这7类蔬菜自带毒物,吃之前建议焯水!
焯水是我们家庭常用的烹饪方法之一
但在生活中
有些蔬菜不用焯水
可以直接下锅炒制
但有些蔬菜自带"毒物"
若是省去焯水这一步
可能带来危险!
那么
哪些蔬菜自带"毒物"
炒之前需要焯水呢?
别着急,小圈这就带你去了解一下
左小霞
中国人民解放军总医院
第八医学中心
营养科主任医师
划重点
01
蔬菜中的"危险分子"
4、皂苷:皂苷对人体消化道具有强烈的刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用。如大量摄入,皂苷会刺激胃肠道,导致呕吐、腹痛和腹泻。
5、氰苷:氰苷也是一种植物毒素,在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒,但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸,可能使人发生中毒,导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应,严重时甚至可能导致死亡。
6、秋水仙碱:秋水仙碱本身无毒,但进入人体后,被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状,严重者可有血便、血尿或无尿等症状。
7、致病细菌:一些蔬菜因为生长环境特殊,可能容易被致病菌污染,比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
其中,沙门氏菌和大肠杆菌主要是会引起呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状;李斯特菌会危害婴幼儿、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛、腹泻等症状。孕妇感染后还可能会发生流产,甚至胎儿死亡。
划重点
02
这7类蔬菜不焯水,可能危害健康
1、豇豆、菜豆、红芸豆等豆类蔬菜
这些豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素,食用过多的植物凝集素,可能会中毒,造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
【建议食用方法】植物凝集素不耐热,只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100 温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底,毒素留存极易导致食物中毒。
豇豆
菜豆
红芸豆
2、黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱,并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的,食用鲜黄花菜前一定要先经过处理,去除秋水仙碱。
【建议食用方法】若想吃新鲜黄花菜,吃前将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小时以上,则可降低毒性。
豇豆
3、香椿
虽然大部分香椿(尤其是新鲜香椿)中亚硝酸盐的含量一般不高,也不会有危害,但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到每公斤千毫克的量级,如果不小心吃得比较多,就可能发生中毒。
【建议食用方法】吃香椿前,只要用热水烫一下,就可以去除绝大部分亚硝酸盐。有研究显示,热烫香椿时,30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐,45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以,在吃香椿的时候,一定要先用沸水焯烫一下,烫30秒 60秒就可以。
香椿
4、菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜
这类蔬菜草酸含量较高,草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口,不太好吃。不过,草酸是能够溶于水的,因此,这些蔬菜在吃之前,最好用水焯一焯,就能除掉草酸。
【建议食用方法】一般来说,菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15秒 20秒,菜叶颜色就会变深,也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜,要焯水3分钟 5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤,可以先将它们单独焯水后放好,最后等汤煮得差不多了,再把菜加到汤里,这样汤里的草酸也就不会很多了,而且还能保留比较多的维生素。
豇豆
菜豆
茭白
菜豆
5、豆芽
豆芽口感清甜爽口,很多家庭还会在家里自制,但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示,芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方,同样也适合微生物生长繁殖,这就让豆芽受到致病菌污染的机会更高了,比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
【建议食用方法】这些致病细菌都怕热,用热水焯一焯就可以杀灭,保证食用安全。所以,吃豆芽,尤其是凉拌豆芽,一定要用热水焯一焯后再吃。
豆芽
6、木薯、白果
木薯、白果是含氰苷比较多的食物,氰苷能溶于水,加热也可被破坏。
【建议食用方法】去种皮、胚芽,浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的,但不要多吃。
豇豆
白果
7、菜花、木耳、海带等较难清洗的蔬菜
菜花、木耳、海带等,因为结构的原因,可能也不太好清洗,此时都可以用水焯一焯。
菜花
菜豆
03
焯水时冷水下锅还是热水下锅?
划重点
04
蔬菜焯水时,营养成分会不会流失?
划重点
05
正确焯水的注意事项
这7类蔬菜不焯水
可能危害健康
1、含植物凝集素的蔬菜:菜豆、豇豆、红芸豆等;
2、含秋水仙碱的蔬菜:黄花菜;
3、含亚硝酸盐的蔬菜:香椿;
4、含草酸多的蔬菜:菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等;
5、容易被微生物污染的蔬菜:豆芽;
6、含氰苷的蔬菜:木薯、白果等;
7、较难清洗的蔬菜:菜花、木耳、海带等。
转自:CCTV生活圈
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