美食之都北京

　　近来几件事：澳大利亚媒体评选出＂世界十大美食之都＂，北京名列前茅，还特意提到北京烤鸭。我国媒体也在介绍＂舌尖上的中国＂，中央电视台就推出了系列节目，山南海北地展示风味饮食。再者，电影《五朵金花》的编剧赵秸康旅游海外20年，送我一本口气很大的新作《吃遍天下》，历数各地佳肴，可惜没有北京菜。加之记者朋友误会，以为敝人也是美食家，相约讨论北京美食，引出了这篇杂记。
　　什么是美食？我看不是刘姥姥进大观园吃的一两银子一枚的鸽子蛋，价高不等于味美，那是唬人的；不是稀罕的山珍海味熊掌燕窝鱼翅，捕猎野生动物，会危害生态平衡；也不是营养师设计的卡路里与维生素的搭配，那种饮食大概是调理病人的。美食是烹饪艺术创造的人生享乐。
　　中国八大菜系里的确没有北京菜，然而800年京都却拥有各地的名厨佳肴。北京是全国文化中心，这指的是大文化，包括课堂上的数理化，也包括衣食住行、年节庆典、吃喝玩乐等社会文化习俗。譬如来自山东的全聚德挂炉烤鸭，地方菜晋京，必须经受住同行业的激烈竞争，才能站住脚。这种竞争，一方面是强手如林，优胜劣汰，＂长安居大不易＂；一方面是许多的美食家，也是鉴赏家、评论家，眼高嘴刁，横挑鼻子竖挑眼，经受了他们的百般挑剔、百年挑剔，从质量到服务，不断提高，精益求精，山东烤鸭才变成了北京烤鸭。这个历程，话剧《天下第一楼》和电影《老店》有精彩描绘。我补充几句。为了完美，经营者从食材抓起——选择优良品种的白鸭，建立养殖基地，配制专用饲料，填鸭喂食，达到各项标准（不大不小、不肥不瘦）统一上市。烤熟的整只鸭子当着顾客的面片鸭肉，从哪儿下刀、哪个部位片几刀，都有规矩，就像茶道和插花那样表演。吃法也有讲究，沿袭山东老家的煎饼卷大葱，改进为精细的荷叶小薄饼卷鸭肉葱丝甜面酱。红脆的鸭皮蘸果酱。鸭头、鸭舌、鸭心、鸭肝、鸭胗单做，或为卤味，去骨芥末鸭掌是特味，鸭架子熬白汤，组成全鸭席。啃鸭脖子不雅观，难以上桌，与多余的鸭架子廉价外卖。雪白的北京鸭浑身是宝，当然还有鸭绒被、羽绒服、羽毛球等副产品，物尽其用，形成一条龙经营模式。
　　便宜坊的闷炉烤鸭历史已逾千年。鸭子多产于江南水乡，吃鱼虾，爱游动，名曰湖鸭、麻鸭，瘦肉型，不如北京填鸭肥。古书记载，南宋都城临安（杭州）已有炙鸭，在砖砌的闷炉内用暗火烤制。炙鸭晋京同样经历了不断提高、精益求精的磨炼。便宜坊与全聚德都是北京老字号，技艺各有千秋，现在又不约而同地改进为环保型电炉烤鸭。北京还有许多餐馆经营烤鸭。外地和外国游客来到北京，不吃烤鸭就好比没有参观故宫和长城。美国第一夫人米歇尔带着女儿陪着母亲访问北京，也是故宫、长城、烤鸭三光顾，不可或缺。
　　北京美食出自不同阶层，大致分为宫廷、官府、餐馆和私家菜，互有渗透。
　　宫廷有御膳房，皇帝餐桌上摆40样菜肴，讲排场，他只能吃面前的几样，其余的是摆设，或赏赐嫔妃，或令王公大臣一同进餐，表示恩宠。御膳房菜班子的手艺可从现在的仿膳饭庄领略一些，主要是精工细作，追求孔夫子＂食不厌精、脍不厌细＂的理念。大导演谢晋与号称＂羊城伯爵＂的编剧梁信合作，在电影《红色娘子军》里亮出顶级粤菜＂龙虎斗＂。如今一个嘴角挂着＂红房子＂（上海西餐厅），一个眼里只有食在广州的美食家来京，怎么接待？我让妻子买菜，她说：在家不如去北海公园的仿膳。果然，太液池的优雅环境，老舍题写的仿膳金匾，名人字画和红木家具，身着旗袍、花盆鞋亭亭玉立的服务员，一杯盖碗茉莉花茶，就先把＂伯爵＂和＂西餐＂压在了皇家气派之下。几色小点心，入口就化的芸豆卷，豌豆黄，手指肚大小的窝头，样样精细，不必夸赞主菜，只说主食烧饼夹肉末，切剁烹炒这喷香的肉末就要十几道工序。＂伯爵＂服了，他说亲口品尝烧饼夹肉末，才相信《红楼梦》里说的贾府吃个素菜茄鲞，也要用香料煨、鸡油炸的十多道工序。饭后他还特意要了几盒仿膳小点心带回广州去。
