南方人的夏天，凉粉才是续命神器

　　冰凉凉，甜丝丝
　　南方人的凉粉，到底有几种颜色
　　烈日当头的夏天，借何消暑？冰奶茶、冰淇淋还是肥宅快乐水？
　　在又湿又黏、暑气直接从地表贯穿脑门的南方，无论哪一种快乐水，都比不上一碗凉丝丝、颤巍巍的＂果冻＂——
　　都是南方＂果冻＂，却因身处区域不同，变出万千模样。图 / 视觉中国
　　在西南，它叫冰粉，与红糖、玫瑰糖浆是绝配，跟着火锅、串串红遍全国；在江南，它叫木莲豆腐，微黄润泽透心凉，还多了一分雅致；在闽粤一带，它摇身一变成了仙草凉粉，黑黝黝却丝丝甜，与蜂蜜CP锁死，甚至还有自带奇香的绿凉粉；整个南海北沿，更有别具一格的海藻冰粉＂石花膏＂，在冰粉宇宙中添上一缕海风。
　　石花膏，冰粉宇宙里的海上来客。图 / 图虫·创意 摄影 / 修米的小食光
　　它们大都诞生自南方不同植物中的果胶。是西南部的假酸浆籽、江南的薜荔籽、闽粤地区的凉粉草和礁石上的海石花，这些富含胶质的植物，遇上淀粉和石灰水，碰撞出摇曳多姿的冰粉宇宙。南方人整个夏天的快乐，都是它们给的。
　　那么问题来了，南方冰粉到底哪家强？冰粉、凉粉和仙草，到底有什么区别？
　　绿与黑，属于岭南人的凉粉色调
　　冰粉应该是黑的，还是白的？黑与白之间的较量，其实是两种植物种子在较劲。
　　小草草煮出来的＂黑暗料理＂，低卡路里、吃不胖！图 / 视觉中国
　　用凉粉草煮出来的，是黑黝黝的仙草凉粉。无色透明的红糖冰粉，则是用假酸浆种子搓出来的。凉粉草是中国土生土长，而假酸浆是原产南美的外来物种，大约在明末清初时飘洋过海来华，在大西南地区遍地开花。
　　它们一黑一白，源头大相径庭，却都能给出同样清冽、爽甜的夏日滋味。
　　黑凉粉，是龟苓膏的马甲吗？
　　黑凉粉和龟苓膏，其实是不同食物撞了脸。
　　真＂苦＂龟苓膏PK草本黑凉粉，是来自不同家族的双胞胎。图 / 视觉中国
　　黑凉粉的微苦，来自凉粉草自身的味道，是点缀。正宗龟苓膏里的苦，可真是苦得深邃，它由龟板、土茯苓和甘草等中草药，文火熬制而成，龟板上的胶原蛋白，帮助这＂药水＂凝结成固态。怪就怪，总有不良小贩打着＂龟苓膏＂的名号，让凉粉草当了龟板的替身。
　　黑草粿和白豆花，潮汕人追的夏日甜蜜CP。图 / 图虫·创意 摄影 / 魔影游侠
　　闽南文化圈的丰富生态，也体现在黑凉粉身上。它是潮汕人的草粿，在街头的甜水摊上，黑草粿旁边总陪着白豆花，选黑还是白，让潮汕人好生为难。到了隔壁的客家地区，黑凉粉又被叫做仙人粄。它大气磅礴，要论砖卖，捣碎后加入香蕉露，甜甜的果香与草香，酿就了一个治愈系的梦幻夏天。
　　绿凉粉，来自老广的田园派选手
　　岭南人的冰粉宇宙,并非只有黑白分明。在老广的心目中，唯有那抹晶莹剔透的治愈绿，才算是真正的夏日小清新。
　　一勺绿凉粉，一个绿意蔓延的夏日午后。图 / 图虫·创意 摄影 / sasazawa
　　绿凉粉，往往是夏日糖水店里的头牌甜品。只见老板娘手起刀落，在整块翠绿田园里划出整整齐齐的小方块，盛入碗中；那颜色令人赏心悦目，你恨不得深吸一口气，再将那晃悠悠的小凉粉送进口中，任清新的草木气息席卷，在舌尖上疯长出一整片森林。
