安徽的九道大菜，三种味型，各有特色，不愧为八大菜系之一

　　安徽气候温暖湿润，四季分明，物产丰饶，为徽菜提供了丰富的物质基础。徽菜选料严谨、火功独到、原汁原味、菜式多样，不愧为八大菜系之一。有人说，徽菜并不等于安徽菜，虽然安徽省，就是安庆和徽州。但是安徽菜，又由于安徽分为三个自然区域，也就形成了三种地方风味，即皖南、沿江、沿淮三种，而这也就构成了安徽菜三种味型。
　　皖南风味菜，皖南菜为安徽菜肴的主要代表，起源于黄山之麓的歙县。这一地区的菜肴向以烹制山珍野味著称。比如臭鳜鱼、问政山笋、绩溪一品锅等。
　　红烧臭鳜鱼
　　臭鳜鱼是皖南风味菜里最好的＂鲜＂，鳜鱼产于铜陵，到徽州六县路途遥远，鳜鱼又属于离水即死的野鱼，所以新鲜鳜鱼运到徽州，就发臭变腐了，但是这种＂鲜＂味却非常的独特，还带着装鱼木桶的香气。于是人们就用盐在木桶中腌制鳜鱼，当鲜鱼变臭之后，微生物使得鳜鱼脱胎换骨，格外的鲜美。这种鲜，是徽菜中独有的。这样的臭鳜鱼，红烧之后，外红里嫩，剥开鱼肉，肉质如同蒜瓣一样白嫩，保留了鳜鱼的原汁原味，吃起来无比的美味。
　　绩溪一品锅
　　这是安徽独有的火锅了，非常的壮观。食材码在火锅中，可以是7层，也可以是9层，据说最高可以码到18层。食材可以根据时令更改，竹笋、豆腐、五花肉、肉丸子等等一层层地码上去，非常的诱人，加入调料和水，文火煨它几个小时，等到香气四溢的时候，连炉子带锅一起端上桌，所有的美味在这一刻，扑鼻而来，令人心醉，吃起来暖心暖胃，抚慰人心。因为胡适用它招待过绩溪人梁实秋，所以又被称之为＂胡适一品锅＂，后来因为上荤下素的排列，井然有序，有些人将这道菜归为官府菜中。
　　问政山笋
　　歙县问政山出产的竹笋，皮红肉白，异常鲜嫩，堕地即碎。据《安徽通志》记载：＂笋出徽州六邑，以问政山者味最佳。＂问政山笋甲天下，是当年成为朝廷的贡品。一般是腊肉或者火腿和竹笋一起炖煮。只有这些经过腌制的肉，才能降服竹笋里的青涩，增加咸甜的口感，这样煨炖出来的问政山笋，汤色金黄，芳香四溢，竹笋鲜美可口，火腿或者腊肉的咸味被竹笋吸收，又得到了竹笋的鲜，吃起来甜、咸、香、鲜，回味无穷。
　　沿江风味菜以芜湖、安庆地区为代表，后发展到合肥。沿江风味菜擅长烹制河鲜、家禽，讲究刀工，注重菜肴造型和色泽，善于用糖调味，做菜喜红烧、清蒸、烟熏，其烟熏技艺别具一格。比如：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、生熏仔鸡等。
　　无为熏鸭
　　无为熏鸭，有200多年的历史了。是乾隆年间，无为的名厨林鸿兴首创，采用先熏后卤的独特制法，使鸭子色泽金黄油亮，皮脂丰润，吃起来芬芳可口，口味隽永。这是沿江风味菜里火功非常独到的一道菜，熏鸭的好坏，全靠火候，以木屑熏制时，每5分钟就要翻熏一次，将鸭子熏制金黄，再卤，卤时需要文火，时间短了，鸭子不入味，时间长了，鸭子会老。因此这道菜非常考验厨师的火功。
　　毛峰熏鲥鱼
　　安徽的黄山毛峰是我国十大名茶之一，鲥鱼是长江中的名鱼，可惜过度捕捞现在已经吃不到了，市场上卖的大部分来自东来亚的长尾鲥鱼。名茶配名鱼，造就了这道独特的美味。用黄山毛峰熏制出来的鲥鱼，玉脂金鳞，油润光泽，吃起来茶香清馨，味道格外鲜美。是少有的用茶叶为材料，烹制的美食，又因为价格昂贵，所以是大型宴席中珍贵美味。
