两道淮扬经典菜,相传第一道吃掉两头牛,第二道吃去一套四合院
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淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的,最早出现于东晋时期,经过南朝的发展,到隋唐时期成为了中国古代四大菜系之一。到了清朝更是将淮扬菜发挥到极致。1949年,新中国成立后。国家将淮扬菜定为国宴用菜。因其制作精细,注意刀工, 风味特色 口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,色香味形俱佳。成为当今来扬州游客必尝的美食。
淮扬菜具有代表性的菜品有炒软兜,蟹粉狮子头,大煮干丝、拆烩鲢鱼头、文丝豆腐等等,都是人们日常到饭店吃饭必点的。然而有两道淮扬经典菜只听其名,相传当时一道菜吃掉两头牛,另一道菜吃去一套四合院。
第一道叫踏雪寻凤。相传民国初年,一个贩牛的外地老板,刚卖完牛,来到扬州教场的九如分座茶社吃饭,进门后店小二立即前来招呼,客官点什么,这位老板第一次来九如分座,也不知道吃点什么,抬头一看,对桌一位衣着华丽的财主模样的人,正在用小勺吃着一小碗象豆腐脑一样的东西,吃相给人的感觉很享受的样子,于是用手一指说:来一碗和他一样的。店小二打量了他一翻,低声说道"那东西可贵",老板一拍桌子说"你是瞧不起我呀",拍了拍口袋"这里有的是钱"。小二应声去了后厨。
话说牛老板三、四口就喝完,觉得特别的鲜美可口,于是说"再来一碗",店小二回道"这道羹很精贵,很费工时,不是一般人吃得起的,小店一天只供应两碗,而且要预定,你今天凑巧,预定的一位老板有事来不了了,你才有机会吃到,请付十块银元"。牛老板一愣,"十块大洋,那是两头牛的钱,你们是不是讹人呀"。小二答到"老板有所不知,这道踏雪寻凤,是用上千条野河鲫鱼脑和十只老母鸡煨制的浓汤,再配以名贵食材炖制而成,光人工就要用十个人,鲫鱼脑就是菜名里的雪,鸡就是凤,因羹里没有鸡,只有浓缩的汤,所以才叫旬凤,所以才如此的贵",牛老板听完只得付钱走人。只就是一碗"豆腐脑吃掉两头牛的传说"。
后人为让这道菜能够保留,对它进行了改良。选用嫩豆腐代替鲫鱼脑,手工将其切成菱形小块,配以鸡肉丁,香菇丁,笋丁及香菜叶一起烩制,再用鲫鱼脑和鸡汤调口而成。就是现在的淮扬名菜"平桥豆腐"
第二道菜叫爆炒龙须。相传清朝乾隆年间,扬州盐商富甲天下,盐商之间互相攀比之风盛行,这天卢盐商在聚会时就吹嘘家里请个大厨,手艺超群,满汉全席样样精通。魏盐商听后不乐意了,说道"既然什么都能做,我出100两纹银,让他给我做到菜,这道菜要值这个钱,还有让我吃饱,吃完,不能浪费"。说三天后到府上品尝,在座的都跟着起哄,要知道100两纹银在当时可以买一座不错的四合院了。
卢盐商只好应承下来,回来告诉了大厨,大厨思考片刻对卢盐商说道"老爷没问题,到时你就看好吧"。话说到了时间,魏盐商带着一帮朋友来到卢府,到了饭点请大家吃饭,席间更是山珍海味,无奇不有,惟独给魏盐商面前上了一盘菜,说道"此菜为魏兄独享的一道美味,请品尝"。魏盐商吃罢,滑润可口、唇齿留香,意犹未尽,感叹天上美味。忙问到这菜虽说好吃,但值100两纹银吗?卢盐商笑道:"我这道菜叫爆炒龙须,是用800条五斤以上的龙鱼(扬州这里把鲤鱼通叫成龙鱼)须制作而成,魏兄说值不值呀"众人听罢,都说值!值!值!。可见当时的盐商的生活多么的奢华。
后人为了保留只道菜,将它进行了改良,将鲤鱼须变成了黄鳝,将黄鳝划成丝进行爆炒,就是现在的淮扬名菜炒软兜。
以上虽说是两个故事,但淮扬菜在历史的舞台上经久不衰,源远流长,是和他传承和本身独特风味,以及他高超的制作工艺分不开的。
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