　　凉粉草，也称仙人冻、仙草，送给岭南人一个清凉夏日。图 / 图虫·创意 摄影 / Scientific
　　这森系凉粉，像是闯入黑白宇宙里的小女孩。仅仅是将黑凉粉里的干草，换成了新鲜的凉粉草叶子，烹调方式不变，煮出胶质后则幻化出浓绿色彩。
　　海上升出一碗石花膏，最是解乡愁
　　在南海北沿，从厦漳泉到海南岛，生长着一种珊瑚状的海藻，叫做石花菜，也叫海石花。渔民们冒着风浪将其刮下，晒干后熬出丰富琼脂，就是冰粉宇宙里的清爽海风——石花膏。
　　晒干海石花像火焰燃烧，做成的石花膏却清澈透亮。图 / 视觉中国
　　由于食材难得，制作石花膏时要小心翼翼：先以清水洗掉盐分和杂质，再以烈日曝晒，要整整重复至少六次，才能入锅熬制。＂六晒六泡＂后的石花膏，冷凝后清澈透亮，上桌前先以刨刀刮出细条，与白糖水搭配，就是海石花甜汤；加入绿豆、红豆、莲子等五花八门的配料，就是厦漳泉一带的四果汤。
　　一把小刨刀，刮出珠帘般垂下的海藻凉粉。摄影 / 刘艳晖
　　这海藻做的凉粉，入口先是脆嫩，比陆地上的亲戚们耐嚼许多，还带着丝丝海洋气息。曾经，它是海商来往的港口旁，船工水手们消暑解渴的神器；如今，它依旧乘着风浪颠簸，以清甜之身远道而来，抚平了无数人的乡愁。
　　一碗冰粉，在大西南的N种面孔
　　对西南人民而言，夏天不来一碗冰粉，简直对不起这四十几度的最高温。
　　四川的冰粉摊摊上，通常是十几个缸子排成阵势，各色应季水果、干果、芋圆等等，令人眼花缭乱；最简单的红糖冰粉，只需倒点红糖浆，再加入灵魂辅料薄荷精，一整碗喝下去，那直冲天灵盖的透心凉，就是大西南的山娃儿，镌刻在回忆里的味觉基因。
　　令人眼花缭乱的冰粉配料，四川人吃冰粉也看颜值。摄影 / 吴学文
　　躲在荫凉坝里扇着蒲扇，一起吃碗冰粉，是童年死党的友情标志。除了常见的红糖、水果、糍粑＂冰粉三大件＂，还有搭配醪糟、银耳的三鲜冰粉，甜味担当由红糖换成了冰糖，鲜灵又绝妙。
　　到了重庆，五花八门的配料，反而显得有些喧宾夺主。在他们看来，传统冰粉更像一种街头饮料，无需过分修饰，自然好喝最重要。
　　去繁为简的红糖、薄荷，却搭配出重庆街头最纯粹的快乐。摄影 / 王家乐
　　小时候游完泳，湿的头发还来不及擦干，就要先冲到冰粉摊摊前。这摊摊，通常由草帽老伯镇守，一张简易小桌子，透明玻璃缸里，装着亮晶晶的冰粉；几个铁皮桶，都是提前冰镇好的水；大铁勺挖出来，搪瓷杯倒入红糖浆，直接打破了白色世界的静谧，让浓稠的甜蜜呼之欲出。塑料瓶戳几个洞，洒下灵魂薄荷精，清爽指数瞬间爆表。
　　比起快乐水，冰粉给的快乐更直接。就像川渝人的脾气一样坦率。摄影 / 吴学文
　　就站在街边，不用勺子，昂着头颅＂吨吨吨＂大口喝下，让冰粉在嘴里爆开，沁甜汁液直接上头；冰镇薄荷水混合着清冷的草木香，送来畅快的凉意，什么暑气，全都一秒退开。这种快乐啊，冰可乐做不到。
　　淋上一勺玫瑰酱，冰粉就到了云贵高原
　　同一款假酸浆籽做的冰粉，在云贵地区有了不同面貌。
