6类自带毒素的蔬菜，食用前要焯水？为了孩子的健康别嫌麻烦

　　网上流传，下面这 6类自带＂毒素＂的蔬菜，吃之前一定要焯水：  含有大量草酸的蔬菜，如菠菜
　　含有皂素的豆荚类蔬菜，如豆角
　　含有亚硝酸盐的香椿
　　容易有农药残留物的蔬菜，如花菜
　　野菜
　　含有秋水仙碱的鲜黄花菜
　　以上说法，有些还是有一定道理的，但有的就不是，比如吃野菜，更重要应该是注意选择；如果吃错了，那可不是焯水就安全了。
　　今天我准备跟大家分享一下＂ 科学、安全吃蔬菜 ＂的话题，文章内容涵盖：
　　1.  香椿是否真的要焯水？
　　2.  生吃会中毒的蔬菜
　　3.  生吃有食品安全风险的蔬菜
　　4.  生吃和熟吃都可以，但熟吃可能更好的蔬菜
　　图源：Pexels
　　一、先说说正当季的香椿
　　相比其他蔬菜，香椿里的亚硝酸盐含量相对较高。即使没有焯水，偶尔少量吃一次也不至于中毒。但是从更周全的角度，吃之前焯水可能是更好的做法，尤其是儿童。
　　为什么这样说？
　　对于硝酸盐本身，认为对健康几乎没有危害，但是硝酸盐的代谢产物（比如亚硝酸盐），则可能对人体带来健康风险，因此我们平时对亚硝酸盐还是很有防备的。
　　联合国粮农组织和世界卫生组织联合管理的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) ，建议亚硝酸盐（以亚硝酸根离子计算）每日允许摄入量是0-0.07毫克/千克体重。根据现有的一些检测数据，香椿的亚硝酸含量可达到1000毫克/千克以上 （注：不同该研究以及不同新鲜程度的香椿，检测数值会不同）。
　　香椿的亚硝酸盐含量相比其他蔬菜，确实不低。好消息是，简单焯水烫煮，比如30秒，就可以大幅度减少香椿里亚硝酸盐含量。
　　对孩子来讲， 考虑到体重相对较轻，意味着每日的＂耐受量＂也更少，因此，如果孩子吃，焯水应该是更周全的做法。 对大人来讲 ，焯水处理之后再吃，也同样可以减少亚硝酸盐的摄入。但偶尔少量吃一次香椿，哪怕没有焯水，也不至于太担心中毒的问题。
　　图源：视频截图
　　二、本身有毒素，生吃会中毒的蔬菜
　　代表食物
　　四季豆、红腰豆、白腰豆等豆类、鲜黄花菜、竹笋、木薯等。
　　竹笋和木薯中含有一种叫氰甙的化学物质，如果生吃或者没有熟透就吃，氰甙会在人体内转化成有毒的氢氰酸，进而引发食物中毒。中毒症状会在进食后几分钟内出现，包括恶心、呕吐、头痛等，极端情况下可导致死亡。
　　四季豆、豆角等豆类天然含植物血凝素（Phytohaemagglutinin，PHA），对人体来讲属于一种毒素，可导致食物中毒。这些豆类如果生吃或半生不熟的吃，可能在1-3小时内出现恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状。
　　鲜黄花菜含秋水仙碱，食用未经充分浸泡和彻底煮熟的新鲜黄花菜可能会中毒，比如出现腹痛、呕吐和腹泻等。
　　这些蔬菜如果生吃，可能因为天然存在的毒素或化学物质而导致食物中毒。因此，不论大人还是小孩，都建议彻底煮熟后再吃。
　　图源：Unsplash
　　三、生吃有食品安全风险的蔬菜
　　代表食物
　　各种豆芽。
　　豆芽是豆子在温暖、潮湿环境下长出的嫩芽。豆芽的生长环境其实也非常适合各类细菌生长。因此，豆芽会携带一些致病菌，比较常见的有沙门氏菌和大肠杆菌，也偶尔会有李斯特菌（也就是我昨晚科普过的＂冰箱杀手＂）。豆芽携带的这些致病菌无法通过简单清洗或烫煮去除。
　　图源：Unsplash
　　根据美国食品药品监督管理局（FDA）统计，在1996年1月至2018年8月期间，有50起食源性疾病爆发与被污染豆芽相关。
　　生豆芽、半生不熟的豆芽都有食品安全隐患，豆芽要彻底煮熟了吃，尤其是孕妇、幼儿、老人等免疫功能相对较弱的人群。
　　四、生吃和熟吃都可以，但熟吃可能更好
　　代表食物
　　菠菜、西红柿、胡萝卜
　　西红柿
　　经过加热的西红柿，番茄红素含量会增加，而番茄红素目前认为与更低的癌症、心脏病发病率之间有关系。根据2002年的一项研究发现，西红柿在88摄氏度的温度下加热30分钟，可以使可吸收的番茄红素水平提高35%；经过加热和烹饪，虽然西红柿里的维生素C含量下降，但是该研究发现加热时西红柿的抗氧化能力（与抵抗疾病能力有关）增加了62%。
　　菠菜
　　菠菜中所含的草酸，会阻碍铁和钙的吸收，但在高温下会分解。有研究发现，把菠菜放进沸水里快速加热（也就是我们常说的焯水，然后过冷水，可使菠菜中的草酸含量平均下降40%。
　　胡萝卜
　　胡萝卜含类胡萝卜素，有健康意义。2008年发表的一项研究发现，水煮胡萝卜可以使胡萝卜中的类胡萝卜素浓度提高14%，但如果是炒胡萝卜，类胡萝卜素的浓度则会下降13%。所以，同样是煮熟，煮的方式不同，对营养元素的浓度影响也可能不同。
　　当然，这几样蔬菜不论生吃还是熟吃，都有营养和健康意义。只是根据现有的一些研究发现，认为熟吃可能营养意义更好一些。从现实生活角度，其实不必过于纠结，更重要是每天都吃足量的新鲜蔬菜。
　　图源：Unsplash
　　关于科学、安全吃蔬菜的话题就分享到这里，希望对大家有帮助，也请分享给更多人看到。我是珊珊，关注我，一起关注孩子和家人的健康、安全饮食。
　　- 部分参考来源 -
　　1.https://www.atsdr.cdc.gov/csem/nitrate-nitrite/standards.html
　　2.https://cfaes.osu.edu/news/articles/chow-line-raw-or-lightly-cooked-sprouts-not-safe-eat-for-certain-populations
　　3.https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_05.html
　　4.https://www.pcf.org/blog/vegetables-cooked-or-raw/
　　5.Fielding JM, Rowley KG, Cooper P, O＂ Dea K. Increases in plasma lycopene concentration after consumption of tomatoes cooked with olive oil. Asia Pac J Clin Nutr. 2005;14(2):131-6. PMID: 15927929.
　　6.Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agric Food Chem. 2002 May 8;50(10):3010-4. doi: 10.1021/jf0115589. PMID: 11982434.
　　-END-
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　　祐苗健康