新疆餐厅在内地发展的困局，为何新疆餐厅在内地难以立足

　　引言
　　说到新疆美食，是不少人心生向往的，首先想到的就是新疆烤羊肉、大盘鸡、抓饭、炒米粉、烤包子、酸奶……
　　充满异域风情的新疆美食
　　近些年，国家大力发展新疆的旅游业，也将新疆的美食、餐饮文化、旅游文化等带入到内地大众的视野中，新疆是一个充满神奇和神秘的地方，新疆美食，也总是与内地美食相比，更凸显出西北民族的粗犷与豪迈。前段时间沸沸扬扬的新疆乳制品麦趣尔翻车事件，让大众的视野集中在新疆的食物真的有那么好吗？
　　让人神往的新疆风情一位新疆餐厅老板的困局
　　想起写新疆美食，主要是身边一位新疆餐厅老板在成都经营了5年新疆餐饮后，常与我聊天时的最多话题，他是一位新疆土生土长的90后新疆创业者，从川大毕业后，从事过各类餐饮行业，主要是餐饮投资和管理，但这位老板虽然定居成都，浓重的新疆情节是他永远不能忘怀的梦想，把新疆美食和新疆饮食文化在成都落地生根，但今天看来，道路充满坎坷，尤其是近两年在疫情和经济下行的影响下，入不敷出是常态，但又不可能把自己百万多的投入打水漂轻易转让，仍旧在苦苦支撑。今天我们就聊聊新疆餐饮为什么在内地难以立足的问题。
　　新疆美食并不是不被接受的新疆美食
　　其实说到新疆美食在内地的发展，其实具有明显的两面性，从餐厅的定位来区分，小规模、小投入的新疆餐厅比比皆是，并且不乏门庭若市的新疆餐厅以及网红餐厅，尤其是一些低成本、低投入的新疆餐厅其实在这几年过得相当稳定，甚至在内地的生意好过新疆本身；另一种就是高投入的精品新疆菜，开在热门商圈、投入成本巨大，充满异域风情，精致高档，这类餐厅其实很多活不过3年，短的可能在开业当年就结束了经营生涯。虽然这并不是绝对的，但由此可以证明出新疆餐厅并不是不被内地接受，像成都这样一座充满包容性的城市，对于其他地区的菜品，都能俘获大量充满好奇的顾客。
　　充满异域风情的新疆餐厅
　　如果从食物本身来说，新疆美食也分为非常极端的两个方向，比如耳熟能详的大盘鸡、炒米粉、新疆拌面、烤羊肉等菜品的出镜率奇高，成为内地人打卡必备的美食之一。而抓饭、囊坑肉、烤包子、馕、还有很多具有新疆本地特色的菜品，比如＂皮辣红＂（西红柿、洋葱、辣椒拌菜）、羊杂碎等，在内地长期遇冷，很难成为主力菜品。
　　皮辣红拌菜，在新疆又叫做老虎菜新疆菜的定位问题，成为餐饮经营者最大的误区
　　我的这位经营新疆餐厅的朋友，其实存在一个很大的认知错误，投入百万资本，在成都热门商圈经营新疆餐厅，并且是高档餐厅，人均100以上的消费，顾客数量和翻台率都不容乐观。他觉得做一家精品新疆餐厅，不仅仅需要在美食方面还原新疆的特别风味，餐厅的装修和布置也必须符合新疆民族餐厅的气息，但高档的装修和精选的食材，就意味着高昂的成本支出，转嫁到消费者头上的客单价自然是让不少人望而生畏。
　　充满新疆的异域风情
　　这位朋友对于他的餐厅定位相当于精品日料、墨西哥菜、德国菜等高端国外餐饮门店，在装修与菜品用料上特别舍得投入，这原本与一线高端品牌外国菜如出一辙，但这也成为了他经营方面的误区。
　　首先，新疆餐饮从根本上说，还是与西北菜、湘菜、广式茶餐厅等属于同一赛道的国内餐饮，无论你是否认可，国外菜品基本都会自带进口光环，这一点新疆菜是无法达到的，就像新疆酸奶和德国或新西兰进口酸奶相比，定价很难高于进口酸奶，虽然新疆酸奶产地更近，并且口味对国人更为友好，但进口产品自带的光环，总是让本土产品的价格很难与之相提并论。
　　德国菜
