又是一年春笋季勿让春笋变春损

　　来源：【中国食品报】
　　＂春雷响，竹笋发＂。经过春日春风春雨多重洗礼后，终于冲出泥土的束缚冒出地面的春笋，当下进入了勃发期。南方人家的餐桌上自然少不了它：油焖笋、春笋炖鸡、腊肉炒笋片、笋块糟火熏、腌笃鲜、咸肉蒸笋……这些＂一口鲜＂足以承包一家人一整个春天的味蕾。
　　春笋大多体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，堪称春天的＂菜王＂，因其营养丰富、热量低，而广受大众追捧，春笋虽美味，但也要注意食用方法，正确买笋吃笋才能确保食用安全。
　　挑笋不仅要会看，还要会摸
　　挑春笋有讲究，不仅要会看，还要会摸。
　　一要看外表，就是一眼看上去笋的个头要大小适中，底部直径大，头部小的，这样的笋一般肉多且厚，细长的笋衣厚，过于粗的肉质老且粗糙。
　　二看笋壳，笋壳尽量要完整的，颜色呈金黄色或淡黄色，笋衣白中微显紫，且色泽自然有光的春笋，笋肉必是鲜嫩。如果笋色过白则太嫩没有多少笋肉，颜色过紫则说明这个笋已经长老了。
　　三要摸笋节，很多人都知道挑甘蔗要挑节距离长的，因为节越长越甜。但选春笋正好相反，笋节距离越短，则笋肉相对越细嫩，笋肉越多。有的笋节一眼看不透，这时就要上手去摸一摸，或者掰下几片笋衣，仔细看下笋节的长短。
　　最后就是看笋根，如果笋根部四周的＂痣＂（像芝麻粒大小的黑点点），呈白色珠状的春笋说明较为鲜嫩，如果＂痣＂呈暗红色或深紫色表明肉质较老，则不宜选择。
　　烹调好笋菜不仅要会泡煮还要会腌制
　　将新鲜尚好的春笋带回家后，还需要具备正确的烹调方式，因为笋中含有一些不利于人体消化吸收的成分，比如草酸、植酸、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。草酸和植酸会降低各种消化酶的活性，影响消化吸收效率；粗纤维较难消化，大量食用会刺激肠胃，损害胃黏膜。所以烹调时可通过一些方法减少这些不利于健康的成分。
　　泡煮是最容易操作的方式，通过泡煮可去除笋中大部分草酸和植酸，也可灭活大部分蛋白酶抑制剂。
　　其次是通过加酸、加盐的方法，去促进笋自身所带的有着苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出，以让人的味蕾和肠胃更容易消化吸收笋的营养成分。
　　还有一种方式就是发酵，一般家庭做的话可以将春笋像做泡菜一样，腌制发酵24小时后，便可明显降低笋中的草酸含量，这样就可以安全放心地去食用。
　　春笋好吃但不是人人能吃
　　春笋好吃但不见得人人能吃，因为春笋有着粗纤维含量高、较难消化的特性，首先建议有肠胃疾病及肝硬化病症的人远离春笋，因为笋中含较多的粗纤维，很可能会加重胃出血及食道静脉曲张破裂出血等症状出现，导致病情加重。还有就是有各类结石的人也不要多吃春笋，春笋中含有大量难溶性的草酸钙，会对尿道结石、肾结石等消化或排泄等功能造成影响，由此还可能会给人体带去一系列的病痛。再有就是年老体弱的人也要尽量少吃春笋，因为这类人群大多消化功能较弱，甚至对食物敏感产生消化不良，过多食用春笋会很容易引起胃痛、胃胀、腹泻等症状，尤其老年人吃笋，要细嚼慢咽，不能过量。
　　（水莹臻 张恒金）
　　初审：李松 责任编辑：张嘉真 审核：彭宗璐
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