　　在贵州的青岩古镇，至今还保留着最初的冰粉制作技艺。人们从假酸浆里取出种子，包在干净的纱布里反复揉搓，直到种子黏液渐渐析出。再从古井里打水，将放冰粉的碗浸在冰凉井水中冷却。几个小时后，黏液凝结成冻。
　　假酸浆种子也称冰粉籽，十个种子一碗水，手搓是个体力活。摄影 / 王家乐
　　为了促成冰粉凝结，有人还会加入少许澄清石灰水；家里自己做的话，就用牙膏代替（没想到吧！），加多少全凭手感。正宗的手搓冰粉，被搅碎后就像一颗颗透明果冻，还包裹着一串串细密、璀璨的气泡。
　　blingbling的美貌气泡，才是正宗手搓冰粉的颜面。图 / 视觉中国
　　古镇的小铺上，还卖着上好的玫瑰蜜，虽然没有云南玫瑰酱出名，也是很多人翻山越岭过来买回的伴手礼。做好的冰粉，淋上玫瑰蜜，再来点花生、芝麻和山楂片点缀，硬是令人垂涎欲滴。
　　任何可以加入玫瑰酱的机会，云贵人民都绝不放过。图 / 图虫·创意 摄影 / 昙华碎梦
　　大理的苍山洱海畔，时常有白族少女，走街串巷叫卖着木瓜水。它和木瓜没有半点关系，跟川渝冰粉一样，都是假酸浆种子的产物。只不过，擅长种玫瑰的云南人，会为木瓜水赋予玫瑰花酱的花香。甜丝丝的冰粉，在云南多了一份馥郁。
　　凉虾不是虾，凉糕不是糕
　　冰粉、凉虾，是甜水摊里的好兄弟。要做凉虾，先将大米打成浆，经漏勺落入凉水盆中，变成头大尾细的白色米团，在水中就像游来游去的小鱼虾。传统的凉虾，只需加糖浆，比冰粉更有嚼劲，咬上去就像一颗颗带着米香的软糖。
　　一尾尾摇曳在酱色甜浆中的小凉虾，萌化了川渝人的夏天。摄影 / 逍之涯
　　在广西，凉虾有了plus版本——米浆中加入清香的槐花，便是嫩黄可爱的槐花粉。白糖、红糖、黄糖、蜂蜜，都能与这金灿灿的槐花粉搭配，炎炎夏日来一碗，花香连着丝甜，暑气退散！
　　别急，还有凉糕，消暑界的重磅。凉糕用糯米和粗粮熬制而成，在Q弹爽滑之外，多了一份劲道。川渝人吃凉糕，多半要配竹根熬出来的水，食用时以小刀划开、令糖水浸入，有时还会裹上黄豆面和醪糟，绵密又清凉的甜品。
　　比起凉虾和凉粉，凉糕口感更厚实，有嚼劲。图 / 视觉中国
　　如今，冰粉早就成了夏日网红，手搓冰粉更有了专门的店面，与奶茶店分庭抗礼，争抢消暑甜品的头牌。
　　唯有凉虾还在打游击。骑着小电驴的摊贩，把车停在火锅店外面，在氤氲里挨桌对暗号，凉虾要不要？你细看，依旧是那几口亮晶晶的铁皮桶，冰水荡开糖浆，激活白色虾米；以一丝凉意，安抚火锅、串串的舌尖躁动。这，才是人间啊。
　　街头的凉粉摊摊，完胜任何奶茶店。摄影 / 逍之涯
　　冰冰爽爽的凉粉，在江南还有一家小独苗
　　跟南北吃粽子相似，围绕凉粉，也有咸甜之争。
　　然而，咸甜粽子，都是粽子；咸甜凉粉，一字之差，压根就是跨领域的不同物种——北方人爱吃的咸凉粉，大多脱胎于豆类，浇上辣油、醋和麻酱，是正餐或凉菜；甜凉粉独属南方，以植物胶质和糖水酿就，Q弹爽滑、入口即化，是餐后的甜蜜伴侣。
　　吃一碗甜甜的冰粉，仿佛在炎夏坠入清凉的梦。摄影 / 文玉
　　不过，你跟江南人聊＂凉粉＂，他们多半还是会一愣一愣的。但只要你说木莲豆腐，他们马上就来了精神。
