热处理和包装对牛奶营养物质的影响.卫军峰,赵平.中国乳业,2009,9
　　7.超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响.木其尔,李莎莎,刘莉敏,郭军.中国食物与营养,2016,22(3)
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