固态法白酒生产属开放式，在生产中自然接种大量微生物，它们在糖化发酵过程中自然会生成大量的酸类物质。白酒中的酸类香味成分大都为有机酸，是形成白酒口味的主要香味成分，也是酯类成分的前体物质，即＂无酸不成酯＂，一定含量的酸类物质是体现酒质优劣的标志。
　　白酒中的酸类以乙酸、乳酸、丁酸和己酸含量最多，它们的总含量占总酸含量的90%以上，被称为白酒四大酸。其感官特征如下：
　　乙酸：醋酸气味，爽口带酸微甜，带刺激感。
　　乳酸：脂肪味，入口微酸、甜，带涩，具有浓厚感。
　　丁酸：闻有脂肪味，微酸，带甜
　　己酸：强烈的脂肪味，有刺激感，似大曲气味，爽口。
　　有机酸可以调节白酒酒体口味，使酒变得醇和味长。白酒中的酸味成分含量适度、比例协调时，就会减弱或消除白酒的燥辣感，从而增加白酒的醇厚感，减弱或消除白酒的苦味。白酒中有机酸类成分含量过高则会抑制甚至掩盖白酒的香气，俗称＂压香＂，有机酸类香味不足则易出现酯香突出、苦味明显、酒体不干净等感官反应。在白酒储存过程中，酸类香味成分的种类及含量影响着白酒的老熟速度，对白酒的储存质量有一定影响。

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