这些你吃过无数的海鲜，却从来不明白吃的啥

　　天气逐渐暖和，菜市场里的品类跟着热闹起来，尤其是海鲜档口。我最爱吃的海鲜是各种＂贝类＂，不像吃鱼要择鱼刺，还煮熟开了壳等着我吃（拉踩虾）。
　　哈啤酒，吃嘎啦！
　　图源：纪录片《大海小鲜》
　　但菜市场里，水产贝类摊档就像珠宝店一样琳琅满目，蛤蜊、蚶子、蚬子什么的不止自己认不清，问来自全国各地的摊主还很可能给你不同的答案。在分类学上，我们吃的贝都来源于软体动物门下、腹足纲和双壳纲两大类群的物种：前者单个壳，后者两扇壳。 单壳贝常被称为＂螺＂，双壳贝却没有一个统一的俗称。
　　双壳纲下万余物种，经过人类多年筛选，如今常登餐桌的，也就二三十种。根据特征，可以将它们清晰地分成几大类——让我们来进修一下双壳贝的＂市场分类学＂吧。
　　gé
　　蛤
　　市场上最常见的双壳贝，就是以花蛤、文蛤为首的各种＂蛤＂了。它们大多呈卵圆形或近三角形，瓶盖大小，壳面光滑。它们被养在清水里，走过路过，就能看到壳里探出长长的＂水管＂，不时滋水——它们原本都在近海的泥沙下生活，凭借＂斧足＂潜行泥中，吃饭就靠两根管子，一吸水、一吐水，滤食水中的浮游生物。
　　或许因为＂能闭合＂是双壳纲的基本特征，科学家命名时，相当钟爱＂蛤＂这个字。双壳纲各大分支内，几乎都有叫＂某某蛤＂的物种。而水产市场上的各种＂蛤＂，多半属于 帘蛤目下的帘蛤科与蛤蜊科。 ＂蛤蜊＂的标准读音是＂gé lí＂，不过北方口语中，这个词会被读成＂gǎ la＂，是＂市场蛤类＂的泛称。
　　你吃的都是什么蛤？花蛤（花甲、蛤蜊、蚬子）
　　中文正式名：菲律宾蛤仔
　　就是锡纸花甲粉那个花甲！贝壳上花纹丰富，是最为人熟知、最＂便宜大碗＂的双壳贝，也曾是北方和内陆居民最容易买到的海鲜，是很多人的＂鲜味＂启蒙。文蛤
　　中文正式名：文蛤、短文蛤、丽文蛤、斧文蛤、琴文蛤
　　市场上的文蛤包含了文蛤属下的五个物种。它们鲜味浓郁，又比花蛤少些腥气，适合蒸蛋或煮汤。贝壳也比花蛤厚，有细腻如玉的质感。其中＂正牌＂文蛤贝壳尤其厚重，花纹少，甚至全白；短文蛤(左)体型较扁，花纹有点像闪电；琴文蛤(右)又称＂海白＂，贝壳上有琴弦一样的肋纹。白蛤（白蚬子）
　　中文正式名：四角蛤蜊
　　个头较小，只比1元硬币略大，但贝壳壳顶高隆，整个儿看起来比花蛤圆润许多，侧视则像个四角小粽子，正式名就由此而来。不过它味道一般，多用来干制或给汤提味。黄蛤（青柳蛤、黄蚬子）
　　中文正式名：中国蛤蜊
　　我国长江以北海域的特产，丹东等地的尤其肥美，东北人叫＂黄蚬子＂。块头比花蛤略大，贝壳圆三角形、淡黄褐色，贝肉也是黄的，鲜美＂档次＂比花蛤高不少。油蛤（芒果螺）
　　中文正式名：波纹巴非蛤
　　长得有点像拉长的花蛤，但肉质比花蛤更饱满肥嫩，鲜味也略胜一筹。壳的底色橘黄略带紫。南方人觉得其形状、色泽都像芒果，便叫它＂芒果螺＂（南方螺贝不分，腹足类和双壳类都可以叫螺）。
　　滑动查看五种＂蛤＂
　　各种＂蛤＂最好吃的都是斧足部分，肌肉发达，口感Q弹。甚至有的蛤专吃斧足——那就是＂北极贝＂！它其实是蛤蜊科的萨哈林蛤蜊 ，本名＂北寄贝＂，是从日文音译而来，又因生活在北海道以北的冰冷海域，才改叫＂北极贝＂。这种蛤蜊很大，壳长能超过10厘米，专取斧足部分做的刺身，往往都有五六厘米长。
　　永远吃不爽的一小片本体原来那么大
　　下图源：sumeshiya.com
　　好多人吃不了生鱼片但能吃北极贝，因为你吃到的已经不是生的啦！新鲜的北极贝斧足呈紫灰色，为冷冻运输常被提前焯熟，这才变成鲜红色。 国内市场上，有时会拿帘蛤科的＂短沟仙女蛤＂冒充——其斧足新鲜时就是红的，焯熟后也不变色。比较而言，正宗的北极贝肉质更厚、口感更脆，品质比＂冒牌者＂高。
　　xiǎn
　　蚬
