说说青海的杂碎

　　马有福
　　如果说，兰州人的早晨是从吃一碗牛肉面开始的，那么，西宁人的早晨则是从吃一碗热气腾腾的带汤杂碎开始的。天还未亮，街灯正明，西宁市大街小巷的杂碎摊、杂碎店就次第开张了。几张算不上排场的桌子，数条纵横交错的凳子，一盏在冷气里模糊成一团水汽的电灯泡，一口奔腾着热气的大锅，一面堆满了牛羊内脏的案板，然后是三三两两的食客，一碗碗漂着蒜苗和油花的杂碎汤。小本生意，特色食品。这曾经是颇具西宁特色的早景。
　　杂碎汤。冶晓辉 摄
　　如今，摊子渐少，甚至绝迹，但杂碎生意依旧风光无限。原先那些不起眼的小摊子一个个要么变成了品牌店，要么人约天亮前，蹲着在人行道上吃，索性省了那一溜垫着屁股的小板凳了。杂碎生意出现了两极分化：要么是粗瓷碗配上了精致木盘，走向高端；要么是食客们碗扣着脸，半倾着腰身，不计一时体面地吃了。
　　因为，在吃杂碎的人们看来，环境是大可忽略的，因为杂碎吃的就是烧嘴的那一口滚汤。这汤是牛骨头熬制的，里面的草果、胡椒、花椒等热性调料就是他们味觉的故乡，一经舌触，即感亲切；一进肠胃，即感暖和。有时，就是经过这样的场合，涟漪般层层荡开的味道就像一把无形的手拽着你不得不驻足摊前，不由你胃口顿开。在呵气成冰的清晨，能围着这样一口冒着香味的大锅随量喝几大勺杂碎汤，吃一碗冒着油花的杂碎，这不仅是在吃饭，更是在祛冷和为一天的生活垫底。有此开场，这一天的日子就过得温暖、富足，这一天的营养就得到了保障。人在高原，热量第一。有一碗杂碎垫底，无论忙闲，也无论脑力还是体力劳动，就是午饭吃得简单点儿，整个人获取的热量都是有保障的。
　　食不厌杂。况杂碎乎！这是牛羊的头蹄和内脏，里面凝聚着草原的精华和劳动的汗水。曾经何时，因为贫困，燎头蹄，洗肠肚，烤腰花吃只是为了充饥。杂碎始终与穷人有关。但在多年的尝试中，人们发现，杂碎还具有其他肉食不能替代的保健作用，而且还不止吃甚补甚那么简单。于是，杂碎从百姓厨房逐渐上了高档餐桌。如今，在青海，每每摆席宴宾、八盘纷呈时总少不了一盘红烧肚片、一份干煸羊肠等杂碎家族的成员。在提供夜宵的烤肉摊上，人们更是把烤腰花当成了保健品，争着品尝。作为家常饭菜的羊肠面更是地方小吃一种，让多少食客难舍难离。晚餐的饭桌上切一小碟羊肝蘸着辣子和醋佐餐则更是许多人家的选择。据说，凉拌萝卜加羊肝还是天然的开胃品呢。
　　就因为如此，杂碎在青海衍生出了独特一行，自古及今，培养出了一批洗杂碎、收拾杂碎、经营杂碎的专家和能手。在我们看来比较繁琐的杂碎收拾工作，经他们一番充满创意的劳动就成为一种有魅力的烹调技术。神奇的是，经过他们一道道不厌其烦的功课，牛羊的那些肠肚从此远离了污秽，那些头蹄从此远离了毛味而只贡献胶原蛋白，简直是化腐朽为神奇。更为重要的是，他们的劳动场合不是在泉头，就是在河岸，总在清新的自然之中，这使吃杂碎的人总有一种与自然始终相伴相连的感觉。人是自然之子，越是靠近自然一端就越有活力。君不见有人为了一碗心牵的杂碎，不怕路远，曾经每日驱车二十公里前往西宁郊区后子河去满足口腹之欲的那种痴情？写到这里，我更难忘那些早已离开了西宁的游子们每每说起泉儿头杂碎和马尔沙羊杂时垂涎三尺、不胜向往的那种神情。
　　栏目主编：辛元戎
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