可可脂浓度越高，巧克力越丝滑？一直以来都选错了！

　　对于巧克力，各位小伙伴一定不会陌生，色泽光亮的外表，馥郁芬芳的香气，轻轻放入嘴中，舌尖的温度让其瞬间融化，丝滑的口感和略显苦涩的香气像在用舌尖抚摸精致的绸缎，顺滑的触感简直让人欲罢不能。
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　　那么这丝滑的口感从何而来？这种风靡全球的糖果背后都有哪些秘密？下面就让我们来一探究竟。
　　01
　　丝滑来源于何处？
　　市面上的巧克力大体分为三种：黑巧克力，牛奶巧克力和白巧克力。黑巧克力的主要成分为可可粉、可可脂和糖，牛奶巧克力额外添加了奶粉增加风味减少苦味，白巧克力则不含可可并加了奶粉，三者虽然成分上略有差异，但都含有可可脂，而可可脂也是巧克力能产生丝滑口感的关键成分。
　　可可脂具有同质多晶现象，会在不同结晶条件下形成多种结构的油脂晶体。可可脂在天然条件下含有多种晶型，因此在进行巧克力加工时，还需要对巧克力进行人工调温，也称＂回火＂。这一步是让巧克力融化，并使其中结构不够稳定、熔点较低的晶型融化，然后在特定条件下重新结晶，形成更为稳定的晶型。
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　　经过调温的巧克力会呈现最光亮的色泽，硬脆性也最好，其中的可可脂也处于较为稳定的状态，其熔点升高到了34.5 ，略低于人体口腔的温度。英国利兹大学的一支研究团队为了研究巧克力能够产生这种丝滑触感的深层原因，利用仿生材料和3D打印技术制作了一条高度仿真的舌头探测器。
　　研究员用市面上可可脂含量不同的黑巧克力进行了实验，结果表明，在巧克力刚入口时，巧克力表面的可可脂具有润滑作用，有效减少了舌头表面的摩擦。由于可可脂能填补巧克力内部可可颗粒的微小空隙，使得混合物表面均匀、光滑，进而使得巧克力口感更加丝滑。
　　来源 Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials
　　实验还发现，巧克力内部的脂肪含量多少对于结果的影响并不大，而固体可可颗粒对口感具有重要作用。因此，只要采用合理的配方，就能够只用少量的可可脂做出具有丝滑口感的巧克力，不但减少了生产成本，更低的脂肪含量也让它在人们眼里显得更健康。
　　02
　　巧克力的多重滋味
　　除了丝滑的口感，巧克力让人印象深刻的还有其独一无二的香气，制作巧克力的原料——可可豆，含有53~58%的油脂，在对其进行加工时，尤其是烘烤和研磨期间，其中的油脂会在高温下发生美拉德反应，产生油脂特有的浓郁香气。
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　　此外，可可中也含有少量具有挥发性的芳香类物质，如三甲基丁醛、香草醛以及一些杂环芳香化合物等，这些化合物结合起来，共同形成了巧克力独有的芬芳气味，一闻就会感到这个气味醇厚、温和，使人精神放松，吃到嘴中更是回味无穷。
　　另外，纯正的黑巧克力中还带有些许苦味，但这份苦味非但不会让人不快，反而让人精神百倍。其苦味来源于可可含有的几种黄嘌呤衍生物，分别是可可碱、咖啡因和茶碱，这些物质都是高效的腺苷拮抗剂，能够阻止腺苷与受体结合，让人的神经处于兴奋的状态。正是由于这个神奇的功效，含有这些黄嘌呤衍生物的食品或饮料都备受人们推崇，最为大众所熟知的就是茶、咖啡、可可这世界三大饮料了。
　　03
　　从可可到巧克力
　　在可可被加工成巧克力风靡全球之前，可可豆在美洲原住民的社会中还是一种珍贵的调料，甚至被作为货币在社会中流通，他们会把可可豆研磨成粉，加入水和辣椒等调料调制成饮品，其强大的提神效果让他们一度将其视为天神的礼物。一直到十六世纪，西班牙船队到达美洲，随后将这种苦涩提神的饮料带回欧洲，从此可可便开始在欧洲的上流社会中流传，他们并不习惯饮料苦涩的味道，便加入了糖和牛奶来中和，这也是后来各种巧克力饮品的奠基版本。
　　到了1828年，荷兰人范豪顿发明了中和可可豆中酸性物质的技术，解决了饮料过酸的问题。1847年，英国商人弗莱开始将可可饮料加工成固体，也就是巧克力，并于1866年开始大规模生产，随后又经过各个商人的不断改进优化，巧克力的品质变得越来越高，口味也逐渐变得丰富，最后席卷了整个地球，成为无数人喜爱的零食。
　　可可豆本身又酸又涩还苦，制作出来的巧克力却如此丝滑甜蜜，在此除了感叹可可豆本身具备的多样化的特性，也不得不说贪吃的人类为了解馋，真的很能折腾。
　　审核 王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后