　　生熏仔鸡
　　生熏，也是沿江风味菜很重要的一种技法。生熏仔鸡，将小母鸡腌制后风干，铁锅内放置米饭、茶叶、白糖等。铁锅上置铁篦子，鸡放在铁篦子上，盖上锅盖，大火猛烤，因为猛火会产生大量的黄烟，这时在锅边淋水，产生大量的蒸汽，这样将仔鸡肉蒸熟。这样的熏中有蒸的方式，有一定的难度。成菜后，仔鸡金黄油亮，香气浓郁，肉质鲜嫩，熏香中带有茶叶清香，风味独特。
　　沿淮风味菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜构成。由于受淮北平原多产杂粮影响，菜肴一般咸中带辣，汤汁口重色酽，重香料，喜用香菜佐味兼作配色。比如：符离集烧鸡、糯果鸭条、葡萄鱼等。
　　符离集烧鸡
　　符离集烧鸡，是国家地理标志产品之一。采用13味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥，这样制出来的鸡，肉烂而连丝，嚼骨有余香。再加上符离集的土麻鸡，也是安徽的四大名鸡之一，是一种体型不大的鸡，因为生长速度慢，肉质就异常的细嫩鲜美。所以，符离集烧鸡才能成为中国的＂四大名鸡＂之一，烧制技法独特再加上鸡肉品种好，符离集烧鸡的名头自然响亮。
　　糯果鸭条
　　这是一道非常经典的饭菜同釜的佳肴，现代营养学家更是将它评为热量适中的好菜。以前经常使用野鸭肉来制作，现在用家鸭即可，先炖好鸭子，鸭汤留用，将白果、板栗、山药、猪肉、木耳等切成小块，放入洗干净的糯米中，用鸭汤做水煮成糯米白果饭，再将糯米白果饭放入切好的鸭肉中，上笼屉蒸半个小时取出，热鸭汤淋在鸭肉上即可。成菜后，鸭香果香，各香其香，鸭肉酥烂、糯米白果饭香甜可口，而且营养丰富，是滋阴补气的好饭菜。
　　葡萄鱼
　　这道菜，是以前徽商的私厨发明的，但是那时的葡萄鱼，既无葡萄形状又无葡萄味道。直到上世纪80年代，著名徽菜大师方乃根从淮扬菜＂荔枝鱼＂里得到灵感，进行了改良，才成为安徽的经典名菜。
　　葡萄鱼。将处理好的青鱼肉，放入热锅热油中，炸成金黄色。这时候，油炸过的鱼皮会收缩，鱼身的纹缝就会绽开，看起来像一串葡萄。将鱼肉捞起滤油，装入盘中。把葡萄汁、甜醋、酱油、太白粉和盐拌匀，然后淋在鱼肉上。再用葡萄藤和葡萄叶装饰，色香味形都有葡萄的风味。
　　安徽的经典名菜颇多。还有许多经典的名菜，采用比较稀有的食材，比如＂沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸＂、＂黄山三石＂、＂八淮回王鱼＂等等奇珍的味道更为精美。但是为了生物的多样性，使得我们的后代生活更加美好，这些生物都被好好保护起来，这部分徽菜小编就不介绍了。即使这样，通过这9道安徽的名菜，也能看出安徽菜的制作精妙，选材讲究，不愧为八大菜系之一！
　　朋友们，你们还吃过安徽的哪些名菜，不妨在讨论区留言！
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