中国哪里的火锅最好吃？

　　在我国的众多美味当中，有一种美食受到南北方人民的一致好评，那就是火锅，今天就和大家一起聊聊关于火锅的那些事儿。
　　01
　　老北京涮羊肉
　　提到火锅，肯定绕不过北京。
　　在北京，一般叫涮羊肉或者涮锅子。
　　因为北京的火锅，羊肉是绝对的主角，后来的＂肥牛火锅＂，要到上个世纪 90 年代才出现。
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　　北京人吃涮肉，讲究羊肉就是羊肉，不能羊肉、牛肉同一个锅子里涮，据说是牛羊肉腥膻各异，混着涮就会＂串味儿＂。
　　涮锅子大多是清水汤底，加点葱姜、口蘑、冬菇，吃的就是羊肉本来的鲜味儿。
　　也有加点海米或者小螃蟹干的，吃起来有点儿海鲜的味儿。
　　在老年间，一些会吃的食客，会先点一碟卤鸡冻，这鸡冻是冻多肉少，食客喝完酒会把剩下的冻往锅里一放再来涮肉。
　　吃涮羊肉的羊肉也很有说法，《唐鲁孙谈吃》里讲：＂饭馆的羊肉片，都是张家口外的大尾巴肥羊。
　　据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。
　　山上深松茂草，飞湍喧豗（hui）；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退＂。
　　北京人吃涮羊肉，跟潮汕人吃牛肉火锅有点像，羊肉按照不同部位，细分起来有十几种不同叫法。
　　比如肋肉叫＂黄瓜条＂，上腹肉叫＂上脑＂，下腹肉叫＂下脑＂，后腿肉叫＂磨裆＂，除此之外还有＂三叉儿＂、＂肚条＂、＂软里脊＂等等。
　　涮完了肉，一般会来点白菜、豆腐、粉丝，最后煮一锅杂面，来两个芝麻烧饼，这才算是圆满。
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　　关于老北京涮羊肉是谁发明的，有这么一个传说：
　　元太祖忽必烈打仗的时候，因为煮羊肉时敌军来袭，厨子灵机一动把羊肉切成薄片，很快就熟了。
　　元太祖吃了以后带人马出击打了胜仗，后来在宫廷宴请文武大臣时，也让厨子如此烹饪羊肉，文武百官都觉得可口，这个做法就流传下来。
　　然而，元代忽思慧所著的《饮膳正要》三卷中，对当时的主要饮食都有很细致的记述。
　　比如炙羊心，炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子、羊肚羹、羊头脍等等羊肉料理，其中并没有＂羊肉切片放置锅中煮熟＂的烹饪方式。
　　反而在南宋理宗时代林洪所著《山家清供》＂拨霞供＂一则中有类似涮肉的吃法：
　　作者曾到武夷山拜访隐士止止师，路上偶然抓到一只野兔。
　　当时没有厨师，止止师说可以将兔肉切成薄片，用酒、酱和椒腌过，再用风炉坐水，等水开以后，以筷子夹肉入锅涮着吃。
　　20 世纪 80 年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个辽代初期的墓葬，壁画描绘了三个契丹人围着一口锅席地而坐。
　　其中一人正在用筷子在锅中涮食物，锅前有貌似装调料的盘子，桌上还有装肉的容器，跟现在涮肉的＂基本配置＂十分相似了。
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　　在《旧都百话》中记载：＂羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。
　　此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。＂可能有些人就是根据这一节，将涮羊肉理解为蒙古人所创的吧？
　　02
　　川渝火锅
　　除了北京涮羊肉，另一种大有占领全国之势的火锅，大概就是川渝火锅了。
　　川渝火锅，无辣不欢， 还有一句调侃是：＂川渝人对外地朋友最大的纵容就是‘鸳鸯就鸳鸯喽！’＂
　　确实，没有了红油和辣椒锅底，好像就失去了灵魂，成都火锅大多是以清油也就是菜籽油为锅底，花椒、麻椒等香料提味。
　　香油碟蘸料裹上涮好的食物，一口下去简直是太安逸咯。
　　重庆火锅虽然看着和成都的很像，实际上还是有挺大区别的。
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　　一般重庆火锅以牛油为锅底，最具特色的就是＂九宫格＂锅。
