不辣的川菜，不朽的川味

　　引言：麻辣从来都不是川菜的唯一的表达方式。川菜的历史远远超出了辣椒在中国的时间线。四川人将辣椒叫作＂海椒＂，便道出了辣椒之舶来属性。也许「不辣的川菜」才是川菜最本源的风味。
　　文 | 金甲叁
　　钵钵鸡
　　吃辣这事儿，我还是蛮有信心的。
　　这样的念头，到了四川才戛然而止。
　　川人嗜辣，天下闻名。
　　在四川的第三天，我问当地的朋友，四川人都这么能吃辣吗？
　　朋友说，能吃未必，爱吃而已，否则四川哪会有那么多肛肠医院？
　　听罢，我不自觉地挪了一下屁股，确实辣得火烧火燎一般。
　　钟水饺
　　＂川菜可以不辣吗？＂我问道。
　　朋友讳莫如深地一笑，说道：＂当然可以！不过想吃的话，你出钱，我带路。＂
　　我这四川朋友，向来出手敞亮，不吝于物，头一遭张嘴说钱，看来这不辣的川菜必是不同凡响。
　　好吧，不辣的川菜，咱也尝尝！开水白菜 | 川菜可以不辣
　　开水白菜
　　说起川菜无辣味，大家伙第一时间想到的，必然是开水白菜。
　　开水白菜，上过国宴，自是闻名遐迩。
　　乍一看好似白菜汤，其实灵魂尽在那一碗＂开水＂之中。
　　开水实为高汤。
　　一锅高汤熬得浓白，只算基操。汤料弃之不用，要用鸭胸肉、猪里脊、鸡脯肉分别剁成肉蓉，依次将那浓白的高汤扫上三回，这清澈见底，鲜香馥郁的开水才算大功到成。白油 | 到底是什么？
　　白油肚条，也叫大蒜烧肚条
　　四川朋友讲，川菜可以不辣，但是绝对要香，白油菜就是如此。
　　白油者，猪油也，也叫大油。
　　川人的口味，崇香尚味，从白油炒菜便可见一斑。
　　白油，凝脂白润，即便是一碟青菜，一根苦笋，一块豆腐都能料理得鲜香撩人。
　　我这四川朋友，能吃会做，烧得一手好菜，只是有些＂耙耳朵＂……
　　白油苦笋
　　那次出差四川，恰逢阳春，朋友得了一些苦笋，邀我到家中一尝白油苦笋的滋味。
　　苦笋是苦涩的，可是用白油一烧，却有了一丝清甜，别有一番风味。
　　朋友知我到四川连日吃辣，有些坐立不安，一口气又烧了白油豆腐、白油肚条，让我饱饱得吃了一顿。
　　白油豆腐
　　吃罢擦嘴，我说道：＂你这菜炒得有东北味儿！我们老家酸菜炒粉条，也得使大油炒……＂
　　哈哈，这话气得这老哥儿直翻白眼。
　　该说不说，白油豆腐真香，比麻婆豆腐都上头！烧白 | 可盐可甜
　　甜烧白
　　烧白，相传源于遥远的巴蜀时代。
　　烹制烧白颇费工时，多见于年夜菜与宴席之上，是在当地有着广泛群众基础的大菜。
　　烧白者，烧的是五花肉，更准确地说是三线肉，在肥肉与底部瘦肉之间要有一条长长的瘦肉才算达标。
　　在四川，烧白虽然常见，但最有风味还是农家宴席的＂三蒸九扣＂当中。
　　西南分公司的一位同事，与我相交甚厚。同事娶了一位川妹子做了老婆，婚宴摆在了农村乡下。
　　那一次才让晓得了，正宗地道的烧白，到底有多么丰腴……
　　咸烧白
　　烧白，可盐可甜。
　　甜烧白，用红豆沙夹着肉片，再填入拌着红糖的糯米饭，隔水蒸熟，翻扣入盘，再撒上一捏捏的白糖，如霜似雪，分外妖娆。
　　而咸烧白，更像是扣肉，咸鲜回甘，下酒下饭，熨帖满足。
　　尤其是那填入的宜宾芽菜，在猪肉油脂的滋润下，味道最是鲜美，可谓是＂下饭神器＂。川人吃鸡 | 吃成了＂分子料理＂
　　雪花鸡淖
　　在四川，吃鸡的天花叫作＂吃鸡不见鸡＂。
　　雪花鸡淖，菜名颇有文艺范儿。
　　对于我，一个东北人来说，但凡有＂雪花＂二字，先天自带亲切属性。
　　传统川菜的第一大特点，便是不吝于时间与工夫。
　　寻常的鸡脯肉，要用刀背来锤成蓉状，尽去筋络，再用冷鲜汤调成肉浆，调味后再加入蛋清，再使麒麟臂之力打成蛋泡糊。
　　旺火上，锅内下白油，再倒入鸡肉糊，炒熟之后出锅，撒上火腿末即成。
　　雪花鸡淖，如天际之云朵，如堆叠之冬雪，入口细嫩软滑，咸鲜宜人。
