酒楼江湖菜，江湖味道

　　麻香腰花
　　原料：
　　猪腰400克、金针菇100克、姜米10克、蒜米20克、盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量 熟芝麻、葱花各少许
　　制作：
　　1.把猪腰对剖成两半后，用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀，入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆，随后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水，放盘里垫底。
　　2.净锅里放豆瓣油烧热，先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤烧沸，陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精，把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡，在淋入花椒油和香油推匀后，出锅装入垫有金针菇的盘内，撒些熟芝麻和葱花，即成。
　　香辣红烧肉
　　原料：
　　猪五花肉400克 土豆条75克 青红椒圈50克 洋葱粒20克 排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
　　制作：
　　1.将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒匀以后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨灯巴后，拣出五花肉再下到六成热的油锅里炸一下，捞出来沥油待用。另把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油后，盛入盘里垫底。
　　2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒和洋葱一起炒香后，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精和鸡精，起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。
　　椒香鲤鱼
　　原料：
　　鲤鱼5 条（约1500 克）、 线椒圈30克、小米椒颗50克、西红柿80克、鲜花椒、花椒、木姜子、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、骨头汤、花生油、化猪油各适量
　　制作：
　　1.把鲤鱼宰杀治净后，用盐、姜片、葱节、料酒和花椒腌渍入味，再放入烧至八成热的油锅里，炸至金黄酥脆时，捞出来放干锅里，待用。
　　2.净锅放入花生油和化猪油烧热，投入姜片、蒜片、鲜花椒和木姜子炒香出味，放入线椒圈、小米椒颗和西红柿一起炒香入味，掺入250毫升的骨头汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、辣鲜露和蚝油熬出味，出锅倒在盆中鱼身上，点缀鱼蓼菜或薄荷，即可开火边煮边食用。
　　宫保扳指
　　原料：
　　猪肥肠头200克、油酥花生米100克、山药100克、葱弹子80克、干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量
　　制作：
　　1.把猪肥肠头治净后，下入开水锅里汆水，然后捞入高压锅里，掺入清水，放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段，关盖上汽压约18分钟至熟，捞出来沥水后改刀成小块，待用。另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3 2 1），以及胡椒粉，拌匀便得到宫保汁。
　　2.往锅里倒入菜油烧热，依次下肠头块、山药，炸至外脆里嫩，捞出来沥油。
　　3.锅留底油，下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味，然后下葱弹子、炸肠头、炸山药，掺入事先调好的宫保汁翻炒，加入油酥花生米，翻匀后起锅装盘，即可。
　　巴蜀椒香猪肝
　　原料：
　　猪肝250克、干辣椒丝50克、青花椒20克、干红花椒5克、大葱节50克、姜片5克、蒜片5克、料酒5毫升、盐5克、鸡精3 克、白糖3 克、辣椒面15克、雪花生粉50 克、熟芝麻、葱、姜、胡椒粉、色拉油各适量
　　制作：
　　1. 将猪肝洗净，纳盆加料酒及适量葱、姜、胡椒粉腌制2 小时去腥，捞出来切成薄片，冲去血水后拍上雪花生粉，下入烧至七成热的油锅， 炸至肝片水分干，捞出沥油。
　　2. 锅留底油，下入姜片、大葱节、蒜片、青花椒炒香，倒入干辣椒丝、干红花椒炒出味，然后放入炸好的肝片翻炒均匀，调入盐、鸡精、白糖、辣椒面推匀，起锅装盘，撒熟芝麻即可。
　　姜爆仔鸡
　　原料：
　　仔鸡公500克嫩笋100克青小米椒40克红小米椒40克子姜50克红泡椒30克大蒜25克盐、鸡精、味精、蚝油、白胡椒面、白糖、啤酒、花椒油、菜油各适量
　　制作：
　　1.将仔鸡公洗净，去大骨，斩成一字条，纳入盆中，加入蚝油、白胡椒面拌匀，腌渍约10分钟。将青小米椒和红小米椒分别斜刀切成长度一致的段，红泡椒切成碎，子姜切成大小一致的片。另把嫩笋切成大小一致的小块，下入水锅煮熟，捞出来沥水，盛入盆中待用（见图1）。
　　2.净锅上火，倒入适量菜油烧至四成热，下入鸡块爆炒至色白，加入子姜片、大蒜、红泡椒碎炒香，倒入熟笋块翻炒（见图2 4）。
　　3.接着调入少许盐、鸡精、味精、白糖，掺入少许啤酒，下入红小米椒段、青小米椒段翻炒。炒至鸡肉软熟时，改大火收干水汽，淋入花椒油便起锅装盘（见图5 7）。 椒香金钱肚
　　原料 ：卤金钱肚200克 、青花椒5克 、青线椒碎250克 、仔姜碎30克 、姜末15克 、 蒜末10克 、小米辣碎20克 、香菜杆10克调料 ：鸡精20克 、 自制复合酱油40克、 简易川式卤水汁
　　制作;
　　1. 金钱肚冷水锅下锅煮透捞出，再放入川式卤水中小火卤制90分钟左右至软嫩有韧性淡金黄色捞出冷却后改刀成厚片备用。
　　2. 菜籽油烧至6成油温下花椒金钱肚爆香，加小米椒姜末蒜末炒香，加入仔姜鸡精自制酱油调味最后加入青线椒碎翻炒均匀加香菜杆出锅装盘。
　　自制复合酱油 : 辣鲜露1瓶 蒸鱼豉油200克 蚝油50克 浓缩鸡汁20克 菜籽油150克 花椒油30克
　　简易川式卤水汁 浓缩卤水汁50克 香辣红汤酱50克 干红辣椒15克 干红花椒5克 水1000克 制作,所有调味料和水混合烧开小火熬煮30分钟 松子牛肉炒年糕
　　原料；宁波年糕400克 、牛肉200克 、 松子15克 、蒜子5克 、姜5克 、葱5克调料：黑胡椒汁15克 、海鲜酱10克 、鸡粉5克 、糖15克、 盐1克 、鸡油25克
　　腌料 ：
　　鹰粟粉6克、 安多夫松肉粉2克、 食粉1克 、 糖1克 、 老抽0.5克
　　制作：
　　1. 年糕切滚刀块煮透，过冷水待用；
　　2. 牛肉改刀切粒，用腌制料腌制后备用；
　　3. 牛肉粒入六成油温过油，另起锅姜，葱，蒜末炒香，下黑胡椒汁和海鲜酱，少许鸡汤调味，入牛肉粒，年糕翻炒均匀即可；
　　4. 出菜时撒上松子即可。 烹饪要点 牛肉粒过油不易过时间太久，以免老了。