酒楼旺销菜，道道热卖

　　麻辣诱惑青椒蛙
　　麻辣诱惑青椒蛙可视为鲜锅兔的延伸菜品， 为了突出麻与辣中的清香，用青小米椒代替二荆条辣椒，青花椒代替红花椒，并且可以广泛应用于蛙、兔、鸡等主料。
　　原 料:
　　去皮牛蛙700克、红小米椒圈50克、青小米椒圈200克、子姜粒75克、老姜粒20克、青花椒20克、豆瓣酱30克、盐3克、白糖1克、辣鲜露3毫升、料酒20毫升、味精、鸡精、生粉、食用油各适量
　　制作：
　　1.将牛蛙斩成小丁，冲洗干净，沥干后纳盆，加入少许盐、料酒及生粉腌渍入味。腌好后拍上生粉，下入七成热的油锅炸定型，捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙丁复炸至色金黄，捞出沥油。
　　2. 起锅烧油至六成热，下入青花椒和老姜粒爆香，加入牛蛙丁翻炒均匀，然后下入豆瓣酱煵出香味，再放入小米椒圈、子姜粒，烹入料酒，掺入适量清水烧至汤汁浓稠。待牛蛙丁入味后，调入盐、白糖、辣鲜露、味精、鸡精及青椒圈推匀，起锅装盘即成。
　　双椒爆仔兔
　　原 料：
　　仔兔600克、鸡蛋干150克、青二荆条辣椒120克、红美人椒100克、子姜80克、泡野山椒50 克、小米椒50克、大蒜50克、小黄姜30克、小葱葱白30克、干青花椒15克、干红花椒15克、二汤200毫升、盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁、熟白芝麻、香油、花椒油、猪油、菜油、色拉油各适量
　　制 作：
　　1.把仔兔治净，斩成1.2厘米见方的丁，纳盆加盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉拌匀码味，在上面淋上少许色拉油。
　　2.把鸡蛋干改刀成1.2厘米见方的丁，青二荆条辣椒、红美人椒、泡野山椒、小米椒均改刀成弹子，大蒜拍破，子姜、小黄姜切粒，小葱葱白切段，均待用。
　　3.锅入菜油、猪油烧热，下仔兔丁煸炒，加入拍蒜、子姜粒、小黄姜粒、干青花椒、干红花椒、泡野山椒弹子、小米椒弹子炒香，再下入鸡蛋干丁，烹入二汤，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁，然后放入青二荆条辣椒弹子、红美人椒弹子炒断生，收汁后下入小葱葱白段，淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘撒入熟白芝麻即成。
　　坨坨牛肉
　　原 料；
　　牛腩600克、胡萝卜500克、魔芋200克、小米椒50克、拍大蒜50克、自制香料粉5克、红汤750毫升、香菜、鲜汤、牛油、菜油各适量
　　制 作：
　　1.将牛腩切成坨，冲尽血水后放入高压锅，掺入红汤，加入自制香料粉、牛油，上气压40分钟备用。胡萝卜切成滚刀块后煮熟，魔芋切成块，小米椒切成圈，均备用。
　　2.净锅上火，下入菜油烧热，放入拍大蒜、小米椒圈炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，然后加入胡萝卜块、魔芋块烧熟，倒入盆中，将压好的牛腩坨舀入盆中，放入香菜即成。
　　说明：自制香料粉主要由八角、桂皮、山柰、砂仁等制成。
　　玻璃脆皮乳鸽
　　俗话说：＂一鸽胜九鸡。＂此菜选用湘西十八洞乳鸽——系在山里放养，吃苞谷等长大。烹制时，只选一只重量在250克至300克之间的，成菜鸽子表皮色泽金黄，皮脆肉嫩，骨软多汁，口感香脆。原 料
　　湘西十八洞乳鸽数只、自制脆皮水、色拉油各适量、自制卤水1锅
　　制 作：
　　1.把乳鸽逐一宰杀治净后，放入调好味的自制卤水里浸泡约6个小时，捞出来沥水。
　　2.往乳鸽身上刷自制脆皮水，并晾干。
