餐饮业大洗牌！未来这5种品类最有发展前景

　　后疫情时代，餐饮业哪些品类的发展将呈现出勃勃生机？它们能够逆势发展背后的底层逻辑又是什么？#行家计划#
　　本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
　　＂品类定生死＂，这句话放在当下显然更具现实意义。
　　随着疫情反复以及＂动态清零＂防疫政策的常态化，餐饮背后的经营逻辑巨变，不同餐饮品类的经营条件和经营风险变得大相径庭。
　　一些品类尤其是＂2高1低＂（高客单、高成本、低复购）的品类，生存处境愈加艰难。但同时，也有一些品类展示出了强大的生存力和极强的韧性，具备了穿越周期的能力。
　　今天我们就逐个拆解一下，后疫情时代餐饮业最有发展前景的5大＂趋势性＂品类，以及其逆势发展背后的底层逻辑。
　　＂消费升级＂大撤退，
　　＂极致性价比＂品类称王
　　一个做日式连锁烤肉的朋友告诉我说，他们这个月已经开始全线调价（下调30%），原先人均250+的客单明显不适应现在的市场。
　　几年前甚嚣尘上的＂消费升级＂，如今没人再提了，＂客人没钱了＂已经成了行业共识，而两组数据也再次证明了这一点。
　　根据国家统计局数据显示，5月份16-24岁就业主体人群失业率为18.4%，创历史新高；而2022年1 5月全国餐饮收入为16274亿元，同比下降了8.5%，降幅之大也从侧面反映出了消费信心的严重不足。
　　对于那些仰仗于＂消费升级＂的餐饮品类来说，＂消费者没钱＂的现实过于残酷。
　　以笔者所处的北京某商圈为例，6月疫情恢复后，首批闭店的商家就包括像烧江南、行运一条龙等品牌，基本都属于高客单价的＂消费升级型品牌＂。
　　图片来源：翟彬供图
　　而位于＂食物链顶端＂的米其林和黑珍珠餐厅们的日子更不好过，一方面是客流的大幅下滑，另一方面则是堂食解禁后着急回血，因此不得不放下身段，降价揽客。打七折是常规操作，五折也是稀松平常，米其林、黑珍珠餐厅们纷纷＂贴地飞行＂，似乎也预示着＂消费升级的时代＂已经过去。
　　反观另外一边，一些主打＂极致性价比＂的品类大都受影响较小，更有甚者直接逆势成长。
　　比如，在消费高峰时段，人均＂70+＂的比格比萨和＂50+＂的萨莉亚门口依然大排长龙。
　　定位于＂中华日料＂的武汉日料品牌仙隐小鹿，和京津冀日料连锁门店数量第一的村上一屋，都把＂高性价比日料＂作为突破口，凭＂90元以下＂的客单价改变了日料高高在上的传统形象。去年，这两个品牌都达到了开店数量的最高峰。
　　＂40元以下＂的小火锅们更是迎来了＂第二春＂，轩于鲜、苏小北、农小锅等小火锅品牌在疫情最困难的这三年里，门店数量也都得到了较大的增长，成为火锅市场里极其难得的增量。
　　图片来源：翟彬供图
　　总的来看，平价日料、自助小火锅、社区餐饮、平价连锁咖啡、现包水饺等品类在疫情中不但稳住了基本盘，还逆势取得了增长。原因就在于，这些品类要么是押中了＂消费降级＂的大趋势，要么是基于＂总成本领先＂的理念对业务模型进行了重新设计，为消费者提供了极致的性价比。
　　毫无疑问，在未来相当长的一段时间里，＂极致性价比＂将是大部分品类追逐的目标。而主打极致性价比的品类，也将迎来发展机遇。
　　成瘾性=高复购！
　　具备＂成瘾性＂的品类是YYDS
　　纵观上半年，再也没有比咖啡更让人＂热血＂的赛道了：
　　5月9日，书亦烧仙草战略投资连锁咖啡品牌＂DOC咖啡＂；
　　5月18日，柠檬茶品牌＂柠季＂全资控股投资咖啡品牌＂RUU＂；
　　6月21日，喜茶继战略投资＂Seesaw Coffee＂后，又入股了＂少数派咖啡＂；
　　7月11日，甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相；
　　不仅是茶饮大佬们加速抢夺咖啡市场，连中国邮政、李宁、华为等知名品牌也纷纷＂跨界打劫＂，咖啡作为打工人的＂续命水＂，同样让各界大佬们直呼＂上瘾＂。
　　作为＂成瘾性强＂的产品，咖啡独有的品类特质让其他赛道的玩家望尘莫及。根据德勤《2021年中国现磨咖啡行业白皮书》数据显示，有49%的国内用户有消费美式或是冷萃的习惯，这个数据较三年前增加了25%，生理上的＂提神醒脑＂+心理上的＂重度依赖＂，让越来越多的都市青年把＂早 C 晚 A＂作为自己的生活方式。