　　木莲豆腐，长得像极了长江上游的冰粉，光名字就能嗅到江南雅致。然而，它的原材料木莲却格外调皮，攀援在江南水乡的老树、古桥和围墙上，特别能爬；它的果实，长得像倒过来的莲蓬，因此得名。在文人墨客的笔下，它还有另一个风雅的名字：薜荔。
　　＂采薜荔兮水中，搴芙蓉兮木末＂。屈原也喜爱的植物，给了江南人＂冰粉自由＂。图 / 汇图网
　　薜荔的雌果裂开后，饱满的金黄种子乍泄春光。木莲豆腐，就来自金黄的果囊和种子。它的制作方式，跟假酸浆籽并无二致，先将果囊用半天时间晒干，再进行揉搓；凝固剂除了石灰水，还会使用江南特有的藕粉。
　　绍兴人回忆童年，脑海里总会有一个画面：烈日下，一个挑着红漆木桶的货郎，在街巷中吆喝＂木莲豆腐哦！卖木莲豆腐哦！＂小孩子们听到吆喝，就马上捏着两分钱硬币，跑到村口大树下，眼巴巴的等着货郎揭开木头盖子的刹那。
　　微黄透亮的木莲豆腐，就是水乡的夏日情怀。图 / 汇图网
　　满桶色泽淡黄的晶莹果冻，就这么晃悠在阳光下。用瓷碗盛出，勺子划碎，锡酒壶倒出红糖水，随意一浇，深色糖浆顺着缝隙流淌，将木莲豆腐映衬得更加冰肌玉骨。讲究一点，再舀一勺糖桂花，舌尖上便留下独属江南的夏天味道。
　　这样的木莲豆腐，如今已不多见。江南菜市场上常见的＂木涟冰爽＂、＂冰爽凉粉＂，常被误认为是木莲豆腐，但大都果胶含量较少，主要成分是魔芋胶、卡拉胶和白砂糖，虽打开即食很方便，但却少了那道淡黄色泽，以及似有若无的植物清香。
　　为什么南方人爱甜凉粉
　　南方的冰粉宇宙，虽然千姿百态，但万变不离红、白糖浆。换句话说，糖很重要。
　　注入红糖，冰粉才有了甜品的灵魂。图 / 视觉中国
　　喜食甜凉粉的南方地区，往往与甘蔗产地重合。
　　大部分岭南地区，属于亚热带湿润季风气候，潮湿的东南风吹来海洋气息，气候炎热多雨；蜿蜒的江河贯穿岭南，一路滋养着茂盛的甘蔗林，光是一个广西，甘蔗种植面积就占了全国的45%，是真正的＂岭南糖王＂。
　　喜食甜凉粉的南方地区，往往与甘蔗产地重合。图 / 视觉中国
　　这为糖的生产，创造了绝佳的自然条件。除了岭南，云贵高原也是重要的蔗糖产区；红糖的熬制技艺，也跨越了地理和时间，延绵至今。
　　遍布南方的甘蔗田，带来了流淌的糖浆；而富饶的水果资源，全都能成为配料，与仙草、冰粉、海石花一起，交织出五彩缤纷的交响曲。它们凉丝丝、滑溜溜，在南方的艳阳下摇晃；吸溜一口，全是夏日的甜蜜记忆。
　　＂糖瘾患者＂南方人，创造出成熟的红糖熬制工艺。图 / 视觉中国
　　冰粉文化，也顺流而下到了江南，被当地人加以改造，又有了新的面貌。无论是黑是白、是搓是熬、加红糖还是冰糖，这一碗碗甜凉粉，就是广大南方人独有的消暑法宝。
　　现在，手搓冰粉也好，古早味烧仙草也罢，它们因制作繁复而变得日益珍稀，逐渐被现代化制作的真·凉粉粉代替，总觉得少了些味道。那仅由薄荷、红糖或蜂蜜、焦糖就能带来的单纯快乐，仿佛就停留在了回忆里，等着你去追赶。
　　我们都长大了，凉粉也是。
　　没有一碗冰粉，逃得出南方人的夏天。摄影 / 刘艳晖
　　文丨葵子 水水
　　图片编辑 | 吴学文
　　头图、封图来源| 图虫·创意
　　本文系【地道风物】原创内容
　　未经账号授权，禁止随意转载