　　北京美食与文人关系密切。明清两朝六万进士及第，不断充实士大夫阶层，其中留在北京的高官，拥有上千座府邸，加上200多座王爷府，这里面也有技艺高超的厨师和菜班子。清末民初的谭家菜颇具代表性。谭宗浚是广东南海人，同治年间考中榜眼，历任四川督学、江南副考官、翰林院的京官，酷爱美食，这些经历使他对粤菜、川菜、潮州菜的烹调技艺融会贯通，创造出独特的家宴菜肴和礼仪，还有饮食文化专著《希古堂饮食宴乐精义手稿》。民国初期，谭家菜对外经营，名声大噪，＂京城无口不夸谭＂。新中国成立后，谭家菜的菜班子进入北京饭店挂牌营业，品种创新，服务质量也有提高，可接待国宾。这种官府菜肴走向市场化经营、为公众服务的路子，也为保存北京美食做出了贡献。
　　北京的饭馆酒楼，曾经是鲁菜一统天下，此后粤菜生猛海鲜打进来，川菜麻辣烫打进来。可别小瞧了这两个菜系，它们要占领半个北京城，而且互不服气。川菜馆的老板娘说，老广带翅膀的不吃飞机，四条腿的不吃板凳，教北京人吃蛇，喝蛇胆酒，一场＂非典＂，淘汰出局——北京人文化高，上当一次就把你甩掉喽。有位湘菜大厨，不骂川菜，却批评四川的大文豪郭沫若，因为他在《洪波曲》里把湘菜概括为3个字——咸辣多，＂郭老也就在长沙住过几个月吧，还是抗战时期，大概连油炸臭豆腐都没尝过＂。我不相信郭老没尝过油炸臭豆腐，他的故居之一乐山大街上就有挑担叫卖的，现吃现炸，浇上辣椒糊，香辣烫，美食也。在绍兴街头吃油炸臭豆腐，大碗喝烫黄酒，也是口福。北京的湘菜馆少不了这道美食。据我考察，最好吃的还属长沙火宫殿的油炸臭豆腐，但也没有逃出郭老的概括：咸辣多。
　　涮羊肉来自内蒙，在北京发展几百年了。最著名的涮肉馆是东来顺，还有西来顺、南来顺、北来顺、又一顺。他们＂顺＂什么？顺乎京都饮食文化精工细作的高要求。做到了，生意也就顺利发展起来了。新中国成立前，没有冷冻设备的年代，最讲究切羊肉片的刀功。选料要精，羊腿最好，其他部位的羊肉也要剔除筋头巴脑，用白布把整理好的鲜肉摁在案板上，拿锋利的片儿刀，横着肉丝片成半透明的肉片。这又薄又匀的肉片在沸汤里涮三五秒钟，一见白色就熟了，立刻捞出来，蘸着佐料吃，又鲜又嫩，这就是涮的奥妙。肉片厚了，或厚薄不匀，三五秒钟涮不熟，时间一长，肉就老，那就变成煮羊肉、炖羊肉，而不是北京美味涮羊肉了。当然啦，涮羊肉也有一整套吃法：铜火锅，白炭，高汤，锅底用葱、姜、海米、香菇。佐料依个人口味选用芝麻酱、酱豆腐、虾油、辣椒油、韭菜花、葱花、香菜末，调一小碗，也有加白糖、鸡蛋清的。还可以同时涮肥牛肉片、肚丝、百叶。菠菜、白菜、油麦菜、金针菇、冻豆腐，稍微煮一会儿。要一碟糖蒜爽口，喝一杯二锅头更美。主食是芝麻烧饼，最后也可在火锅里下面条，羊汤浓郁，无须打卤。
　　现在的涮羊肉多是机器切的冻肉卷，替代手工，效率大大提高，菜市场随时有卖，进入了千家万户。涮羊肉已经成为北京的大众美食，据说家庭火锅（包括电热火锅）有100多万只，把生猛海鲜和麻辣烫也兼并进来了。
　　有位日本青年教授曾在复旦大学中文系进修，能用北京话和上海话演讲，懂满文，研究老舍作品，是个中国通，还问我怎样才能成为北京通。我说，你就先去喝豆汁儿吧。一次，在晋阳饭庄吃饭，菜单上印有老舍的题诗：驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。第二句他不懂，我叫他稍等。待到品尝炒猫耳朵和烩拨鱼儿之后，他佩服得五体投地，说是没想到山西面食如此巧妙、好吃。后来他说，第一口豆汁差点没吐了，但是越喝越好喝，能上瘾。这话不假。豆汁是制作绿豆粉丝的副产品，发酵，煮沸，就着辣咸菜丝和炸焦圈吃，别有风味。喝热豆汁，冬天暖身，夏天祛暑，喝得满头大汗，浑身舒服。《城南旧事》的作者林海音归来，寻找儿时的北京，老舍的公子舒乙就请她喝豆汁，她大快朵颐，还提了3条意见：豆汁不烫；碗小；辣咸菜不能切丁儿，应该是两寸长的细丝儿。店主人说，您真是行家呀！另一位北京作家梁实秋去台湾后一直没能回来，常跟来过北京的朋友询问故乡的情况，得到的回答是高楼林立、汽车很多。他感叹道：要是没有豆汁和冰糖葫芦，那还是北京吗？
