老汉食话茶餐厅的前世今生

　　#大有学问#
　　大家好，我是张老汉！
　　今天开个新坑，叫做 《老汉食话》 ，主讲与美食有关的起源和传说，欢迎有兴趣的读者关注收藏。 如果老汉的文章您尚觉有趣，盼望能得到您的关注、点赞、收藏或者转发，十分感谢！
　　今天带来的第一篇内容，是《茶餐厅的前世今生》。
　　以下正文：
　　茶餐厅是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港经济繁荣与粤港文化的传播，即便香港以外的地方也很容易找到茶餐厅的踪影。香港人的茶餐厅文化从何开始的呢？
　　茶餐厅的前身
　　茶餐厅的前身是冰室。对！就是电影中经常出现的＂九龙冰室＂。早年间，香港餐厅两极分化比较严重。能为年轻时髦人士提供流行西餐的中低档餐厅更少。而高级西菜馆或餐室提供的西式食物收费昂贵，普通人难以消费得起。
　　关于冰室名称的由来，有着不同的解释。第一种说法：认为其灵感来源于政治家梁启超。梁先生自称为＂饮冰室主人＂。港人因崇拜梁启超，因而把这种西风东渐的下午茶场所称为＂冰室＂。第二种说法：旧时香港酷夏难耐，冰室老板为招揽生意，则给足冷气。人们用餐，既解饱又解暑。第三种说法：彼时西茶档，刨冰类＂红豆冰＂、＂菠萝冰＂，卖的很好。坐着吃冰吹空调的餐档，自然叫＂冰室＂。
　　据我考据：1874年，香港才开始自行生产冰，当时苏格兰工程师约翰·凯尔（John Kyle）获得了制冰机的专利，并与威廉·贝恩（William Bain）合作，在铜锣湾出售使用蒸汽压缩制冷系统生产的冰。而当年的铜锣湾也是乳品仓库。冰室便于此诞生，港人惯称此地为冰屋街或冰室街。
　　至于香港第一家冰室（Bing sutts）何时开业，已无从可考。上世纪二、三十年代的＂安乐园饮冰室＂、＂陶然饮冰室＂就已在中环营业。至少说明香港冰室百年历史是靠得住的。冰室提供廉价的冷饮、仿西式食物：咖啡、奶茶、红豆冰、三明治、奶油多士等小食。个别店家更设有烘焙后场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。及至后来提供的食品种类逐渐增加，又与西菜馆和餐室的模式结合，遂演变成为今日之茶餐厅。
　　最早的茶餐厅
　　最早以茶餐厅名义经营的为1946年开办的中环兰香阁茶餐厅，而1952年开业的兰芳园则是香港现存历史最悠久的茶餐厅。茶餐厅所售卖的西式的火腿奄列（ Omelette，煎蛋的意思 ）、西多士（ Toast，法兰西吐司 ）、咖啡，岭南生滚粥、碟头饭、煲仔饭、餐蛋面……总能让你找到最爱。被称为＂大众食肆＂的茶餐厅，在香港，竟然有近七千家，由此可见其深入人心。
　　茶餐厅里的茶
　　而今的茶餐厅更多是食肆功能为主，中式茶也失去了本来功能。大部分茶餐厅在顾客坐好后会先给客人一杯茶。这杯茶一般都是淡而无味，港人通常都会将其用作清洗餐具之用。
　　丝袜奶茶与鸳鸯奶茶的由来
　　坊间说：丝袜奶茶名称起源有两种：一是冲茶袋看起来像丝袜；二是丝滑在粤语里的发音为丝袜。这个问题我考据过。发明丝袜奶茶与鸳鸯奶茶的林木河（中环老字号兰芳园创办人），亲口对我言讲：从没用过丝袜冲茶，＂兰芳园开张时，香港还不流行丝袜。＂当年小小的排档，每日下午总吸引附近的码头工人光顾，＂工人看见我将茶用个袋冲来冲去，觉得好过瘾。他们见茶袋啡色，以为是丝袜，以后每次就大叫‘一杯丝袜奶茶’……
　　林木河说，战前香港仍流行喝南洋咖啡，直到五、六十年代，港人才开始爱上奶茶，但最初的奶茶味道普遍较苦涩，原因是＂当年大部分食肆用大水壶煲茶，大水壶份量多，要很久才冲完一壶，不停煲着，结果煲到过了火，冲出来的茶自然苦涩。于是找来打铁师傅，用铜打制体积较小的茶壶，取名＂手壶＂，其妻则用纱布自制隔茶渣的茶袋，＂茶壶体积细，茶不用煲太久；用茶袋冲来冲去，可以去草青味，令茶味均匀。