　　讲真，第一次吃雪花鸡淖，打死我都不信，这是川菜！
　　鸡豆花
　　当然，你以为雪花鸡淖是川人吃鸡的天花板，那就大错特错，因为鸡豆花才是。
　　鸡豆花，不仅＂吃鸡不见鸡＂，更玩转了＂以荤托素＂的中国厨艺哲学。
　　鸡豆花，色泽雪白，以鸡入料，却形似豆花。
　　吃上一口鸡豆花，滋味鲜美，汤水清澈见底，嫩如豆花，细品又觉其鲜味相比豆花更胜一筹。
　　正所谓＂吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。＂辣乎乎的川菜 | 才是刻板印象
　　甜皮鸭，乐山
　　在四川乐山，人们吃着火辣辣的钵钵鸡，擦拭着嘴角的红油，但他们依旧能够热爱着甜皮鸭的皮酥甜鲜。
　　一只正经的甜皮鸭，色泽红亮，鸭皮要酥，甜而不腻，鸭肉却是细嫩非常，吃上一口实在回味无穷。
　　樟茶鸭，成都
　　当然，对于吃鸭，乐山人懂，成都人也是不遑多让。
　　在成都，说起樟茶鸭，会让不少人口舌生津。
　　樟茶鸭，属于熏鸭的一种，经腌、熏、蒸、炸四道工序，尤其是在熏制过程中，选用樟树叶、花茶叶等熏料，赋予了樟茶鸭独有的风味。
　　樟茶鸭上席，须斩件后再摆盘，最好是用发面的荷叶蒸饼夹着鸭肉而食，不知不觉就能吃掉半只鸭子，而且绝不油腻。
　　砂锅雅鱼，雅安
　　在四川雅安，周公河中的雅鱼，古时叫作丙穴鱼，肉质肥嫩鲜美，鱼刺又少，乃川中鱼鲜之上品。
　　诗圣杜甫先生有诗云：＂鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。＂ 草堂中杜甫先生的塑像瘦得可怜，茅屋被风雨所破，可他依旧回味着雅鱼之鲜美。
　　在雅安，砂锅雅鱼在早些年常用于宴席之＂压台戏＂，近几年已然作为头菜，深受食客老饕们的喜爱。
　　古法川菜，清蒸江团
　　说起在四川不辣的鱼儿，还有一道古法川菜，网油蒸江团。
　　网油蒸江团，实则是一道清蒸菜。
　　是的，你没有听错，四川人实则深谙清蒸之道。
　　江团，长江四大名鱼之一，川人称之为江团，也叫鮰鱼。
　　江团的模样酷似鲶鱼，肉质细嫩，味道鲜美、皮糯无鳞，少有细刺，乃鱼中上品，拿来清蒸最是得当。
　　在四川，清蒸江团，鱼身上刷上一层猪油最为常见，但是在鱼身上裹上一层猪网油，这便是古法川菜的手段。
　　竹荪肝膏汤
　　竹荪肝膏汤
　　论起古法川菜，有一道传统的川系清汤是不得不提及的，竹荪肝膏汤。
　　竹荪肝膏汤，在四川宴席上有＂定桌子汤＂的说法，在川菜老厨子的眼里更是一道工夫菜。
　　烹制肝膏，必须选用新鲜的猪肝与鸡肝、鸭肝，轻轻捣成肝泥，挑去筋络，绵密而不存颗粒。
　　调味后再经过滤后，只留肝汁，隔水蒸制成肝膏。
　　在肝膏蒸制的过程中，需要不断地调节火候，蒸出来的肝膏，才不会变形走样。
　　当然，竹荪肝膏汤中竹荪虽然珍贵，但灵魂之所在依旧在汤，这清澈见底的清汤，如同开水白菜一样，亦然需要吊汤扫汤，耗时费工，最见工夫。
　　怪不得，出身乐山的郭沫若先生曾经说过一句话：＂不麻不辣的川菜，你吃不起！＂ 结语
　　茶馆，成都
　　常言道：＂少不入川，老不出蜀。＂
　　在四川待得日子久了，在我心底真就有了一丝难舍之眷恋。
　　川菜好比川人的脾气，川菜惯用的复合调味，总能在此消彼长、水乳交融之间找到最佳的平衡点，将你拿捏得不要不要。
　　离开四川之前，当地的好友们为我践行。
　　席面上贴心地给我又点了一道不辣的川菜，烧什锦。
　　烧什锦
　　朋友说，什锦者，始于宋朝，四川向皇室进贡有十样蜀锦，这十样锦便被称之为＂什锦＂。
　　听罢朋友的介绍，我连称惶恐，实在担当不起好友之拳拳盛意。
　　看来这不辣的川菜，也有灵魂……
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