Slippurinn餐厅重塑冰岛美食

　　Gísli Matthías Auðunsson 在他的 Slippurinn 餐厅供应的大部分 食物都来自他的门外。后院的花园不是长着扁豆和洋蓟的花园，而是蜿蜒曲折的山丘，看起来就像散落在童话般粉红色北极百里香中的绿龙；悬崖耸立在未驯服的柠檬酢浆草田上；海滩上点缀着咸牡蛎叶，深坑里长满黄顶菠萝杂草，生长在漆黑如夜的火山土壤中。这些，加上数十种其他野生收获的原料，如西洋蓍草、海豆、云杉和花楸浆果，在 Auðunsson 的厨房药剂师中制成泥、干燥、腌制和发酵。
　　Slippurinn 在冰岛语中意为＂船滑＂，其灵感来自其位于 Heimaey 港口的位置，以及它所在的造船厂机械车间。工作室的许多原始部分都得到了修复，回收的船舶零件和工具被塞进了明亮、现代和简约的装饰中，形成了一个与其根源深深相连的空间。
　　Auðunsson 也扎根于此。他出生在 Heimaey——位于冰岛南部海岸的韦斯特曼群岛中最古老、最大且唯一有人居住的群岛——但在他六岁时搬到了雷克雅未克。尽管只有 6 公里长，海迈岛还是世界上最大的大西洋海雀繁殖地、全欧洲风最大的地方和世界上第一个开放水域白鲸保护区。1973 年 Eldfell 火山爆发时，它被疏散，尽管岛上的大多数居民返回重建，但以前存在的农业被摧毁，此后一直没有繁荣。但尽管有损失和破坏，魔法仍然在这个小小的天堂里蓬勃发展。
　　大黄蛋糕配用过的啤酒粒和菠萝草冰淇淋
　　Auðunsson 拥有观察自然界神奇的天赋，长期以来一直在质疑为什么他长大的丰富资源没有被利用。他在他叔叔现已关闭的雷克雅未克餐厅 Turninn 找到了一份工作，担任宴会厨师，后来成为糕点厨师，不久之后，2008 年金融危机对该国经济产生了深远的影响。他的家人在雷克雅未克很难找到工作，所以他们搬回了黑迈。他们知道他在 2011 年完成烹饪学校后想做一些有意义的事情，所以当他的母亲提出在他们的家乡开一家餐厅的想法时，答案很简单。
　　＂开一 家以当地美食为特色的餐厅是我的梦想，＂他回忆道。＂但我们没有木匠，也没有钱。我们每天早上工作到晚上 11 点，持续了七个月，以修复这个 40 多年没有使用过的空间。＂ 开一家庆祝当地美食的餐厅是我的梦想
　　Slippurinn 于 2012 年开业，是这位厨师的第一家餐厅——尽管他现在是他的第三家（他是雷克雅未克海港区 Matur og Drykkur 的厨师和共同所有人，目前在雷克雅未克的 Hlemmur 食品大厅共同拥有鸡尾酒吧Skal！） . 他利用每年八个月的时间在世界各地的餐厅学习新技能，并在伦敦、香港、格陵兰、瑞士和意大利开设了快闪店。一路走来，他的家人一直陪伴在他的身边。
　　Auðunsson 的 母亲 Katrín Gísladóttir 最初在 Slippurinn 工作，现在负责簿记和花艺设计，她承认这里和那里偶尔会出现差异。
　　海迈岛是韦斯特曼群岛中最古老、最大且唯一有人居住的岛屿
　　＂每个家庭都有它们，＂她承认道。＂在某些方面[经验]让我们更加亲近，我们对彼此有了更多了解。＂
　　然而，奥丹森惊讶地发现一件事涉及他岛上最大的产业：捕鱼。事实证明，从船上把新鲜的鱼送到他的餐厅并不会像他最初预期的那样顺利。
　　＂在冰岛，餐馆老板必须通过在线拍卖购买鱼，或者直接从大公司订购，＂他分享道，＂所以你不能只是去当地的渔民那里直接从他们的船上买东西——即使这是完全有道理的，因为他们就在那里。＂
　　值得庆幸的是，在他的父亲 Auðunn Stefnisson（Slippurinn 的勤杂工和渔夫本人）承诺他们的鱼将去喂当地人，而 不仅仅是 游客之后，渔民改变了他们的做法，为他们镇上的最新餐厅做出了贡献。仅在 2021 年这个季节，Slippurinn 就供应了 19 种当地鱼类和 6 个贝类品种，总计 3.8 吨。