　　没吃过之前，自己一直以为九个格子是九种不同的味道，后来才发现格子之间都是通着的。
　　当地的朋友说，以前这种火锅是给散客预备的，每桌可以做四个客人，面前的两个格子是自己的，能避免菜让别人夹了去。
　　如果能接受内脏，重庆火锅必涮的一定是毛肚和鸭肠，放进锅里，七上八下，咬在嘴里嘎吱嘎吱，简直是人间美味。
　　03
　　广东火锅
　　广东也是吃货大省，广东的火锅，首推潮汕牛肉锅。
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　　潮汕火锅的汤底一般是用牛大骨熬制而成，端上来以后先盛一碗，热气腾腾的浓汤一下子就能勾起你的食欲。
　　没吃过潮汕火锅之前，觉得牛肉就是＂肥牛＂这么一种，现在，什么匙仁、匙柄、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥等等，再来两颗Q弹的牛肉丸，简直赛过活神仙。 哦对了，潮汕牛肉锅蘸料一定要配沙茶酱。
　　同样是广东的火锅，打边炉则是完全不同的画风。
　　最初对打边炉的记忆，是《无间道2》中，5位黑道大佬围着一个＂炭火砂锅＂涮菜，气氛暗潮汹涌。
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　　打边炉的汤底一般是猪骨、鸡架、海鲜熬制而成，味道浓郁而鲜香，菜以海鲜为主，虾、蟹、花甲……有一种非常有趣的涮菜叫做＂脆肉皖＂，它是在草鱼3斤重的时候，开始喂食蚕豆，生长到6斤至7斤的时候就捕捞上来，切成鱼片，涮到火锅里，吃起来口感脆脆的，十分特别。
　　顺德鱼生闻名遐迩，顺德的粥底火锅一样是美味。
　　顾名思义，粥底锅是用香米熬制而成，这种锅底特别粘稠，食材下入锅内的时候，会被迅速包裹上一层＂米浆＂， 在这种温润的包裹中，食材可以很好的保持本身的鲜美，肉质嫩滑。
　　04
　　海南椰子鸡火锅
　　广东往南就是海南。
　　椰子与文昌鸡的相遇，成就了椰子鸡火锅 （虽然海南椰子鸡火锅的诞生地，是在深圳）。
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　　新鲜的椰子打开，取清香甜美的椰子水做汤底，椰子肉切成长条和切好块的文昌鸡一起下锅煮，待鸡肉煮熟，先盛出一碗汤，既有鸡肉的香浓，又有椰子的清香，再夹一块鸡肉，粘上小青桔、酱油和沙姜末配好的调料，鸡肉鲜香可口。
　　05
　　贵州火锅
　　去贵州，如果没吃酸汤鱼火锅，就等于白去了。
　　酸汤鱼火锅的味道是难以用一两个词形容的，因为它太复杂了，非要亲自体验过不可。
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　　这种复杂而奇妙的味道，源于酸汤汤底里各种充满少数民族风情的调料，毛辣果、香茅草、折耳根、薄荷、木姜子油……现杀的鱼切片，经过酸汤这么一煮，特别入味，咬一口鱼肉，酸、辣、鲜、香。
　　黔东南的牛瘪火锅，可能要算在＂暗黑火锅＂的前几名。
　　所谓牛瘪，是牛胃部取出来的半消化食物。牛是反刍动物，会将吃进肚子里的草反刍到嘴里再次咀嚼，提高消化效率。把这种绿中泛着黄的半消化胃容物取出来，将其中的汁水过滤作为汤底，再加上多种辣椒、麻椒等调料，放上酸萝卜，就成了牛瘪锅底，煮出来的肉，开始会略微有点苦，随后能品出一丝草木的香气，回味无穷。
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　　另一种能在＂暗黑火锅＂排行榜上榜的火锅，大概要属云南的菌子火锅。 不过这种＂暗黑＂不是因为味道，而是因为——如果没有完全煮熟，可能会因为中毒而＂见小人＂。
　　所以在云南的菌子季，很多做菌子的饭店都有这么个规矩，菌子下锅不发筷子，只有等完全熟了才给客人筷子。
　　云南保山火瓢牛肉火锅，锅是一个瓢一样的大锅，汤底用牛大骨配上麻椒、辣椒等调料熬制而成，牛肉必须用高山黄牛肉，这种牛从小就在地势高、阳光充足的山上吃草，喝山间的清泉水。牛肉在浓汤中一煮，配着米饭，绝佳。
　　东北酸菜白肉火锅、丽江腊排骨火锅……中国到底有多少种火锅，哪种火锅最好吃，大概是一个无解的问题。 虽然人们常常因为生活的地方和口味不同，有着不同的火锅选择，但热热闹闹的氛围，足以弥合所有的分歧。
　　没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿。
　　作者 二猪