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　　而除了咖啡之外，其他包括：含糖（烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等）、含酒精、辛辣（火锅、串串、麻辣烫等）等产品也都具备极高的＂成瘾性＂。
　　甚至连＂臭类＂（臭豆腐、螺蛳粉、榴莲、大肠类）食品也能充分刺激人体多巴胺的分泌，这也是最近两年＂螺蛳粉火锅、肥肠火锅＂等品类被＂嗜臭者们＂追捧，并持续爆火的原因。
　　＂成瘾性＂的背后是＂高复购＂，只要品牌能够沉淀下大量＂成瘾性复购＂人群，就能大大降低获客成本，同时＂成瘾性复购＂也远比＂活动复购、促销复购＂等方式更具粘性。未来 ，＂连锁+成瘾性+高毛利＂，将是餐饮品牌们梦寐以求的终极模型。
　　到社区去开店！
　　＂社区类餐饮＂将成为新的流量中心
　　疫情的到来打乱了原有的流量架构，＂居家办公、禁止堂食＂等防疫措施更让购物中心、写字楼等原有的线下流量中心＂阶段性停摆＂，而＂以社区为中心＂的街边店、档口店、菜市场店则成了新的＂流量入口＂，这一变化也让所有餐饮人开始重新审视＂社区餐饮＂的价值和意义。
　　社区店开在住宅区周边，受封控影响相对较小，凭借着低房租、地利优势和日常累积的用户口碑，＂抗风险力＂也更强。同时，相对宽松的自由度，也让社区街边店更容易在疫情下灵活调整自身的运营模式，比如开设档口、做外摆、增加时段等等。
　　这两年，社区餐饮品牌也逐渐站上舞台的中心，成为行业的关注点。这其中，包括深耕社区二十多年的＂坪效之王＂南城香，和疫情期间积极转型为＂档口+社区店＂的紫光园，以及像稻香村、红荔村、超意兴、袁记云饺、熊大爷、九多肉多等一大批布局社区的餐饮品牌，在过去两年多时间里都得到了快速成长。
　　此外，像好利来、鲍师傅、周黑鸭、金戈戈、遇见小面等品牌，也在加大在社区周边开店的比例。连选址挑剔的咖啡品牌们也开始下沉社区，据美团数据显示，2021年咖啡馆在住宅小区的新开门店年复合增长率达71%，远高于购物中心和写字楼。
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　　截至2021年，全国＂商户数量在50+＂的中大型购物中心只有5300多个，但是全中国城市的社区却至少有10万个，相较于购物中心而言，社区餐饮的房租成本更低、签约时间更久，复购和稳定性也更强，也因此，＂到社区开店＂正成为行业的普遍共识。
　　从双主场到全域交付，
　　＂不依赖堂食＂的品类抗风险力更强
　　据夸父炸串创始人袁泽陆介绍，今年上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不大，即使在疫情最严重的5月，其北京门店在暂停堂食的情况下，营收依然能够达到正常月份的85% 90%，核心原因就在于其外卖和外带业务的比重很大，受暂停堂食的影响较小。
　　对于大部分餐饮品类来说，堂食是根本，外卖只是锦上添花。但在疫情来临之后，外卖虽然不能赚钱，但却能救命。
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　　北京老牌粤式海鲜酒楼顺峰平日堂食的客单价都在两三百，在疫情期间积极自救，在外卖平台推出了39元的腊味煲仔饭（原价88元），主打白领人群，销量很快冲到北京地区同类产品的第一；另一个主打韩国烤肉的品牌坦坦大炉也主动求变，在疫情期间上线了韩式蘑菇烤肉拌饭、石锅拌饭等单人或多人套餐，避免了烤肉难以外卖的窘境。
　　眼下，外卖作为常规配置，已经成为餐饮经营不可或缺的重要渠道，但非接触经济并非只有＂外卖＂一条路。外带、零售、抖音直播、私域、团购与团餐，餐饮渠道已经从＂双主场＂切换到＂全域交付＂，简单点说，只要场景有需求，餐饮可以进化成任何样子：
　　今年2季度开始，餐饮品牌集体在抖音直播发力，北京永定门电烤串的一款＂118元100只小龙虾＂的套餐，在其抖音直播间里就爆卖2万单。＂抖音直播+达达/顺丰同城＂让不少餐饮品牌在两大外卖平台之外找到新蓝海；
　　麻六记在5月堂食被禁的时候，开始发力零售类产品，在其直播间里，89.9元的麻六记老坛酸菜鱼累计销售达9.5万单、39.9元麻六记酸辣粉更是狂卖82.6万单；