　　所有这些海鲜都为 Auðunsson 的许多海藻品种提供了丰富的调色板，例如精致的海松露丝，他将其干燥、发酵和制成泥，然后与甜海螯虾一起食用、大头菜和野生酸模沙拉。
　　厨师 Gísli Matthías Auðunsson 在他的餐厅供应当地冰岛鱼
　　他从大西洋突出的巨石上扯下的海带比消防水带还长，和托尔的腰带一样粗和宽。在他的厨房里，它变成了优雅的鸡汤的一部分，作为泄气的篮球大小的鳕鱼头的浴缸。煮熟后，将头部浸泡在 Birkir（桦木利口酒）中并浸渍，形成一种粘稠脆脆的甜鲜味炸弹，既令人上瘾又值得在 Instagram 上发布。
　　虽然看起来很新颖，但鳕鱼头在保护冰岛的烹饪历史方面起着举足轻重的作用。早在 13 世纪，冰岛就一直是干鳕鱼的出口国，出口到欧洲的许多地方——尤其是葡萄牙、西班牙和意大利。由于鳕鱼头传统上不是出口的一部分，因此被称为鳕鱼头，而冰岛的鳕鱼头则保留在那里，当地人过去常常将鳕鱼头加一点盐煮熟吃。今天，冰岛鳕鱼出口到世界各地，鱼干和鳕鱼头都出口到意大利和尼日利亚——世界上最大的干鱼市场——但奥丹森强烈认为冰岛人仍然应该吃那些鳕鱼头.
　　＂有很多冰岛人不再了解冰岛食物，＂他说，＂重要的是我们不要忘记事情是如何做的。我们需要保存我们的历史。＂
　　通过在旧传统上打上自己的烙印，他正在将冰岛美食带入新的美食领域。他甚至将鳕鱼喉浸在啤酒面糊中，油炸后与加了香草的蒜泥蛋黄酱一起食用。
　　Slippurinn 在其菜肴和饮料中加入 Birkir
　　Auðunsson 还将鳕鱼变成完美的咸鱼片，上面撒上棕色黄油和腌海藻，搭配冰岛酸奶油和洋葱脆片，以及干海带脆片——如此轻盈细腻，它们在你的舌头上嘎吱作响——加上自制的酸奶油和鲽鱼子粉如玫瑰花瓣。
　　他对使用当地资源的承诺一直很坚定，但正是他在世界各地餐厅厨房的经历让他看到了他的一些本土资源到底有多么丰富。
　　＂当我在纽约演出时，他们从阿拉斯加进口牡蛎叶，我确信我以前见过这些叶子，＂他说。＂我意识到他们在回家的海滩上种植这些叶子，每片要花一美元！＂
　　在 Slippurinn，你可以在萝卜上找到牡蛎叶，里面塞满了自制的蛋黄酱。也可能有烤西兰花涂上大蒜蛋黄酱，裹上panko和干鱼片，就像松脆的鱼，没有大部分鱼或油脂；当归腌制的大比目鱼又薄又半透明，上面撒上的粉红色北极百里香的细小泡泡将它变成了艺术品；菠萝草冰淇淋，带有其同名水果的香味和风味——尽管实际上是洋甘菊——上面是酸甜的野生大黄果盘；还有skyr，一种类似于酸奶的冰岛奶酪，搭配野生酸模格兰尼塔和烤燕麦。
　　绵羊在冰岛的 Heimaey 岛上漫游
　　Auðunsson 的妹妹 Indíana Auðunsdóttir 设计了  Slippurinn，并且主要负责鸡尾酒计划的发展，该计划的发展得益于 Heimaey 上的成长。最初是一种流行的野生大黄莫吉托，采用邻居院子里的大黄制成，后来变成了由白朗姆酒、原糖、酸模糖浆、酸橙、柠檬苦味酒和苏打水制成的莫吉托；由北极百里香简单糖浆、梨苹果酒、柠檬和雷卡伏特加调制而成的鸡尾酒；和冰岛风味的 piña colada，配以当归利口酒、奶油和菠萝草伏特加。
　　还有蜂蜜蒲公英和甘草山萝卜糖浆、自制康普茶、茶和酊剂。尽管他的许多成分可能无法辨认，但他的食物令人欣慰且平易近人。无论您称他的风格为新北欧、新冰岛还是现代冰岛舒适，最准确的描述都不是官方的烹饪分类：变革性。
