为什么要吃正月葱？口感营养防病优势都赢了

　　关于吃葱的最佳时间，民间素有＂正月葱，二月韭＂的说法。除了入菜调味，葱还是一个被味道耽误的营养高手。
　　为什么正月更适合吃葱？吃葱有哪些禁忌人群？
　　《生命时报》采访专家，解读葱的营养特长，教你如何用一棵葱辅助烹饪。
　　受访专家
　　北京农林科学院国家蔬菜工程技术研究中心研究员 王永勤
　　江苏省中医药学会科普专业委员会常务委员 杨璞
　　高级烹饪技师 张发国   ＂正月葱＂有3个健康优势
　　《本草纲目》记载：＂（葱）诸物皆宜，故云菜伯、和事。＂换句话说，葱是多种菜肴的调和剂，因此它也有＂和事草＂的雅号。
　　葱的营养价值丰富，蛋白质、糖类、维生素A原（集中在绿色葱叶）、食物纤维以及铁、镁等含量都很高。
　　正月葱，指的是正月间生长的大葱或小葱，在南方地区和山东章丘等地都有栽培。
　　农历正月生长出来的葱，营养更丰富，也最嫩、最香、最好吃。
　　除了口感更好，在健康表现上，正月葱也有不少优势： 初春是风寒感冒的高发阶段，应该适当吃些益气通阳的食物，多吃些正月葱，一定程度上帮助预防呼吸道感染； 正月葱的刺激性较低，对于患有胃肠道疾病，特别是胃溃疡的人来说相对友好一些； 怕冷的人，也应多吃正月葱，可以充分补充热量。
　　需要提醒的是，过了正月，葱的刺激性增强，最好炒熟或煮熟后吃。
　　葱的刺激性源于它富含有刺激性气味的辛辣挥发油，其成分之一是有机硫化合物。切葱时它们就会大量挥发，刺激鼻腔。 吃葱有个推荐摄入量
　　大葱、小葱、香葱、洋葱等蔬菜，都属于百合科葱属植物，吃葱禁忌里，通常不建议患胃肠道疾病的人多吃。但一项新研究发现，吃葱也有推荐摄入量，有利于降低胃癌的发病率。
　　《英国癌症杂志》刊载的这项研究综合了17项相关研究，对比6097例胃癌患者和1.3万例健康人群后发现： 平均每天吃50~80克的葱属蔬菜，一周总摄入量达到500克以上，防癌效果更好； 葱属蔬菜的摄入量越高，胃癌发病率越低，这种防癌效果对亚洲人群尤为明显。
　　此前，四川大学华西医院专家在美国《胃肠病学》杂志上发表的研究也显示，每天摄入20克葱蒜能使胃癌发病率下降10%。
　　部分人群食用后，可能会引起胃肠道胀气、腹痛甚至腹泻，因为葱属蔬菜含有一定果聚糖，出现类似症状就要少吃，且最好吃加热过的，更容易消化。 葱白、青叶、葱须是＂三味药＂
　　在厨师眼中，葱是一种百搭蔬菜；在现代营养学专家看来，它是营养素的集合体；从中医角度看，葱还是三味药。
　　葱白
　　通上下阳气
　　金代名医张元素认为＂葱茎白专主发散，以通上下阳气＂。因其有发散风寒、发汗解表的作用，故常用来治疗风寒感冒。
　　取葱白四个捣烂，混入红糖四两，上锅蒸熟。每日食用三次，每次三钱（重量计量单位），可治疗寒凉所致的胃痛、胃酸过多、消化不良。
　　青叶
　　益目消肿
　　青叶就是葱的绿叶，唐代《食疗本草》认为其＂主伤寒壮热，出汗中风，面目浮肿，骨节头疼＂。
　　取葱叶、干姜、黄柏各适量，加水煎汤，浸泡外洗，可治疗疮中有风，缓解肿痛。
　　葱须
　　解热、补虚、杀菌
　　烹饪时扔掉的葱须也是一味中药材，魏晋名医陶弘景所著的《名医别录》中记载，葱须＂主伤寒头痛。＂取葱须、豆豉各适量，浸入黄酒中，温煮少饮，可解肌发汗、除烦热、补虚劳，治疗伤寒头痛、寒热及冷痢肠痛。
　　另外，五代时期药学著作《日华子本草》记载，葱须＂杀一切鱼肉毒＂。所以，烹饪鱼的时候不必去掉葱须，洗净即可。 5种形态的葱，各有适配菜肴
　　很多家庭烹饪时会以葱调味，其实在不同形态下，葱各有适用菜肴。
　　葱段、葱结 ：烧菜和炖菜
　　烧或炖一些腥味、膻味比较重的食材，一般需要用到葱段或葱结，即把大葱切成段、小葱打成结，与食材一同炖煮。
　　比如，做红烧鱼时常常将葱切段与鱼同烧；烧鱼汤时一般先把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味更浓，可去除鱼腥味。
　　葱丝 ：海鲜类蒸菜
　　用葱丝蒸菜，具有补充增香和增加品相两个作用，一般与姜丝、红椒丝搭配使用。
　　将葱切成细丝，与姜丝、红椒丝混合均匀后泡水，当海鲜类菜品蒸熟后，将泡过水的三丝摆在海鲜菜品表面，炝入热油，激发出葱的香味，再加入蒸鱼豉油即可。
　　葱度、葱花 ：带肉类的小炒
　　葱度比葱结要短，长度在1厘米左右，一般采用的是小葱的葱白部分。
　　烹饪时，特别是带肉类的小炒菜品，放葱段会影响菜的品相，放葱花显得极不协调，不放又缺少香味，葱度就刚好。
　　葱花一般用于补充提香，在菜品装盘之后撒入葱花，利用菜的余热刚好可以激发出香味。
　　葱油、葱粉 ：拌菜
　　把植物油烧热，加入葱丝炸至变色，捞出葱，过滤即成葱油。制作葱油时，用的葱种数越多，香味越浓。
　　葱油一般用于拌菜、拌面，特点是葱香味浓而不见葱。
　　葱粉是小葱干燥后磨成的粉，一般与其他调味料混合使用，增加菜的风味。
　　葱汁 ：蘸料、调馅
　　葱汁是小葱切碎之后，用五成左右的油温炝出香味，调入盐、胡椒粉、味精制作而成的蘸汁，一般和姜蓉搭配使用，比如用作白切鸡的蘸料。
　　葱汁还可用于调馅，特点也是葱香味浓而不见葱。
　　本期编辑：张宇
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