　　3.锅入油烧至六成热，逐一下入乳鸽炸至色金黄、外酥里嫩且熟，捞出来沥油，斩件装盘即可。
　　说明：乳鸽在卤水里浸泡时一定要充分泡入味；炸制时则要控制火候，以保证成菜皮脆多汁。
　　传统干烧原只金沙参
　　原料：
　　水发金沙参1只（约600克）猪五花肉粒150克鲜筒笋400克宝塔菜100克鲜香菇粒100克芽菜碎50克青红椒粒25克豆瓣酱25克一品鲜10毫升鲜露5毫升胡椒粉2克花椒面2克白糖5克鸡精1克味精1克高汤、老抽、鸡汁、料酒、猪油各适量
　　制作：
　　1.锅中倒入高汤，放入整只金沙参，调入老抽、鸡汁、料酒焖30分钟至糯，捞出备用。另将鲜筒笋改刀成长度均匀的短节，宝塔菜改成小朵。
　　2.净锅放入猪油烧热，加入猪五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，再加入豆瓣酱炒至出色出味，舀入高汤，下入金沙参、筒笋节、宝塔菜小火焖制，调入一品鲜、鲜露、胡椒粉、花椒面、白糖、鸡精、味精。
　　3.待汤汁收干后起锅，将金沙参摆盘中间，围摆上筒笋节，再摆上宝塔菜，盖上辅料，撒上青红椒粒点缀即成。
　　瓦片鸡
　　将瓦片经过处理后当作盛器，装盘后再用干冰营造出缭绕烟雾，乡土与时尚的碰撞，突出了整道菜的视觉效果，同时也增加了餐厅的卖点。
　　原 料：
　　放养土鸡1只（约1500克） 、瓦片鸡调味料60克、生菜叶、姜、葱、老抽、香料各适量
　　制 作：
　　1.将土鸡宰杀治净，取汤桶掺入水，加入姜、葱、老抽和适量香料调成卤水。待卤水烧开，把治净的土鸡放入卤水中，先小火煮七八分钟，再转文火煨18分钟，最后关火浸泡20分钟。捞出来沥水后放入冰块中激一下，取出晾干。
　　2.将晾干的鸡肉片成薄片，生菜叶择洗净，待用。
　　3.将事先调好的瓦片鸡调味料倒入盆中，放入220克鸡片拌均匀，再放入垫有生菜叶的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加装饰，在底座内放入干冰，上桌后灌入开水，即成。
　　说明：瓦片鸡调味料（30 份量） 是将老抽200毫升、一品鲜酱油335 毫升、藤椒油235 毫升、油辣子300 克、特制红油420 毫升、花椒油120 毫升、盐45 克、鸡粉30 克、味精30克、白糖70 克纳盆调匀制成的。选用放养的重量在1500 克左右的土鸡为好，否则肉质会偏老。鸡先卤熟可增加底味，卤鸡的时间会根据鸡的大小酌情增减。卤好的鸡放入冰块中激一下，可提升鸡肉的鲜度，鸡皮吃起来更爽脆，因此，带皮的鸡肉口感更好。
　　金毛狮子鱼
　　＂金毛狮子鱼＂是一道传统菜，鱼肉条经过炸制酥脆后成蓬松状，色泽金黄，形似狮子，故得名。不过这道菜在调味上又做了一些＂微创新＂。
　　这道菜要趁热才好吃，入口外皮酥脆，内里鲜嫩，口味酸甜。
　　原 料：
　　草鱼1条（约1500克） 、玉米淀粉500克、白糖200克、番茄酱150克、盐3克、白醋30毫升、橙汁50毫升、料酒20毫升、老姜片、大葱节各适量、柠檬1个、大豆油5000毫升（实耗约150毫升）
　　制 作：
　　1.把草鱼宰杀治净，两扇鱼身用刀片成片后，再逐一改刀成根部不断、粗细一致的筷子条。接着将其纳盆，加入老姜片、大葱节、盐、料酒腌渍10分钟左右，裹匀玉米淀粉。
　　2.往锅里倒入适量大豆油，烧至七成热时，下入拍匀玉米淀粉的整鱼，炸至定型时，捞起来沥油。
　　3.等油温复升至七成热时，再次下入整鱼，复炸至色金黄且外酥里熟，捞起来沥油装盘。
　　4. 另取净锅，倒入番茄酱、橙汁、柠檬汁、白糖、白醋，熬制成酸甜味汁，起锅盛入碗里，随炸好的鱼一起上桌。
　　5.由服务员当着食客的面，将碗里的酸甜味汁缓缓浇在炸好的鱼身上，即可趁热食用。