网络谣言粉碎机吃腌菜会致癌？未必！

　　有一种菜蔬，光想想就口水直流——在盐、作料与时间的共同作用下，酸、爽、脆……没错，腌菜、泡菜、酱菜！不过，随着国人越来越注重养生保健，腌菜泡菜被传容易增加胃癌等发病率。这是真的吗？
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　　临床营养专家指出，此种说法应是源于大家对＂亚硝酸盐＂这一专业术语似懂非懂的恐惧，以及未区分腌菜与腌肉。 其实只要吃对腌菜的＂成熟度＂，适量吃完全没问题，而且有开胃功能连医生都称赞。
　　＂致癌说＂源于亚硝酸盐恐惧
　　事实上，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。
　　亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物，即对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。看到这里可能很多人已经惊叹＂果然如此＂了。 但其实，还有＂更毒＂的氮亚硝胺，在腌肉里而非腌菜里形成。
　　动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里，有胺类物质广泛存在， 腌制时亚硝酸盐与胺类反应，会生成明确为致癌物的氮亚硝基化合物，动物试验证实其致癌证据充分。 蔬菜与肉类不同，营养成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主，腌菜产生的亚硝酸盐、腌肉产生的氮亚硝基并不是一回事。
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　　＂成熟度＂与亚硝酸盐含量挂钩
　　既然腌菜制作会产生亚硝酸盐，是不是就意味着不能吃？也不是，因为在腌菜过程中，亚硝酸盐含量不是一成不变的，算好腌制的时间，吃对＂成熟度＂，腌菜也不失为餐桌上的一个好配角。
　　原来，菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升， 一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰，随后开始缓慢的降低，在这期间不建议食用。
　　临床营养专家指出，我国民间一直就有＂腌菜有没有成熟好＂的说法，与亚硝酸盐上述升降过程恰好一致的，能吃的成熟好的腌菜，一般都在20天以上，此时亚硝酸盐已经降到安全水平了。此外，有研究表明，以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。
　　盐超标才是要注意的问题
　　自制腌菜、泡菜、酱菜，只要躲开第2-20天的＂未成熟期＂，或者买加工包装好的袋装腌菜，亚硝酸盐危害基本不用太担心。临床营养专家反而更担心腌菜泡菜的盐超标问题。 专家介绍，高钠摄入，是导致中国居民死因里占据第一位的来自膳食因素，高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常，最终导致高血压风险增加。 以袋装榨菜为例，一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克，稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过1天人体需要量。
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　　建议食用＂咸口＂腌菜时，可预先水洗，或者水煮烹调，一方面减咸，另一方面亚硝酸盐易溶于水，更安全。从减钠方面考虑，专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，酸多咸少，帮助胃口不好人群＂开胃＂，补充到维生素、纤维等营养成分，而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好。
　　专家说：这些人不宜吃腌菜
　　首先是 有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的， 腌菜的高盐特性，可成为癌症发病的诱发因素。其次是肾功能不全、高血压、有卒中高危因素等， 腌菜是隐性钠来源，容易摄钠过量而导致发病风险增加。
　　哪怕身体没问题的人，食用腌菜也要注意适量，建议看作＂一种盐＂，有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料，保证每人一天的食盐量不超过5g。
　　只要我们注意合理搭配，每天吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上，进食腌菜时做到选择腌制时间足够，且食不过量（计算好每天的总盐量）。作为中国传统食物之一的腌菜，能为我们的餐桌食物多样化带来不一样的风味。