　　4月疫情期间，比萨玛尚诺、周师兄、老盛昌汤包等品牌积极开展社区团购；
　　校园厂矿机关大企业等封闭场景生意稳定，团餐已经成为疫情下难得的避风港……
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　　尽管＂全域交付＂的趋势大家都认同，但从实际情况来看，零售和团餐对于供应链和B端资源要求很高；而直播、私域都是＂技术活＂，品牌们对运营人才的储备又不足，因此对于广大中小型餐饮企业来说，实际上真正能做的大概只有两点：
　　第一，调整选址，尽量不去竞争激烈且房租成本高的购物中心，而是选择在社区、菜市场、超市口等居民区周边开店。
　　第二，借鉴＂紫光园模式＂，依照自身实际情况，将门店改造成兼具＂堂食+外卖+外带+档口＂的全时段社区店，具备＂看得见、进得来、买得起、经常买、离不开＂的特点，做真正意义上的＂社区食堂＂。
　　行业大洗牌，
　　只有＂足够差异化的品类＂才能活下来
　　后疫情时代，消费者的消费行为正在发生巨大的变化。
　　首先是＂价格敏感度＂大大提高了。如今对消费者来说，＂可吃可不吃的东西，就不吃了；可去可不去的店，就不去了＂；
　　其次是从＂随机消费＂转换到＂目的地消费＂。具体点说就是行为习惯从＂先随便逛逛，再决定吃什么＂，到＂今天想吃什么，就找什么样的馆子＂。
　　这些变化对于餐饮品牌，尤其是购物中心品牌来说影响巨大。那些定位不清晰、客群不精准、产品没特色的品牌，迟早会被＂干掉＂。
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　　虽然说＂洗牌＂跟某一品类没有必然的联系，但不可否认的是，那些竞争激烈，供给冗余、同质化严重的品类，比如快餐、火锅、烧烤、奶茶等，也必将成为＂大洗牌＂下的重灾区。而数据也支撑这一论证，2021年，全国共有近40万家快餐店被注销，奶茶店有近35万家，火锅也有近10万家被注销。
　　当下，对所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是：＂想尽办法让消费者记住自己＂。
　　不论是靠＂烤肉蘸麻酱＂霸榜北上广深的西塔老太太，还是号称＂1800万一家店＂刷爆小红书的中式茶饮新晋品牌＂顽徒＂，亦或者频频靠＂自黑＂承包热搜的蜜雪冰城……这些品牌都在告诉消费者＂我们很不一样＂，所以说，没有过气的品类，只有不努力的品牌。
　　而实现品类差异化的方法大概有三种：
　　第一、瞄准＂小众品类＂。从去年开始流行的海南糟粕醋火锅、被瑞幸带火的椰乳奶茶、＂露营风+咖啡/烤肉＂等等，它们的走红都是敏感地捕捉到了微小的流行趋势，然后快速行动，享受了品类的时间红利。
　　第二、老品类升级。去年开始流行的泰式大排档、韩国大排档等，就是在原有泰餐和韩国料理的基础上，通过场景创新、产品升级的方式，激发了消费者对异国料理的热情，带动了一波流量。
　　第三、品类微创新。6月北京重启堂食的当天，笔者常去的＂破店＂北京首店不出意外的开始排队，凭借着＂秀场+海鲜+东北烧烤＂的微创新，破店坐稳了北上广等一线城市的排队王，在内卷激烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。
　　写在最后
　　今年的这波疫情给我最大的一个感受就是：＂餐饮不是刚需，菜市场才是＂。当疫情发生的时候，餐厅可以关门，但菜市场必须开着。
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　　所以餐饮人们必须清楚两点，第一，餐饮并非不可替代，因为还有菜市场和预制菜；第二，未来没有长红的品类，只有不断学习和提高认知的餐饮人。
　　餐饮人必须打破＂认知围城＂，举个例子，当抖音上还有不少餐饮人在评论预制菜＂如何毁掉餐饮行业＂时，已经有不少品牌完成了工业化的改造，开始享受着标准化带来的红利；当有人说餐饮应该追求＂烟火气和氛围感＂的时候，殊不知有不少餐饮品牌已经把自己的店朝着＂小店、小桌、小份＂的模型调整。
　　过去半年，餐饮行业的残酷性表现地淋漓尽致，而未来几年，餐饮大概率仍会很难，大洗牌在所难免。无论是即将入场的餐饮小白，还是仍然在坚守的老餐饮人，一定要看清行业走向，对于变化快速调整，持续保持进化的能力，才能做到＂适者生存＂，最后方可＂剩者为王＂。