水果蔬菜不如以前有营养了

　　摄影：SAM ABELL，NAT GEO IMAGE COLLECTION
　　一个真实的现状——
　　无论你吃得好不好，
　　你的食物却已经＂吃＂得不如以前好了。
　　多项证据表明，
　　如今的蔬菜水果甚至粮食，
　　已变得越来越没营养；
　　在过去70年里，
　　众多食物中的蛋白质、钙、磷、铁、
　　核黄素和维生素C含量均有较突出下降。
　　（※蛋白质、钙、磷对于保持骨骼和牙齿强健、维持正常神经功能必不可少；铁、核黄素含量也下降——铁对将氧气在全身运输至关重要；核黄素则关系到脂肪和药物代谢；维生素C水平下降——它对体内各种组织的生长和修复以及免疫功能都很重要）
　　卷心菜含有一种含硫化合物可以抗癌；鱼油中的DHA（一种多不饱和脂肪酸）可增强脑力；石榴汁有一定的抗氧化能力，但并不像传言中那么邪乎；适量食用坚果可降低癌症、心脏病和中风风险；花椰菜等十字花科建议多吃再多吃；奶酪中的卵磷脂会导致动脉炎症；香料有助调节血压；红肉含有肉碱，可能导致心血管功能障碍；每天一杯红酒被认为是健康的，并被认为有益于心脏；黑巧克力富含有益的抗病类黄酮；白菜这样的绿叶菜富含抗氧化剂和镁，有助对抗2型糖尿病。
　　摄影：REBECCA HALE, NGM STAFF
　　＂Foods＂杂志刊载一项研究表示：1980年至2010年期间，于澳大利亚种植的一些蔬菜，其铁含量出现显著下降：甜玉米、红皮马铃薯、花椰菜、青刀豆、青豌豆和鹰嘴豆中，铁含量下降达30%-50%。
　　摄影：BRIAN FINKE
　　谷物的营养价值也下降，《科学报告》2020年的一项研究：从1955年到2016年，小麦的蛋白质含量减少达23%，锰、铁、锌和镁的含量也明显减少。
　　健康专家Kristie Ebi表示：＂小麦和水稻占全球消耗热量的30%以上，任何在饮食上严重依赖这些谷物的人，都可能受到（从这些谷物中获得的）蛋白质、维生素B和微量元素减少的影响，比如女性的缺铁性贫血。＂
　　William H. Bond笔下各种各样的小麦
　　插图：WILLIAM H. BOND.
　　中国中西部某农村，刚收获的小麦贴在收割机上。
　　摄影：TRACIE MCMILLAN
　　中国中西部某农村，一户农民用小麦自制成诱人的点心，并拿出来款待摄影师。
　　摄影：TRACIE MCMILLAN
　　果蔬中营养素下降，也对肉质来源产生连锁反应——牛、猪、羊现在吃的是营养较低的草和谷物；这使肉类和其他动物衍生品营养价值比以前低。
　　荷兰一家养鸡场。食品生产约占碳排放总量1/4，而如果只吃鸡肉而非牛肉等其他肉类，居然可以将你与饮食相关的＂碳足迹＂减半（※碳足迹，标示一个人或者团体的碳耗用量）
　　摄影：LUCA LOCATELLI, NAT GEO IMAGE COLLECTION
　　＂全球有多达30亿人无法定期负担健康饮食，至少有20亿人正遭受所谓的隐性饥饿，他们的饮食中缺乏关键微量元素。这些人已难以再去承受植物性食物营养进一步下降的影响。＂世界粮食计划署美国办事处的Chase Sova如是说。
　　美国科罗纳州，土壤因水分蒸发析出的盐分而变白
　　摄影：JIM RICHARDSON
　　一系列问题的根源，在于增加农作物产量、但扰乱土壤健康的现代农业进程。其中包括灌溉、施肥以及收获方法。
　　不当的收获方法会破坏植物与土壤真菌之间的基本相互作用，从而减少土壤对养分吸收。而此类问题又是在气候变化和二氧化碳水平上升的背景下发生的；土壤＂吃＂不好，我们的食物也就甭想＂吃＂好，我们也就甭想吃好。
　　摄影：PAULETTE TAVORMINA, NAT GEO IMAGE COLLECTION
　　2018年发表在《科学进展》(Science Advances)的一项研究证实：暴露于更高水平的二氧化碳，18种水稻的蛋白质、铁、锌和几种B族维生素含量都出现下降。
　　健康专家Kristie Ebi解释道：＂所有植物都会进行光合作用，通过此途径，它们吸收、分解大气中的二氧化碳，并利用这些碳来生长；但是，当农作物暴露在高水平二氧化碳中时，便会产生更多的碳基化合物，从而导致更高的碳水化合物含量；此外，当二氧化碳浓度更高时，这些作物吸收的水分相应减少，这意味着它们从土壤中吸收的微量元素也更少。＂