　　2018 年，美国厨师兼电视节目主持人 Ming Tsai 在他的节目《Simply Ming》中邀请了 Auðunsson，并被他标志性的布丁鳕鱼头惊艳到了。蔡，以他的东西方融合菜而闻名，在他家的中餐馆长大，并承认吃了他那份鱼头。然而，在 30 秒的时间里，蔡英文说了五次＂天哪＂，接着是＂难以置信＂、＂难以置信＂、＂这真是太美味了＂和＂说真的，有史以来最好的之一＂大结局，＂我奶奶现在好嫉妒。＂
　　Tsai 的反应表明，Auðunsson 对冰岛美食的重新构想是如此独特，即使是那些熟悉他所服务的人也会被他们的体验所感动。
　　人们只能想象，如果蔡在烧焦的大饼上尝试了 Auðunsson 的 简单但非常丰富的鳟鱼开胃菜，搭配辣根奶油和红洋葱，他会说些什么。Auðunsson 在羊粪上熏鳟鱼，将现代准备与烹饪传统融合在一起，这种烹饪传统是在需要替代燃料来源时创造的，而不是可选的。他支持当地农民压缩粪便和干草，然后将其半干燥，就像数百年前那样。
　　＂粪便从不接触食物，但会给它一种特殊的烟熏味，＂他说。＂这和你吃过的任何东西都不一样。＂
　　像天空一样蓝的海鸠蛋也不同于大多数人尝过或见过的任何东西。在整个韦斯特曼群岛的悬崖边缘用绳索觅食，带斑点的绿松石鸡蛋被清空，用作 Auðunsson 奶油冻的菜肴，配以黑麦面包、独活草和腌洋葱。
　　Slippurinn 不容易到达，没有广告，每年只开放四个月。然而，在一个人口不到5000人的岛上，一个古老的造船厂机械厂却成了目的地的用餐地点。
　　Gísladóttir 说：＂我们都有一个远大的抱负，想要拥有一些与其他餐厅不同的东西，但我从没想过 Slippurinn 会像现在这样出名和好。＂ ＂我真的很高兴结果如何。＂
　　鳕鱼翅配幼云杉辣酱
　　Auðunsson 和他的母亲一样感到自豪——尤其是当谈到 Slippurinn 在他自己的国家受到的欢迎时。
　　＂在冰岛，很多人都不会在适时使用周围的东西，＂他说，＂但过去几年情况一直在好转，我认为我们以这种方式影响了其他人. 我也认为公众和业内人士都非常欣赏冰岛的食物，而不是像几年前那样看不起它。＂
　　随着食谱，Slippurinn：食谱和来自冰岛的故事，现身于10月13日，一个米其林背带裤美食家承认他的鸡尾酒吧，斯考尔！和在一个点慢餐厨师的联盟，在那里他的声音影响冰岛食品遗产和农业景观，Auðunsson 的未来一片光明。
　　＂我对美食或销售杂货没有特别的热情，＂他说。＂我的愿景更大：我想把冰岛食物放在地图上。十五年前，我认为这行不通，但人们肯定已经准备好改变了。你可以感受到。我认为那里真的很令人兴奋冰岛的时间提前了。＂
　　生蔬菜和牡蛎叶乳液
　　生蔬菜和牡蛎叶乳液
　　4 人份
　　没有什么比松脆的生蔬菜或刚收获后刚刚清洗干净的沙拉更好的了。在这里和那里加一点调味料，适量的酸度、盐和脂肪，你可以从简单的生蔬菜中创造出非凡的东西。
　　脱水独活草粉：
　　40克独活草
　　在烤箱中以最低设置或在脱水机中以 55C（130F）的温度在烤盘上脱水约 10 小时或直至完全干燥。在搅拌机中搅拌，直到它变成细粉。
　　牡蛎叶乳液：
　　40g 牡蛎叶
　　200g 欧芹
　　300ml 植物油
　　1 瓣大蒜
　　1 小葱
　　4 个蛋黄
　　40g 第戎芥末
　　10ml 苹果醋 海盐
　　柠檬汁
　　将牡蛎叶、欧芹、植物油、大蒜和小葱放入搅拌机中搅拌约 8 分钟或直至油温达到 75 摄氏度（167 华氏度）。过滤并冷却。将蛋黄、芥末和醋放入干净的搅拌机中搅拌。在搅拌机运转的情况下，加入绿色牡蛎叶油并继续搅拌直至混合物完全乳化。用盐和柠檬汁调味。
　　生蔬菜：
　　胡萝卜4根，
　　萝卜10颗，洗净
　　将蔬菜切成一口大小的块。
　　装盘：
　　牡蛎叶，装饰用
　　在每个盘子的一侧，在脱水的独活草粉上涂抹乳液和灰尘。把生蔬菜放在盘子的另一边，用多余的牡蛎叶装饰。