　　其次，国人的饮食习惯与新疆的饮食习惯其实有较大的差异，准确地说，就是汉民族的饮食习惯与少数民族特色民族饮食之间的差异非常明显，举个非常简单的例子，汉民族是我国主要的民族，汉民族无论是川菜还是粤菜、江淮菜还是江浙菜，又或是东北菜，都是以分餐制为主。通俗说，也就是几盘不一样的菜品，大家分餐吃，每个人都选择自己喜欢的菜品夹到自己的盘子里，这种分餐制的方式，就造成了消费的分摊，人均费用小，人越多，每人分摊得越少。
　　国人的饮食习惯更讲究分餐制
　　再说回新疆美食，新疆美食则更多地表现为合餐制，也就是每人一份菜品，个人独享，在新疆餐厅点餐，基本是每人一份菜品，特别是拉面、抓饭、炒米粉等，多少人基本需要点多少份，用餐成本自然很高。有一个例外是大盘鸡，大盘鸡其实是汉餐与新疆民餐的结合，大多数情况下也是采用分餐制，因此大盘鸡更受欢迎。
　　大盘鸡
　　第三、新疆美食与内地美食的饮食习惯有较大的差异，比如说新疆的馕，即使是新疆本地汉族人，也很少以馕为每天的主食，在内地，更多人是把馕作为体验和打卡新疆美食的一个过程，必然不可能将馕作为主食。
　　最后，就是新疆美食在内地的价格普遍偏高，我朋友经营的这家新疆餐厅，人均价格已经突破100元了，你试想一下，三五个好友周末聚餐，吃几个菜，喝一点酒，结账的时候五六百的价格，是不是能劝退很多人。再结合成都这座美食城市的特点，成都不缺美食，更不缺物美价廉的美食，从5元一碗的冰粉，到人均35的河鲜自助，人均100以上的价格一点都不亲民。所谓喝酒的气氛，指的就是烟火气，三五个好友，点上一桌烧烤，再来一件啤酒，夏天的晚上别提有多惬意，但换回到新疆餐厅，10元一串的烤肉，10元一瓶的大乌苏，你想吃喝到尽兴，人均真得突破百元了。
　　成都夜市新疆菜该如何破局
　　通过前面的分析，我们得出了新疆餐饮的短板主要体现在：人均贵、合餐制、菜品少、主食多、饮食习惯差异。那么新疆餐饮的破局方法也就很容易找到。
　　首先是尽量避免合餐制，采用分餐制，餐厅主推的必然是特色菜品，而不是主食，主食可以是把分量做小，价格相应降低，能够让消费者接受这个价格。比如动辄48、58元一份的抓饭，不如做成8元、10元/碗的素抓饭，既能够让顾客尝鲜，又不至于把菜品单品价格调整得太高，让顾客望而却步。
　　新疆抓饭
　　其次，是餐饮的融合与创新，餐饮行业既需要还原口味，又需要不断地因地制宜和创新，因此新疆餐饮在内地的发展需要结合当地的特色进行创新。羊肉的价格本来就贵，那么不如增加一些烧烤菜品，把五花肉、鸡肉、鱼肉都能够成为烧烤的菜品，烤羊肉作为特色卖点，前提是老板不是少数民族，不需要保证食品的＂清真＂。
　　最后，像抓饭、拉面这些新疆美食，说到底是用来填饱肚子的快餐，虽然老板可以给我普及做法工艺，但最终的目的和特色菜品有着明显区别，就是如同黄焖鸡米饭、沙县小吃一类的快餐，如何将抓饭、拉面、炒米粉等主食做成批量生产的快餐，从而降低经营成本，才是新疆主食破局的硬道理。
　　新疆炒米粉说不尽的新疆餐饮
　　新疆美食在内地开枝散叶已经有了很长的时间，尤其是在国家鼓励新疆经济建设工作，将新疆优质的物质资源与内地互通有无，成就新疆本地的就业和经济发展，可以说在官方下场带货的条件下，无论是新疆的餐饮还是新疆的特产，在内地都有很强的竞争力，新疆餐饮在内地的成败，需要把握市场经济的规律，也要因地制宜地寻找与当地饮食习惯相契合的点，才能让新疆美食在内地长久不衰。
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