　　他说煲茶时间要控制得宜，太短去不掉草青味，太久则过火苦涩，喝完会胃部不适。林木河对制作奶茶执着，选用上等的斯里兰卡科伦坡＂季后茶叶＂，皆因雨季后生长的茶叶饱满及色泽雄厚；配以黑白淡奶。
　　鸳鸯咖啡则是流行于粤港地区的新式咖啡。一半红茶一半咖啡，故名之为＂鸳鸯＂。发明人林木河说：因咖啡属燥热性饮料，红茶属温凉性饮料，两者混合正可养生保健。
　　茶餐厅里的＂黑话＂
　　服务人员替客人写菜单，通常会使用一些速记符号，例如用＂反＂代替＂白饭＂，或用＂0T＂代替＂柠檬茶＂（＂0＂即＂零＂，与＂柠＂音近；＂T＂与＂TEA＂同音）。这是因为过去服务人员文化水平比较低，人少活多，时间紧凑，并没有太多时间每一个字写到。举个栗子：用＂丐＂字来作为＂麪＂字的简写，而不是＂麦＂字；去冰的冻饮，一般会说＂走冰＂或＂走雪＂；咖啡红茶会＂飞砂走奶＂即是不要糖不要奶；柠檬茶要＂少甜＂（或会写作少田）；如果饭或粉面的分量不够，会说＂加底＂另收费；此外，若要求加配炒饭的就叫＂炒底＂；不喜欢吃葱花可要求＂走青＂。
　　＂湿炒＂是相对＂干炒＂而言，＂湿炒＂是用芡汁湿炒，而＂干炒＂则是用豉油干炒。湿炒则是把餸（粤语常用词，指下饭的菜）盖在粉面底或饭底上，如想餸和底混合在一起可叫＂兜乱＂。
　　而客人要求热饮时在饮品名称后加上＂走＂，如＂华田走＂、＂茶走＂，意思是要用＂炼奶＂代替＂花奶＂（三花淡奶）和＂糖＂。随着香港人开始注意饮食健康，也有客人要求冻饮时在饮品名称后加上＂少甜＂，如＂冻柠茶少甜＂，意思是加入较少的糖浆。
　　靓仔、靓女：靓仔代表白饭，靓女代表白粥；细蓉：如果你不是潮汕人，肯定怎么猜也猜不出到底＂细蓉＂究竟是个啥东东。其实它是潮州话，即广东最有名的面食：云吞面。香港人比较喜欢吃以原只鲜虾为主料混少许瘦肉的鲜虾云吞面，它比广式云吞面更鲜美。行街：外卖的意思。＂奶茶行街＂就是＂奶茶外卖＂。
　　双扣、扣底：＂双扣＂和＂扣底＂一般用于饭类的菜式，意思分别是饭和菜都少一些及饭少一些。因为光顾茶餐厅的顾客都是平民阶层，他们保留了节俭的美德，自己吃不了那么多的食物又不想浪费，于是便叫伙计减少分量。
　　甩色： 很简单，就是柠檬水的意思啦！它通常会与＂柠茶＂连用，像＂两柠茶一甩色＂，意思是要一杯柠檬茶一杯柠檬水，因为柠檬茶是有颜色的，而柠檬水是透明的。
　　爆雪： 香港茶餐厅的饮品一般都是以热饮为计价标准的，如果想喝冻的或加冰的饮品则要在原价的基础上加收几元钱，称之为＂爆雪＂。
　　堕马：请假没来上班，香港人喜欢跑马是世界闻名的，用＂堕马＂来形容伙计请假。
　　* 柠啡（柠檬加咖啡）: 香港独创
　　* 柠宾（柠檬加利宾纳）：香港独创
　　* 柠蜜（柠檬加蜂蜜）：但一般茶餐厅为求节省成本，会以菜蜜代替蜂蜜
　　* 牛奶：一般都给玻璃瓶装鲜牛奶，另外尚有巧克力味的瓶装牛奶(俗称＂朱奶＂)
　　* 奶水：牛奶加水
　　* 滚水蛋：开水混合生鸡蛋
　　* 奶水蛋：炼奶加水混合生鸡蛋
　　* 牛肉茶：保卫尔牛肉茶
　　* 唂咕（热巧克力）：唂咕为cocho英文译称，现在很少人这样叫，大多称为＂朱古力＂。
　　* 柠乐煲姜（可乐加柠檬及姜，必定为热饮）：有治疗感冒作用。
　　* 柠七（柠檬加七喜）：一般若选择冻柠七，店家会把七喜及装有柠檬及冰块的杯子分开上。
　　* 咸柠七（咸柑桔、柠檬加七喜）：有治疗喉咙痛作用。
　　* 各式多士：奶油多、奶酱多、油酱多、鲜油多、西多士等。
　　* 各式三明治： 例如：蛋治、腿蛋治、牛治、蛋牛治、公司治。香港茶餐厅三明治和外国其他三明治最大的不同，是只会用方包制作，而且可以让顾客选择是否＂飞边＂（去掉面包的边缘）、或加＂烘底＂（先把白面包制成多士）。
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