三条烹饪线做出中国菜

　　来源：【生命时报】
　　受访专家：北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
　　编者的话：中餐的烹饪方法之多、之细，让很多国外厨师都叹为观止。有日本网友将其总结为一个以＂火＂为顶点的三角锥结构，底面三角形的顶点分别为油、水、空气，组合出十几种常见烹饪手段，引起不少人共鸣，这一结构图能否解构中餐烹饪方法？北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文有话说。
　　烹饪离不开传热介质
　　将食物做熟的关键是加热，但食物多是热的不良导体，尤以肉类传热较慢，如果加热时间不足，表面温度较高但内部温度不够，会造成外熟内生。因此，需要根据食材体积和厚薄选择适宜的烹饪方法，比如特别薄的羊肉片一般用短时间高温爆炒或沸水涮烫，而整只鸡则需要长时间小火慢炖。
　　于仁文说，日本网友总结的中餐烹饪三角锥，可以看作是上述原理的一种具象化表现，其顶点的＂火＂是烹饪核心，底面三顶点则代表三种常见热传导介质，即油传热、水传热、热气传热。中餐烹饪的灵活性，还体现在不同手法的叠加使用中。比如，红烧带鱼的传统做法是先炸后烧。因此，三角锥结构虽然整体思路说得通，却无法真正涵盖博大精深的中餐烹饪理念。
　　中餐烹饪方法千变万化，总体来说可以分为两大类，一类是以水、空气作为传热介质的低温烹调方法，有助于营养成分的保留，建议日常烹调以此类方法为主；另一类是用高温热油、热烤炉、热铁板等作为传热介质的高温烹调方法，不仅破坏营养，还可能产生致癌物，应尽量少用此类方法烹调。
　　油传热
　　用油传热是中餐最重要的加热方式之一。油的燃点约300 C，能够满足大多数菜肴的烹饪要求，使食材产生酥脆的口感，高温可瞬间固化食材，达到美观的造型。在此期间食物还会发生美拉德反应，赋予菜肴诱人的红褐色和浓郁的香气，这是用水和蒸汽无法达到的感官境界。常见的烹调有炸、爆、炒、煸、炝等（见图，＂火—油＂线）。
　　炸：用油量较大，锅中油需没过食材，利用较高油温来驱离食材表面水分、促使表面的蛋白质或淀粉很快凝固。油炸的食材常需提前腌制或拍粉、挂糊等，有的需复炸，才能得到最好的色泽和口感。
　　爆：最大特点是加热的油温高、用时短。比如传统鲁菜芫爆里脊丝的做法是，将猪里脊肉切丝、上浆后在热油中滑熟捞出，然后将锅中热油倒出，锅留底油将肉丝再回锅，撒入切段的香菜梗，同时烹入事先调好味的碗汁，大火快速爆炒数秒钟即可马上出锅。
　　煸：传统做法是少量用油、持续中小火加热，让食材逐渐脱去过多的水分，最终获得酥、香的口感。但如今很多厨师为了节省时间，往往选择用高温热油浸炸食材，使其快速脱水，然后再加入葱姜蒜、辣椒和调料煸炒，例如干煸牛肉丝、干煸四季豆等，干煸的做法相对于短时间的爆炒，营养损失增多。
　　炒：炒的细分种类很多，为保证急火、短时将食材烹制成熟，往往会把切成丁、丝、条、片、段的食材进行沸水焯烫或过油等初步熟处理，再用快炒的方式完成烹制。
　　炝：一般先将食材切好后经初步熟处理，捞出沥干、调味后摆盘、放上葱姜丝等，再将烹调油加热到足够的温度，直接淋在菜肴上。
　　用油传热有成菜快、口感好、色泽艳丽等特点，很多做法中的上浆步骤有助于营养素的保存。但这类烹饪方法加热温度高，会产生较多有害物，甚至致癌物。
　　水传热
　　水传热主要靠对流传导，其沸点100 C，相对热油和热气稍弱。煮、焖、炖、涮、汆、煨、灼等都是以水传热的方法（见图，＂火—水＂线）。
　　煮：最简单的烹饪方法，只需将食材放入水锅中、加调料，并根据食材的老嫩、厚度、腥膻气味采用不同的火候煮熟。
　　炖：将食材倒入汤锅，先大火烧沸、撇净浮沫后转中小火炖熟，其间可根据主料和配料的材质分次加入，比如粤菜的萝卜炖牛腩、湖北菜的莲藕炖小排。
　　煨：做法与炖相似，但因常用微火持续加热，对食材老嫩和刀工处理要求较高，通常先将食材初步处理成质软易熟的状态，再继续烹制加热并充分收汁，至食材软烂熟透。
　　焖：和炖相似，但一般需在加热时盖上锅盖小火焖制，食材常需先过油或沸水焯烫，再继续烹制。质地老韧或鲜嫩的食材都可以焖，比如油焖春笋、油焖大虾、扁豆焖面等。
　　涮：一般是将切成薄片的食材，放入滚烫的火锅汤中快速加热至熟，再捞出蘸调料食用，是一种比较健康的烹调方法，而且有利于实现食物多样化，比如老北京涮肉、四川麻辣火锅等。
　　汆：汆是最健康的烹调方法之一，与涮的区别是汤中通常无油，且不用将水加热到沸腾。
　　热气传热
　　热气传热包括两种方式，一是利用高温加热的空气传热，如烤、烘、熏等方法；二是借助蒸锅、蒸箱中的蒸汽传热，最常见就是蒸（见图，＂火—空气＂线）。
　　烤：可明火直接加热，如炭烤羊肉串、香茅草烤鱼、广式烧鸭等，也可借助传统焖炉、电烤箱烤制，如焖炉烤鸭、烤面包等。其常用温度为180 C~220 C，甚至更高，因此食物营养素损失较多。明火直接烧烤易产生致癌物，不宜经常食用。
　　烘：主要用于制作糕点，但在鸡蛋的百种烹饪方法中，也有一种是烘，比如铁锅黄油烘蛋。将锅加热后放入黄油化开，再将打散的蛋液倒入，小火慢慢烘至熟透。烘与烤的差别在于小火低温加热。
　　熏：在封闭环境中，点燃带香气的木材对食物进行熏制，或在干净无油的铁锅中放入茶叶、柏树叶、大米、砂糖或其他物料等进行小火加热焙烤，以产生具有香气的烟来加热、熏制食材，多用于肉制品烹制。
　　蒸：密闭加热的蒸锅或蒸箱下层放水，上层蒸屉放食材，通过产生的高温蒸汽将食物加热做熟。蒸汽传热效果较好，而且食材造型常保持不变、口感较好。使用密闭蒸箱时还有一定的压力，可使温度超过101 C。短时间蒸比烤更有利于保留营养，渗出的汤汁还可以利用，这也是中餐比西餐烹调方法合理的一个方面。
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