如果要问挑选一瓶好牛奶的窍门是什么，相信很多人都有自己的心得，比如看品牌、浓稠度、蛋白质和钙含量，以及牛奶的味道等等。生活中，很多人青睐味道香浓的牛奶，他们认为这样的牛奶口感醇厚，营养也更丰富。事实果真如此吗？
　　为何有些牛奶浓有些牛奶淡
　　在回答这个问题之前，需要先来了解一下，为何有些牛奶很香浓，有一些却很淡。牛奶味道的奥秘可以归结为以下几个方面：
　　一是牛奶中的干性物质，它们的含量直接影响着牛奶的气味和口感。牛奶中的脂肪会让人喝起来有顺滑、浓郁的感觉，此外，牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种，它们能让牛奶闻起来更香。这些物质大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，这些脂溶性物质自然也比较少，牛奶闻起来就没那么香了。举例来说，水牛奶的脂肪含量一般为4%~6%，普通牛奶为3%~4%，所以水牛奶给人感觉更香。脱脂奶因为脂肪含量很低，味道也就＂淡如水＂了。此外，蛋白质能够让牛奶喝起来浓稠感更高，游离氨基酸还能赋予牛奶鲜味。
　　二是奶源地，简单来说，就是看奶牛＂吃什么＂。草中至少有几十种具有＂味道＂的物质，最重要的是一类化学上称为＂萜＂的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生＂气味＂。奶牛饲料中植物来源的种类不同，决定了这些有＂味道＂的物质含量不同。
　　三是牛奶的加工和储存工艺，它们也会在一定程度上影响牛奶的味道。经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好，因为其杀菌温度低，加热次数少，工艺更简单，很多风味物质得到了保存，更接近生牛乳的味道。高温瞬时灭菌的牛奶，加工步骤更多，风味物质损失也就更多。为了让牛奶更稳定，避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质，牛奶会被匀质化，这种操作程度越高，奶中的脂肪颗粒就越小，牛奶的香味也越淡。
　　味道香和有营养是一回事吗
　　味道香浓的牛奶就一定更有营养吗？相信看完了上面的内容，您心中应该有答案了——味道和营养价值还真不能完全划等号。
　　在讨论牛奶的营养价值时，我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有独特的价值，比如含有不饱和脂肪酸，能帮助吸收脂溶性维生素。如果是同一类牛奶进行比较，那么是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。
　　如何判断牛奶的营养价值
　　首先，加工越简单，牛奶中的营养素损失就会越少，居家可以优先选择巴氏奶。如果需要长期保存，其他品种也是不错的选择。
　　其次，要学会看牛奶的外包装上。一是看配料表。要选原料只有鲜牛乳的，这种才是纯牛奶。二是看营养成分表。根据国家相关标准要求，牛奶中蛋白质含量不得低于每100毫升2.8克，蛋白质含量越高，营养价值自然就越高。一般来说,每100毫升牛奶中的钙含量大约在90~120毫克，如果高于120毫克就可以称为高钙奶。
　　最后，选择牛奶还需因人而异，脱脂并不意味着更健康。如果您有血脂异常的情况，可以适当选择脱脂奶或半脱脂奶。对于老年人和儿童，其实更建议喝全脂奶。
　　《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每天喝300毫升鲜奶或相当于这个量的乳制品，以获得身体所需的优质蛋白质和钙。
　　转自：老年健康报
　　文：中国疾病预防控制中心研究员张宇

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