　　北京人来自五湖四海，居民家里往往保有一两手绝活——饭馆里也没有的美味私家菜——不靠厨师，自己动手。作家汪曾祺、林斤澜都是挑剔的美食家。汪老爱吃鱼，第一筷子就冲着鱼鳃下边那块最活动的肉而去。如果是分餐，服务员小姐分给他的是鱼背上的一块厚肉，那简直就把他害了，饭后还要悄悄告诉这位小姐，＂你不会吃鱼。＂林大哥的拿手好戏是＂三杯鸡＂，从采购三黄鸡开始，一切工序不许别人插手，用上好的葡萄酒和酱油，佐料比鸡贵。还有不明言的礼节，3年未见得请你一次，来时要送一瓶奇特的酒，空酒瓶子也行，因为他收藏各种酒瓶。为吃三杯鸡，我从湘泉酒厂抱回来一瓶龟形酒鬼酒。酒鬼酒的瓶子是黄永玉设计的＂粮食口袋＂，已有很多人收藏。厂长告诉我，这个龟形酒瓶也是黄老设计的，寓意龟年，产量极少，市面上买不到的。
　　我的舅妈是苏州大家闺秀，嫁到北京，一度与我家住在一起。她的嫁妆里有一套吃蟹工具，银簪子、小银锤和红木砧子。是舅妈教会我怎样吃螃蟹的，所以印象深刻。她吃螃蟹堪称一绝，用银锤把蟹鳌蟹腿轻轻敲开，剔净蟹肉，还能把这半透明的蟹壳拼成一只完整的螃蟹。舅妈还会制作无壳蟹。《京报》副刊主笔孙伏园伯伯来家做客，吃了一只无壳蟹，赞不绝口，还要，却是没了。我父亲哈哈大笑，说，你这位绍兴府的美食家，居然不知道无壳蟹是怎样制作的。还是请我舅妈讲讲吧。原来这是她家传的手艺，用剔出来的蟹肉、蟹黄，加上琼脂、蛋黄、鱼皮、紫菜、糖色，重新捏成的，贵宾一人一份。再要，又得制作大半天。孙伯伯也笑了，又说最好请我舅妈把这家传的手艺写出来，登在报上，介绍给北京的厨师。舅妈答应不保密，却说她不会写文章。否则，70多年之后，我也就无权再来渲染无壳蟹了。
　　我和妻子曾陪同林斤澜夫妇到房山十渡小住，吃农家饭菜，也属美味。一盘韭菜炒小河虾，主人说，您老几位进门的时候，这韭菜还长在畦里。虾米也是今早从拒马河现捞的，您瞧它的尾巴，只要炸开着，就是活蹦乱跳下锅的。还有柴鸡蛋炒黄花菜。主人的说辞是：家养的小母鸡，不用多喂饲料，吃蚂蚱，下蛋更勤。至于黄花菜，甭夸了，就在院子里长着，没开的花蕾叫金针。他没说的俩字儿叫：新鲜。
　　电视节目《舌尖上的中国》甚好，但是也可以讨论，因为美味并不都在舌尖上。不能只用舌尖来品评博大精深的中国饮食文化，那就太片面了。中国美食是色、香、味、形、器多方面的综合感受。
　　色，是眼睛看到的视觉感受。黄澄澄的鸡汤里飘着红根绿叶菠菜，一看就喜欢，想吃。秀色可餐、望梅止渴就是视觉感受。佳肴也须色彩搭配。
　　香，是用鼻子闻的嗅觉感受。好茶先闻后品。酒香不怕巷子深，武松过景阳冈，喝的好酒就是＂透瓶香＂。
　　味，自然要靠舌尖品尝，酸甜苦辣咸，一尝便知。仔细想来，食物的冷、热、软、硬、脆、糯、粘、滑，诸多特色，还要靠牙齿和嘴巴的其他部位共同感受，不是舌尖独自担当得了的。
　　形，指成品菜肴、糕点的外形，好看而寓意吉祥。全须全尾的大龙虾、全身翘尾的松鼠鳜鱼、海参王、大寿桃、福字饼、心里美萝卜雕花，也是美好的视觉感受。
　　器，就是饮食器皿，几千年来都受重视。青铜器时代的鼎、簋、豆、爵，甚至成为帝王诸侯权力、爵位的象征。贵族才能使用玉杯、象箸。瓷器的讲究更多，名窑古瓷堪称国宝。现代酒店都有成套的精美餐具。＂葡萄美酒夜光杯＂＂一片冰心在玉壶＂。饮食器皿是饮食文化的载体。瓷器、紫砂、火锅、筷子，也是中华文化的符号。