来源：【交汇点新闻客户端】
　　编者按
　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的＂淮扬菜＂就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的＂非遗＂珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推＂味蕾上的江苏·本土美食志＂。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
　　美食简史
　　水晶肴肉又名镇江肴肉、水晶肴蹄，是一道用猪前蹄做出来的名菜。＂镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。＂在这句镇江童叟皆知的顺口溜中，＂肴肉不当菜＂指的就是江苏镇江地区传统名菜——镇江肴肉，另外两个＂怪＂也是镇江鼎鼎有名的美食——香醋和锅盖面。镇江人清早上馆子，经常泡壶茶，点一盘肴肉，佐以姜丝和镇江香醋。
　　那么，肴肉为何不当菜？因为肴肉是一道冷食，可随时切来吃，人们喜欢将它当作茶食或闲食吃。镇江肴肉有三百多年历史，与镇江一江之隔的扬州也喜吃肴肉。清代惺庵居士有词《望江南》写道：＂扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。＂形象记录江苏人就着水晶肴肉，喝茶聊天的慢时光。
　　产地口味
　　镇江。瘦肉香酥，肥肉不腻，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。
　　烹饪手法
　　步骤一
　　洗净猪前蹄，淋上硝水腌几天；
　　步骤二
　　将腌好的猪前蹄入锅，加盐、葱结、姜片、绍酒和老卤烧沸；
　　步骤三
　　焖煮至猪前蹄酥烂，取出，将其皮朝下放入盆内，倒入原汁；
　　步骤四
　　撇去表层浮油，冷透后即成肴肉；
　　步骤五
　　将肴肉切片，装盘，撒上芝麻、葱花即可享用。
　　整理：刘春
　　制图：郑诚
　　图片：金陵饭店
　　编辑: 金亦炜
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