　　北方人习惯把很多种蛤蜊叫作＂蚬子＂，但在南方，蚬子另有其物，指的是一些更袖珍的双壳贝：帘蛤目蚬科的成员。 它们只有两三厘米长，生活在河湖底部或江河入海口的淤泥中，贝壳表面有一层褐色角质，称为＂壳皮＂。壳顶处由于经常摩擦，壳皮往往被磨损，露出贝壳真正的颜色：白色或淡紫。
　　那菜市场有什么蚬子？沙蚬（沙喇、黄沙蚬）
　　中文正式名：河蚬
　　个小肉少，鲜味却极其突出。南方有些地方会清煮一大碗，用作下酒菜，跟煮毛豆似的一个个嗦着吃。韩国的大酱汤、日本的味增汤里，也常用它做汤底，增鲜提味。
　　chēng
　　蛏
　　还有个常吃的帘蛤目 双壳贝就是＂蛏子＂。一类长条形的贝：贝壳近似长方形，壳质薄脆能轻易掰断，两壳抱合时就像一节竹管，里头塞着肥厚的贝肉。人们常把这样的贝统统叫作＂蛏（chēng）子＂。分类学上，它们则囊括了好几个名字里带＂蛏＂字的科。
　　北方叫辣炒蚬蛏，大概北方人只觉得蚬这字顺口
　　蛏类大都生活在潮间带，在泥沙间挖出垂直地道，过着穴居生活。这些地道能有三四十厘米深，蛏子凭借强有力的斧足上下移动如电梯。它们也跟前文各种＂蛤＂一样，靠两根水管滤食，所以路过卖活蛏的摊位，也有可能被滋一身水。
　　＂蛏子＂不止有＂蛏子＂蛏子
　　中文正式名：缢蛏
　　最常见的蛏，贝壳浅黄，长7 9厘米，壳中间有一条横向凹沟（摸起来很明显），像被绳子勒了一下，因此得名＂缢＂。南方常见菜谱是＂插蛏＂：把它们水管朝下、斧足朝上，一个个竖着插在炖盅里，浇上老酒隔水炖熟，鲜香肥美。有时形容公交车上人挤人，也会说＂跟插蛏似的＂。竹蛏
　　中文正式名：大竹蛏、长竹蛏等 竹蛏科下的多个种类，市场上都叫＂竹蛏＂。它们贝壳细长方直，造型特别像竹管。常见的有三种。大竹蛏：稍显短胖，壳长为宽的四五倍；长竹蛏：更细长，壳长是宽的五六倍；紫斑竹蛏：壳上布满紫色斑点。
　　滑动查看两种＂蛏＂
　　用一种食物形容挤地铁：插蛏
　　hān
　　蚶
　　还有一种贝和蛤看着差不多，但壳不光滑而是有一条条楞的、边缘锯齿状的，有的还有毛，它们就是蚶。但分类学上，它们是蚶目、蚶科 的成员。蚶类也栖息在软泥里，但没有蛤蜊、蛏子那样的水管结构，所以不能埋太深，只能待在泥表层。 它们生活在河口附近，容易被水污染影响，上海地区就曾因生吃蚶子，导致甲肝大流行。
　　生吃有风险，煮熟蘸点儿料就很好吃
　　蚶给人印象最深的，恐怕是掰开贝壳之后的＂血腥＂场面——大多数贝类血液中都是血蓝蛋白，蚶的血液中却富含血红蛋白 ，因此像人血一样鲜红。其实正是这鲜红的血液，赋予蚶更强的血氧结合能力，让它们在缺氧环境下也能生活。
　　泥蚶打开，不用怕，就是血
　　包饺子的是什么蚶子毛蚶
　　中文正式名：毛蚶
　　曾是江浙沪地区除了大闸蟹外最受欢迎的水产，开水烫熟吃，鲜掉舌头。名字源于贝壳上的一层深褐色绒毛。白菜蚶子馅的饺子就是用它。大毛蚶、赤贝
　　中文正式名： 魁蚶
　　贝壳上也有毛，整个儿就像大号毛蚶，能长到拳头大。如今也有尺寸和毛蚶差不多的小魁蚶售卖，不过毛蚶的放射肋相对稀疏，魁蚶更密集，可以区分。魁蚶肉细嫩微甜，斧足部分又很脆弹，日料店里的＂赤贝刺身＂用的就是它。血蚶
　　中文正式名：泥 蚶
　　血红蛋白含量很高，白灼后掰开双壳仍是红艳艳的。它比毛蚶略小，壳表面更干净一些，放射肋稀疏、粗壮且疙疙瘩瘩的(放射肋就是壳上放射状排布、凸起的一道道楞）。
　　滑动查看仨种＂蚶＂
　　认了一遍蛤、蚬、蛏、蚶，你是不是已经凌乱了，又还有很多问题，比如海蛎子是什么、海瓜子是什么、瑶柱是什么做的、蒜蓉扇贝用什么扇贝做好吃……不急，大家喜欢看的话，市场贝类图鉴下集正在来的路上！
　　撰文 | 尉鹏
　　摄影 | 唐志远
　　部分图片 | 图虫创意
　　微信编辑 | 赵之遇
　　本文原载于《博物》杂志2021年9月刊