面包、馒头、烧饼等发酵面团的老化机理
　　首发|杜德春
　　发酵面团中的主角面包与馒头，其老化是由于淀粉水分逃逸与淀粉老化所致。
　　溯源老化原因，治病求本；方可有效解决之。
　　经过冷却后的面包能在较长一段时间内仍保持新鲜。
　　但是在面包内部，水逐渐开始由中心向表皮转移，水分也逐渐缓慢降低，水分丧失的速度因面包体积和环境条件而异，小个的长面包快，大个的圆面包慢;气候干燥时快，气候淘湿时慢。
　　在环境相对湿度较低时，水分通过面包皮散发到大气中，面包变硬发脆;而当相对湿度较高时，尽管水分转移照常进行，但水分损失要缓慢得多，一部分水停留在面包皮中，造成面包皮发皱、变软。
　　用酵母发酵的面包经过18~24小时、面肥发酵的面包经过48小时以后，不论相对湿度如何，置于常温下的面包会出现另一种变化:面包皮不再酥脆，而发软或者发硬，面包瓤失去弹性和柔软性，易掉渣，面包失去了特有的香味，口味变劣:面包发生了老化。
　　对于面包老化的机理，人们至今还不十分明了，科学研究也仅仅提出了几个假设。可以肯定的是:
　　水分的丧失不是引起面包老化的唯一原因。
　　一部分研究者把老化原因归结于化学变化(分子的构型变化)，即淀粉的结晶化。但是淀粉的结晶化是不可逆的，而老化面包在不过分干燥的条件下，却可以在回炉后较短时间内再恢复新鲜。
　　另外笔者认为，在面包老化过程中发生了物理性质的变化。物理变化是可逆的，这样可以部分地解释老化面包再加热后可以恢复新鲜的原因。
　　用面肥发酵的面包，其老化速度要比用酵母发酵者慢得多。在前种情况下，入炉前面团中的面筋几乎提取不出来，而在后种情况下面筋几乎可以全部提取出来。
　　因此，有些人认为面包老化与面筋也有很大关系。
　　其它一些生产上的因素也会影响面包老化的速度，如调粉时使用过热的水，发酵时使用过多的酵母，或者使用较多的接种面团，又添加一定数量的酵母，都会加快面包老化。
　　环境条件对老化也有影响，在实践中，常常采用面包低温贮存的方法来延缓面包老化。
　　逆转面包与馒头老化的方法：
　　不同类型的面包与馒头，必须需要匹配不同的乳化剂、酶制剂、湿润剂与其它辅料。
　　乳化剂+酶制剂+保水质+湿润剂等。
　　杜德春：
　　焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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