听甘肃人谝谝一碗放心的酸菜，其中有何乾坤？

　　今天不读古文，来扯点儿闲篇儿，因为站长被一篇新闻惊到了。
　　昨天315晚会曝光了湖南华容县插旗菜业有限公司的土坑酸菜：在曝光画面中工人或穿着拖鞋，或光着脚，在酸菜上踩来踩去；有人甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。
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　　而且，该公司对外售卖的老坛酸菜分为两种：1。出口的，在干净的车间中腌制；2。国内销售的：在周边的土坑中生产。
　　好家伙！合着中国人就活该吃臭脚丫子踩过的土坑产品？有本事坑洋爹去吖，欺负同胞算什么本事？
　　所幸，站长想吃酸菜用不着去买。一下班，站长就归而谋诸妇，请老婆大人下了一碗正宗的甘肃浆水面压压惊。
　　我们的酸菜主要流行于陇东南地区和陕西部分地区。其基本制作方法为发酵而不是腌制，所以风味清香爽口，而且在发酵中自然形成了一种奇妙的副产品浆水（酸菜汁）。
　　身为甘肃人，站长自然是从小吃着酸菜、喝着浆水长大的。在大学读书的日子里，最怀念的家乡食物就是暑天的一碗浆水面浆水清澈，面洁如丝，缀一撮青翠小菜，佐一勺艳红辣椒，葱蒜炝锅之味与酸菜的清爽有机结合，形成独特香气，扑鼻而来。不及入口，早已馋涎满腮这样一碗神完气足、增人食欲的浆水面，千百年来，不知承载着多少羁旅者的乡愁。
　　进入新时代，酸菜还被开发出了各种新的吃法，其中翘楚就是风靡大江南北的酸菜鱼。用发酵酸菜烹制的鱼汤没有腌制酸菜的咸腻，鲜酸可口，别有一番风味。
　　甘肃酸菜的确切起源似已湮没难考。甘肃甘谷及附近地区有姜维发明浆水的传说，寄托着百姓对姜维将军的拳拳追思：浆水为姜维发明，在军营中广为酿造饮用，为提高蜀国军队士气起了重要作用，故被称作姜水。老百姓质朴的情感自然无可厚非，但若以此作为浆水起源之据却有无稽之嫌古代传说往往将集体发明归功于某一著名人物，如神农尝百草、鲁班造锯、诸葛亮制连弩所谓姜水，亦属此类。
　　其实酸菜的起源可能比姜维要早得多，《诗经小雅信南山》云：中田有庐，
　　疆场有瓜，
　　是剥是菹（z），
　　献制之皇祖。
　　有人认为菹就是酸菜〔注1〕。这种说法提供了一种可能，但菹与当代酸菜不可能完全相同。因为当代制法需加入适量面粉，而磨面的石磨最早要到战国时代才告发明〔注2〕；《诗经》编定于更早的春秋时代，所以菹可能只是当代酸菜的远祖。
　　如果当代酸菜真能上溯至菹，则酸菜的清香在秦陇高原上空飘荡已有两千余年，是什么物质造就了其独特风味？小小一碗浆水，其中到底有何乾坤？
　　一、酸菜中的细菌
　　1。细菌的种类
　　GB27142003《酱腌菜卫生标准》对各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜的卫生标准有如下规定〔注3〕：
　　浆水中以乳酸菌群、醋酸菌群为主，在发酵3天的成熟酸菜中，其数量占酸菜菌群的90以上；此外尚有少量酵母菌、丁酸菌群、芽孢杆菌群、霉菌等〔注1〕，未发现《酱腌菜卫生标准》列出的致病菌。
　　2。细菌的构成比例
　　芹菜、苜蓿、苦苣是制作酸菜的代表性原料，下图是这三种浆水中各菌群所占比例〔注1〕：
　　芹菜浆水中乳酸菌群较多（52），苜蓿浆水中醋酸菌群较多（56），苦苣介于二者之间。乳酸酸味香而爽，醋酸酸味烈而浮，原料不同则口味各异。
　　3。白花是什么
　　在发酵的第五天，浆水表面会出现一层白色物质，俗称白花，这是什么呢？
　　以芹菜浆水为例，除乳酸菌群、醋酸菌群之外的少数菌群变化如下图〔注1〕：
　　除霉菌外，其余少数菌群的数量在第5天都会上升；另据生活经验，芹菜浆水的白花数量较少，而苦苣浆水白花数量较多，与它们对应的少数菌群比例一致。
　　无论时间上的纵向观察，还是原料间的横向对比，少数菌群的数量都与白花数量呈正相关，所以，可推测白花的产生与这几种菌群及其代谢产物有关。
　　二、亚硝酸盐
　　亚硝酸盐被国际癌症研究机构列为2A类致癌物（对人类的致癌的证据有限，但有足够的对其他某些动物致癌的证据）〔注4〕。世界卫生组织规定人体亚硝酸盐的每日摄入量为0。2mgkg。
　　浆水作为发酵蔬菜类食品，其亚硝酸盐含量的高低已成为衡量浆水安全与否的一项重要指标，备受人们关注。
　　有人通过实验发现，浆水中亚硝酸盐浓度变化如下图〔注5〕：
　　亚硝酸盐在发酵后36小时达到高峰，为19。20mgkg，即使峰值也是安全的，低于GB27142003《酱腌菜卫生标准》对食品中亚硝酸盐浓度的限量（20mgkg）〔注6〕。超过这一时间后亚硝酸盐浓度开始下降，至48小时亚硝酸盐浓度已不足15mgkg，至72小时已降至2。7mgkg。此时酸菜已经成熟，口味也臻于最佳，赶紧操刀弄勺，准备大快朵颐吧，想吃传统的浆水面还是富有时代特色的酸菜鱼？
　　参考资料
　　〔注1〕张宗舟，陈志梅，巩晓芳。浆水生产过程中的微生物分析〔J〕。中国酿造，2009（10）：2931。
　　〔注2〕维基百科石磨，https：zh。wikipedia。orgwikiE79FB3E7A3A8
　　〔注3〕GB27142003《酱腌菜卫生标准》
　　〔注4〕维基百科国际癌症研究机构二A类致癌物，https：zh。wikipedia。orgwikiE59BBDE99985E7998CE79787E7A094E7A9B6E69CBAE69E84E4BA8CAE7B1BBE887B4E7998CE789A9
　　〔注5〕贾亚莉，贠建民，艾对元，张紊玮，赵风琴，赵小瑞，李宏珍。甘肃浆水传统发酵过程中亚硝酸盐含量动态变化分析〔J〕。生物技术进展，2016，6（01）：5966。
　　〔注6〕维基百科亚硝酸盐，https：zh。wikipedia。orgwikiE4BA9AE7A19DE985B8E79B90製法