西坡苏打饼干
不管苏打不苏打——凡是加工温度超过100摄氏度的烘焙食品,都不是省油的灯。
饼干家族和面包家族一样,阵容庞大,品种繁多。可惜,它们都跟中国古代的饮食文化没多大关系,最具说服力的原因据说有三:一是先民应用陶器的历史久远且成熟,从烹饪方式上说,蒸煮比烘烤要文明和先进,故一直处在优选位置;二是唐宋以前的粮食作物,北方始终以粟为主(官方常用粟作为税收的计量标准),南方则将稻米放在主导地位(两样食材均不宜烘焙),具有类似高考指挥棒的效应;三是馒头、面条、煎饼及其衍生品过于发达旺盛且口味美妙,客观上抑制了面包、饼干的勃兴。除此,我认为,古代中国人对于温度偏热的食品有着异乎寻常的执念和考量的兴趣,也不支持面包、饼干在饮食上的权重过大。
不过,中国古代虽然没能发明并推广现代意义上的面包、饼干,以致它们的名目极少进入大众视野,并不一定说明没有"类面包""类饼干"食品。事实上,饼干的起源也够邪乎——十九世纪五十年代的一天,狂风使一艘英国帆船在法国比斯开湾触礁搁浅,船员死里逃生到一个荒无人烟的小岛。风停后,人们回到船上找吃的,但船上的面粉、砂糖、奶油全部被水泡糊了,他们只好把这些面糊带回岛上,将它们捏成一个个小团烤熟后吃。没想到烤熟的面团松脆可口。回到英国后,船员们如法炮制,并以"比斯开"命名。饼干的英文叫"比斯开"(biscuit),词根即源于此。
把面糊捏成小团烤熟后吃,难道这样的场景中国从来没有发生过?我不信!但人家说那就叫饼干,你也没辙。
饼干与面包之间明确的鸿沟,由脆、薄、小、干(含水量低)共同挖掘,即从"饼"到"饼干"的必由之路。但那是现代的认识。在早先的欧洲,饼干只是一种比较小巧而干燥的烤饼,比如小松饼。我看过一本书,记得里面罗列的古时宫廷菜单里就有饼干。我怀疑翻译出了问题——所谓"饼干",其实是饼。
既然面包足以涵盖非果腹型碳水食品,又何须饼干掺乎?实用!比起面包,它更耐储存,更易收纳,更便携带,更显定力,是主食的有力补充。
饼干家族中的几大门阀——曲奇、夹心、威化、蛋卷、裱花、苏打之中,苏打离"比斯开湾"概念,最远也最近——最远是指形状差异,最近是指加工方式。
苏打饼干,又叫梳打饼干、克力架。梳打饼干与苏打饼干,相当于冰激凌与冰淇淋的关系,译名差异而已;克力架是美国人习用的叫法——由咬嚼苏打饼干时发出脆裂之声而触发
灵感,所以索性就用Cracker一词来指代薄脆饼干了。上海人更简捷,径把苏打饼干称作"咸饼干",约定俗成,倒也几乎不会发生张冠李戴的事儿。
苏打饼干就是面团中掺入小苏打粉(碳酸氢钠),使之发酵、膨松。一般人心目中的苏打饼干,是简单、原始、本色、质朴、实在、健康的象征;更直观的印象,应是方正、轻薄、小微、咸香、松脆、清爽,虽然苏打也有甜的或者其他口味和形状。
通常是这样:年轻人偏好夹心、威化,而老年人青睐苏打。这与青少年喜欢花哨、老年人喜欢素雅,是一个道理。假使年轻人不嗜偏甜偏油偏厚(味)偏花(哨)的饼干,其荷尔蒙如何打发?老年人跟着儿孙辈的口味指向和生命律动而心旌飘摇,岂不是哭着闹着要把自己趁早送走的节奏?
在绝大多数人看来,下午茶的手提三层托架上出现苏打是没有腔调的——那种过于实用的点心出场,让人想到果腹而非情调;而临睡前的垫饥则首选苏打,不反胃、不厌酸、不贪婪、不摆谱,让人感觉舒服。此时,为别人活还是为自己活的边际,格外清晰。
值得一提的是,把苏打饼干看作"但吃无妨"的食品是错的:因精盐、苏打而使钠含量增加,因精炼混合油而使脂肪量增加,因高温烘焙而使丙烯酰氨含量增加(患CA的概率上升),尽管微量,不过中国有句成语——集腋成裘,还算不算至理名言?
莎士比亚说,"如果在这世上我只剩一便士,你只需拿着它去买姜饼。"我的意见是,再有钱,再没钱,倘若有选择,宁可买馒头而不可买饼干,不管苏打不苏打——凡是加工温度超过100摄氏度的烘焙食品,都不是省油的灯:不仅刮你的钱,而且折你的寿。(西坡)
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