　　正常的银杏叶与微观银杏叶气孔。
　　图源：robertdashphotography.com
　　正常的杨树叶与微观杨树叶气孔。
　　图源：robertdashphotography.com
　　2017年发表在《环境与健康展望》（Environmental Health Perspectives）的一项研究：使用2050年大气二氧化碳浓度的预测模型，研究人员估计——土豆、水稻、小麦和大麦的蛋白质含量——可能会再减少6%到14%；因此到那时，包括印度在内的18个国家可能会损失5%以上的膳食蛋白质。
　　关于有机农产品是否比常规种植农产品更有营养的争论，从未间断，而二者在耕作方式和二氧化碳的环境暴露方面有相当大的重合度。华盛顿大学地貌学教授David R. Montgomery表示：大多数传统农场和有机食品研究都没有控制土壤健康。
　　美国科罗拉多农民将箱子运往一片生菜地。而大部分生菜在到达消费者手中之前就会腐烂。
　　摄影：James L. Amos
　　英国纪录片《克拉克森的农场》中，富翁主角灰头土脸干了一年农活，却只赚了144英镑。而片中更令人印象深刻的是——主角克拉克森（Jeremy Clarkson）在片中看着自己辛勤耕作的田地感叹：
　　＂在这个国家，
　　我们还能收获90或100次，
　　然后土壤就会枯竭。＂
　　而鉴于目前全球变化轨迹，农产品营养水平不太可能得到普遍改善。
　　再生农业
　　在美国加州，来自两个再生农场的菠菜酚类化合物含量居然是纽约超市样品的4倍。
　　摄影：LUCAS FOGLIA
　　不耕作可保持土壤的健康，并得到回报。美国加州的蛙鸣农场（Singing Frogs Farm）便是一个不耕作的再生农场，其土壤有机质几乎是耕作的有机农场的4倍；土壤健康指数是其3倍。
　　摄影：LUCAS FOGLIA
　　＂PeerJ: Life & Environment＂2022年1月刊载的一项研究表明，再生农业种植作物的土壤中有机质水平更高，土壤健康分数更高，某些维生素、矿物质和植物化学物质的水平也更高。改良土壤的一个策略是发展再生农业。
　　美国加州的鸣蛙农场，一家人采用了再生农业方法，比如让山羊在草坪上吃草，这比割草对土壤的干扰更小。
　　摄影：LUCAS FOGLIA
　　在鸣蛙农场中，杂草被用来做堆肥，制造土壤，然后添加到菜园里，以减少浪费现象。
　　摄影：LUCAS FOGLIA
　　鸣蛙农场也种植粉色花毛茛，可以拿到农贸市场出售。
　　摄影：LUCAS FOGLIA
　　洗西兰花时，一只青蛙在农夫手臂上休息。
　　摄影：LUCAS FOGLIA
　　再生农业不只希望让农业生产可持续，而强调要对生态系统施加正向积极增量，具体做法诸如：尽可能地不翻动土壤，减少耕作，因为耕作会导致矿物枯竭；种植覆盖作物（为保护土壤而种植的作物），如三叶草、黑麦草，或野豌豆，它们有助于防止土壤侵蚀并抑制杂草生长；此外，在每片土地上实施轮作（在一块田地上轮换种植多种作物），也可提高后续作物的营养含量。
　　戴草帽的也门妇女为牲畜割三叶草
　　摄影：GEORGE STEINMETZ
　　但是，全球实现再生农业普及或许只是遥远的奢望。我们眼下该如何解决蔬果粮食营养下降的问题呢？
　　答案很简单——尽量别挑食，食用多种多样瓜果蔬菜、杂粮和全谷物。例如，你吃的食物几乎都含β-胡萝卜素，这种胡萝卜素可在体内转化为维生素A；那么此消则彼长，吃多种多样果蔬便会抵消营养损失。
　　躺在菊苣菜园里、新鲜采摘的胡萝卜。
　　摄影：LUCAS FOGLIA
　　阿拉巴马大学营养学副教授、食品技术研究所专家成员Kristi Crowe-White表示：＂我们不是在谈论营养密度下降50%的问题，所以，如果你可以获得多种多样、不同颜色的水果和蔬菜，那么仍然能满足你的营养需求。
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