饭菜隔夜会产生大量亚硝酸盐，吃了会致癌？剩饭剩菜真不能吃了？

　　平时刷手机、看电视，经常会有一些声称＂隔夜饭菜吃了会致癌＂ 之类的资讯闯入我们的眼帘，随之而来的还有诸多＂老人因吃隔夜饭食物中毒，进医院抢救＂ 的新闻，让人心生质疑的同时，又不禁发憷。
　　以前不爱让老人吃隔夜饭菜是不想他们太节省，觉得隔夜的口味、营养都不好了，现在吃了怎么甚至还会生病了？
　　所以常吃隔夜饭菜究竟会不会诱发那些疾病呢？有没有什么方法能让我们相对健康的吃隔夜饭菜？＂吃隔夜饭菜会致癌＂是谣言！但却也存在其他患病隐患
　　要说＂吃隔夜饭菜会致癌＂这件事是真是假，我们就先从这种说法所谓的致癌原理来说起。
　　很多说法说饭菜隔夜之后会生成大量的＂亚硝酸盐＂ ，而它就是吃多了会致癌的一种物质。事实上，会致癌的物质是＂亚硝胺＂ ，它是由亚硝酸盐、生物胺和胃酸反应后生成的物质，也有一些食物本身就带有，如蔬菜中的亚硝胺平均含量在4mg/kg，蛋类为5mg/kg。
　　摆放过夜的蔬菜和肉类所含的亚硝酸盐的确会增多一些，但基本不会超过6mg/kg 。国家《食品中污染物限量》中规定的亚硝酸盐含量为，蔬菜不超过20mg/kg，熟食不超过30mg/kg， 就属于安全；人体对亚硝酸盐的中毒量也在300-500mg 。
　　因此其增加量与会对人体产生危害的量还是相去甚远的，就像那些带有亚硝胺的食物，也不意味着就完全不能吃，相反它们还是我们日常经常吃的食物。
　　想必大家都听过一句话，叫＂离了剂量说毒性，都是耍流氓＂，这句话的关键在于要适量。正常量摄入的、以及食物转化的亚硝胺都是能被肾脏、肝脏代谢掉的，除非是长时间、大量摄入 ，才会可能对健康产生危害。但这个＂大量＂想要达到可不那么容易，相比吃到这个量中毒，你先被撑吐几轮的可能性要更大一些。
　　因此，吃隔夜饭菜会致癌这件事可以确定是谣言。
　　那难道那些吃了隔夜饭菜送医院的新闻是假的？其实不然，吃隔夜饭菜不会致癌，并不意味着就对健康没有任何影响 。这是因为隔夜饭菜中除了亚硝酸盐 增加可能对人体产生危害之外，不断滋生的细菌 也是诱发胃肠疾病的一大原因。
　　就有关调查显示，米饭隔夜之后几乎不会产生亚硝酸盐；荤菜产生的较少；绿叶蔬菜 和一些泡发食物 ，如银耳、木耳等，隔夜之后亚硝酸盐和细菌的生成量都偏高 ；另外随着天气越来越热，也到了大家爱吃凉拌菜 的时节，而这类菜拌好之后摆的时间过长，也极易生成亚硝酸盐，同时还会滋生大量细菌 。
　　还有那些蛋白质含量很高的食物，如海鲜、豆腐等，这类食物多次加热就会使其蛋白质被破坏，使之营养价值降低。并且它们在室温下也非常容易滋生细菌 。
　　上述产生的这些细菌，可能造成的危害是很难去除的。
　　低温冷藏 只能抑制细菌的生长，不能起到杀菌的作用。
　　而高温加热 ，不仅不能起到杀菌作用，反而会使细菌之前释放出的化学毒素浓度增强，尤其是炒锅加热还可能导致化学物质二次高温变质，以及产生反式脂肪酸等危害物质。就是说热的次数越多，这些剩菜剩饭就越＂毒＂ 。
　　因此还是建议大家尽量少吃隔夜饭菜 。尤其需要重点关注一下上述食物，需要隔夜吃的菜品就尽量避开它们作原料。如果剩饭剩菜发出不正常的酸味了，哪怕只是一点，也尽量不要食用了，这也是食物中的细菌达到一定量后才会发出的气味，算是一种明显的＂警示＂。
　　除此之外，比起隔夜菜，那些腌制、熏制过的食物亚 硝酸盐含量会是新鲜食物的几倍，所以除了少吃隔夜菜，更要少吃这些食品。生活中难以避免的剩饭剩菜，怎样吃才能相对健康？
　　其实＂隔夜饭菜＂还有自己专业的定义，那就是制作好后，摆放超过8小时的饭菜就属于隔夜饭菜了。
