干面馆太累了，想歇歇，商业版正宗安徽牛肉板面配方，分享有缘人

　　前言
　　很多人挤破脑袋想要进入餐饮行业，却又很多人正在退出，原因就是太辛苦了，一部分人是因为前期的积累赚到了钱，所以开始打算退休选择自己喜欢的生活方式，一部分人是因为最近几年的餐饮行业不景气，所以想要另谋出路，还有一部分人是因为吃不了餐饮行业的苦，所以知难而退。
　　但是无论是哪种理由，何种原因退出餐饮行业，既是一个明智的选择，又是不明智的选择，其中滋味只能用一个字衡量，这就是钱字。说得很现实，但是我们就是要面对这个现实，因为毕竟身处行业中，总有抉择，如果你吃不了苦，那么就不要选择餐饮行业。
　　因为餐饮行业不仅是身体受累，还很操心，一个小店要守着，这并不是所有人都能够接受的生活方式。
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下正宗安徽牛肉板面全套技术教程
　　安徽正宗牛肉板面制作流程分为4个部分讲解:1底料炒制、2如何兑锅、3如何做面、4煮制出成品。
　　1，油配方:
　　牛油15斤，鸡油4斤(一袋子是4斤装)，豆油5斤
　　特别注意:如果当地人不爱吃膻味,就把牛油减少豆油增加(我的锅是25斤油,你可以按此比例加减)
　　2，香料配方:
　　香料分为大料和小料,区别就是小料就是小颗粒的调料,要是留在碗里会有很多杂质所以过完油是不要的,大料就是颗粒比较大的香料,兑汤时能避免放入碗中,是留在锅里的,下面说下类别和克数。
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　　小料配方:
　　灵草50克，千里香78克，小茴香100克，陈皮100克，孜然100克，山楂100克，花椒100克，丁香20，香叶50克
　　大料配方:
　　山奈20克，槟榔30克，香砂40克，甘草30克，白芷40克，白扣40克，枝子60克，红扣60克，辛夷花60克，砂仁60克，一口钟60克，毕波60克，草果100克，草寇60克，木香60克，桂皮80克，八角80克，肉蔻80克，香果80克，干姜80克，良姜40克，青果100克，千年健80克
　　注意事项：
　　大料有许多是颗粒状的,买回来后需要敲裂,防止油温高炸裂。切记!!!
　　个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜常见问题的处理方法正宗安徽牛肉板面全套技术教程第三部分
　　3，辣椒配方
　　5-6斤牛肉:5斤-10斤(刚开店可以这个量,以后可以减少些)
　　特别注意:选用优质的朝天椒,最好是当年的辣椒,买回来后泡4小时,就是到
　　4，蔬菜配比:
　　葱(300克)，小葱(200克)，姜(400克)，蒜(200克)，圆葱(一小个)，香菜(少许)
　　5，调味料:
　　郫县豆瓣酱200克番茄酱1000克利民辣酱300克
　　瑞可莱牛肉鲜香膏250克(提升牛肉味,非常重要)
　　孜然粉150，克鸡精400克，味精400克，盐1500克，胡椒粉10克，咖喱粉15克。醪糟1小瓶
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　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法正宗安徽牛肉板面：炒制板面底料方法步骤
　　1:辣椒炸制提前沥干水。
　　2:牛肉切成块,焯水
　　3:香料大块弄小、弄开(防崩油)温水泡10分钟,用时沥干水。
　　4:各种粉料混合好5:郫县豆瓣酱用油混合好(调和均匀即可)
　　制作方法:
　　1:把油化开、烧开后沥去杂物。
　　2:烧开后下入蔬菜炸制,炸成金黄色后捞出不要。
　　3:放一粒花椒到油里,如果不是迅速上来就可以把小料全放里面30分钟左右,孜然发黄后捞出全部不要。
　　4:下大料(注意往外蹦),炸制20分钟左右。
　　5:下辣椒(千万注意一点一点放),炒制30分钟左右,一边翻炒一边找辣椒梗扔掉,不停地转圈翻炒。
　　6:30分钟后把牛肉铺到辣椒上面当锅盖(改小火),不留缝隙冒气,闷10分钟。
　　7:焖好后加郫县豆瓣酱翻炒,炒10分钟,再往里面加:盐、鸡精、味精、粉料、醪糟。翻炒搅匀(所有调料之一共炒)10分钟左右、
　　8:炒到没有水气,粉料化开后,开大火放入番茄酱快速翻炒后,关火完成。
　　9:关火后也要翻炒一会,待油温下来6成后加入添加剂搅匀,完成。
　　注意事项：炒好的底料放凉了以后会固,要在固之前多搅拌几次让底料中的盐、糖、油和各种香料调味料都能均匀地溶在一起,这样凝固以后的底料随便取出一些都会有各种香料调料,味道才能充分地挥发出来。做好的底料可以放到不锈钢桶里,盖上盖子,放到阴凉通风的地方,几个月也不会变质。
　　调制板面汤教程
　　卤汤的勾兑:
　　把做好的卤,放到锅里一点,然后加水,(卤和水的比例150卤:500克水)水的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点水,反之就少加点水,或者多放点卤。根据卤汤的多少可以再适当放调料。
　　1盐:偏咸口(自己调试)，2味素:4勺。3鸡精:4勺，4(火锅)鸡精:2勺，5老抽:少许，6添加剂合成:小半勺(乙基麦芽酚100克、透骨增香剂AAA100克美国肉宝王100克、牛肉精粉100克。合成为一种添加剂)
　　如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握，依次放入煮熟去皮的鸡蛋,先大火把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋放几小时就会入味，我们刚做出来的底料如果熬制卤汤,要熬制4分钟以上香味才能出来,底料放置两天后,熬制卤汤20分钟左右就可以了。
　　因为底料在放置过程中,里面的原料会互相渗透,所以香味出来就更快,熬制出香味以后,就可以把里面的中药香料捞出来扔掉,以免熬制时间过长会把中药香料中的苦味熬出来(一般在兑入新的底料之前打捞就可以)熬制卤汤不能用铁锅,要使用不锈钢锅,铁锅会熬出铁锈味。剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免变味或进去杂质。
　　特别提示：板面底料的具体炒制方法，可以搜索：拉面那些事儿，然后进入个人主页，有安徽牛肉板面底料炒制的视频教程，底料全部的炒制过程以及细节方法。
　　机器和面方法和配方
　　用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐200克左右的水就可以了,面如果不太好,可以每斤面放2克食用碱。想要更好吃,更劲道的和面配比：
　　50斤面粉+1斤盐+19斤水+16个鸡蛋
　　备注:面条存放时要撒淀粉或者面粉防止粘连,面条过夜的话一定要放冰箱冷藏好。隔夜的面柱第二天颜色会发黑,不会像当天的面条筋道。
　　(四) 煮制出成品:
　　煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面要水开后在下面,开过一次后,填一点水然后放青菜,煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的汤,然后再盛一点卤汤,放卤汤时候会偶尔会带进去大的香料,捞出再放回卤汤锅里,碗里不要出现杂质。想要辣的多久多放油、想要辣的少就多放卤汤少放油,有吃辣椒、鸡蛋、香肠的也给盛到碗里就是成品板面机器压出的细条面是:4两面是小碗5两面是大碗
　　写在最后：以上就是安徽牛肉板面制作技术全部过程，包含了板面的底料制作，板面汤底的制作，以及板面面条的做法，和煮面的方法技巧，希望能够帮助到需要的人，如果喜欢文章，希望大家能够点赞支持一下，转发，收藏加关注，不然你找不到我的。