同样是雪糕，到底有哪些差别？

　　夏天的快乐，是冷饮和空调给的。
　　别以为「雪糕」「冰棍」「冰淇淋」，只是叫法上的不同，其实在冷饮界，从成分到工艺，它们之间确实是不一样的。甚至看起来都差不多，执行的标准却是不一样的。
　　从蛋白质和脂肪的指标层面，国家标准有明确要求：
　　备注：含量要求是底线。
　　图片来源：自己做的
　　除了营养成分不一样外，不同分类的产品，用料和口感也各不相同，健康层面的推荐度也不一样。
　　今天让我们来好好聊一聊。
　　你买的冷饮，到底是哪一种？
　　如果你正在吃雪糕，或者家里有雪糕，那让我们现在一起来分析一下，它到底属于哪一种。
　　➊ 冰棍
　　主要构成：水 + 糖
　　冰棍本质上，就是冷冻的糖水。
　　为了让口味更加丰富，通常还会加入一些果汁、水果、或者果味香精。
　　叮！就变成了不同口味的菠萝棒冰，西瓜棒冰。
　　图片来源：网络
　　冰棍的优势在于便宜，而且热量通常比较低（因为只有糖，很少脂肪），100 克的冰棍，热量大多在 80~120 千卡（小小一根那就更低了），很适合怕胖又想清凉一下的朋友。
　　➋ 雪糕
　　主要构成：水+糖+奶
　　鲜奶、淡奶油、乳粉等配料，带来了脂肪和蛋白质。
　　而这并不只是混合那么简单，它们的加入，让成分之间发生了奇妙的变化。
　　图片来源：网络
　　蛋白质会把糖水中的「水」分子抓住，形成结合水；脂肪被打散，形成一个个小脂肪球，与蛋白质和水结合起来，它们共同努力，形成了更加顺滑、细腻的口感。
　　图片来源：《乳品工艺学》
　　一口咬下去，比冰棍的冰碴感更小，而且奶香味十足，但热量也有所提升。
　　➌ 冰淇淋
　　主要构成：水 + 糖 + 奶 + 空气
　　对的，你没看错，让雪糕变得更好吃的秘诀就是：加更多空气！
　　冷冻的过程中不断搅拌，可以让空气进入并形成细小的「泡泡」。恰到好处的空气和脂肪比例，让冰淇淋在原本细腻的基础上，增加了绵软又柔顺的口感。
　　对比之下，雪糕因为缺少丰富均匀的气泡，口感往往会更「扎实」。
　　备注：气泡更小、更多、更细密
　　图片来源：文献
　　这个操作是不是有点眼熟？烘焙中打发奶油和蛋清，让蛋糕的口感更细腻蓬松，其实和冰淇淋是一个道理。
　　从口感和营养上来说，冰淇淋可能会更好，但热量也可能是最高的。
　　小提醒：如果想热量更低一点，可以找找使用代糖的产品。
　　所以啊朋友们，虽然都是从冰柜里拿出来的冷饮，实际上可能是不一样的产品。
　　一定记得要注意看下配料表。
　　但这时有小伙伴要举手提问了  ：自己曾经买的确实是雪糕/冰淇淋，但为啥口感不太好呢？
　　同样是雪糕/冰淇淋
　　口感也会不一样
　　相比于成分简单的冰棍，雪糕和冰激凌因为配料种类更多，会遇到一些新的麻烦。比如容易融化、不好凝固，不同原材料容易分层等。
　　通常市售的各类雪糕/冰淇淋，需要加入一些食品添加剂，来帮助产品更稳定，风味更多样。
　　经过多年的迭代，目前大家能见到冰淇淋/雪糕产品的配方大概都长这样：
　　图片来源：自己做的
　　不要小看了这些比例值，百分之一的变化，都可能会影响产品的口感、质地和风味。而加工环境的温度、机器的搅拌速度等，也会影响最终的口感。
　　先来给大家看一看冰淇淋的内部：从物理层面来看主要有 3 部分：冰晶、气泡和没有被冰冻的液体物质（糖、脂肪、蛋白质等）。
　　箭头从左到右依次为：冰晶、气泡和其他固体成分（如糖、脂肪）
　　图片来源：文献
　　四处飘散的气泡，就像一个个气球，占据了一半以上的空间。在气泡之间，充斥着连续的固体成分，其中冰粒占到固体成分的一半。
　　它们的大小和气泡差不多，支撑着气泡比较均匀地分散在整个空间里。
　　气泡和冰晶的大小、多少、均匀程度，决定了一款雪糕/冰淇淋的口感：是更扎实，还是更绵软？是有更明显的冰碴感，还是非常细腻丝滑？
　　图片来源：《乳品工艺学》
　　制作过程中，如果冷冻不够迅速，冷冻温度不对，会导致冰晶太大，那么雪糕/冰淇淋就会有冰碴感；搅打充气时，如果速度不均匀搅打不充分，那么冰淇淋就会不够蓬松。
　　还有时候，冰淇淋经过了生产 - 运输 - 售卖 - 到家的过程中，温度没有保持好，融化后又重新冻上，口感也会变粗糙。
　　牛奶、奶油、蛋黄、糖……各种成分的添加和组合，也会影响最终的口感和风味。
　　像我们在快餐店常见的小甜筒，空气含量相对更高，口感上更加松软，抿一口就没了（一口下去，可能一半都是空气）。而小布丁作为雪糕，一口咬下去那可就扎实多了。
　　买到的雪糕/冰淇淋，到底好不好吃，没那么简单。
　　最重要的还是，没有冷饮自由的夏天，是不完整的。
　　还记得小时候，学校和公园门口，总有一位爷爷推着小车，放学的时候花 1 毛钱，接过他从泡沫箱里拿出的大冰棍，那就是一天中最开心的时刻。
　　长大之后发现，原来有这么多不同风格和口味的雪糕，还记得第一次吃到丝滑无冰碴的冰淇淋时，那种「哇哦」的惊艳感，也是幸福和快乐。
　　冰棍、雪糕、冰淇淋，不同的产品有自己的特点，也会带来不同的口感和快乐，选择自己喜欢的就好。
　　最后的最后，丁香医生还是要提醒一句：
　　吃冷饮很快乐，但不要贪嘴哦，会月半的。
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　　参考文献
　　[1] 张和平、张佳程，《乳品工艺学》，2018年10月,中国轻工业出版社.
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　　策划：Murphy & 阿官 | 监制：Feidi
　　封面图来源：站酷海洛