　　现当代不止节省的老人会吃隔夜饭菜，许多家庭做一次晚饭，既解决了当下的这一顿，也会留些菜隔天中午继续吃，这样可以省去中午做饭的时间和精力；除此之外还有相当一部分年轻人，会选择自带午饭到工作的地方吃，这些食物也基本是头天晚上就准备好的。
　　也就是说，对于隔夜饭，很多人不是爱吃，而是不得不吃。如果拒绝隔夜饭就会给生活增添一些＂麻烦＂，继续吃又可能对身体产生影响，那有没有什么折中一些的方法呢？
　　想要相对健康的吃隔夜饭菜，需要做到以下几步：
　　首先，要注意剩菜的食材选择。
　　荤菜还好，只要保存得当，都可以成为第二天接着吃的选择。
　　蔬菜就不一样了，其不同部位的亚硝酸盐含量不同，从高到低依次为：叶柄、叶片、茎、根、花、鳞茎、果实、种子。这也是前面说到绿叶蔬菜 亚硝酸盐更高的原因，因为像芹菜、韭菜、菠菜这类的绿叶菜，就是叶柄、叶片、茎占大头的菜，因此它们最好是即做即吃 ，一旦隔夜食用的风险就更大一些了。
　　同理，像黄瓜、豆角、玉米、土豆 这类果实作菜 的，隔夜吃的风险就相对小很多，因此要隔夜的菜可以有意识的选择这类作为原料。比如针对带饭上班的人，就可以尽量利用晚饭来摄入绿叶蔬菜，留到第二天带的菜就选择上述这些菜。这样既增加了食品安全，也不需要强迫自己放弃喜欢吃的菜，合理规划最重要。
　　还要记得海鲜、凉菜 这类的菜品，也最好做了就马上吃完 ，基本就不要考虑剩到第二天 了。
　　其次，要尽量做到及时冷藏食物。
　　饭菜能保质多长时间，很关键的一点就是抑制其中微生物生长的工作做得怎么样。低温可以抑制微生物的生长，因此及时将食物送进冷藏柜就可以使其得以保存更长的时间。
　　每天吃完饭后，我们可以将剩下的菜在盘子中平铺开来，这样做有利于其在室温下就冷却，凉的差不多就马上放进冷藏柜，这样既避免菜长时间暴露在室温下，同时也能使其在冰箱中迅速降到更低的温度。
　　同时，饭菜的量在制作时也可以按需求控制好，剩下的菜在放冰箱之前也可以再分装成小份，这样既可以保证冰箱空间够放所有的菜，不至于太拥挤影响制冷效果，也可以让剩菜们受冷更均匀、更彻底。
　　但还是要记得，低温只能抑制细菌生长，并不能杀死它们，因此冷藏保存的食物也不可放置太长时间，尽量隔天就吃掉，时间过长该坏还是会坏的。
　　最后，吃之前的加热步骤也很重要。
　　多次加热 后，食物中的蛋白质会遭到破坏，素菜中的维生素C也会产生不少损耗。因此我们在加热过夜食物时，应尽量做到一次加热、彻底加热 ，可以把菜加热到100 左右，并维持3分钟左右再取出，这样既做到了充分加热冷藏食物，也避免了上述营养物质的损失，或是饭菜口味变差。如果是用微波炉等设备加热食物，如果担心受热不充分的话，可以适当延长一点加热时间。
　　除了对隔夜饭菜本身下功夫，我们还可以注意日常的饮食搭配 ，这样也可以适当减少隔夜饭菜可能带来的不健康。比如，水果中亚硝酸盐含量很低，且富含维生素C，茶水中也含有茶多酚和维生素C，这些都是亚硝胺天然抑制剂。因此常常会吃到隔夜饭的情况下，我们就可以有意识的增加一些水果的摄入量，或是适当喝一点茶，这些都可以更好的保证饮食健康。
　　经历过粮食紧缺年代的人，都深知珍惜粮食的重要性，笔者想让大家知道的是，现在不提倡吃隔夜饭菜，并不意味着是大家生活好了，就不懂得忆苦思甜，不想着珍惜粮食了。
　　恰恰相反，现代的人们，身体健康应该被放在第一位，因此为了＂节约粮食＂而迫使自己吃下变质了的隔夜饭菜，搞坏了身体，才是真的得不偿失。
　　＂尽量不吃隔夜饭菜＂ 从某个角度来说，也是在提醒我们做饭做菜要适量，并且还要做好食材选择，这又何尝不是从源头上就做好了粮食节约，很大程度上也能让我们更多的吃到更新鲜、更营养的饭菜 ，这才是良好的生活方式。
　　因此也呼吁大家，多多了解饮食健康方面的知识，选择更健康的饮食方式，吃好喝好，长命百岁。