排骨无论怎么做，都不要焯水，教你3个好方法，排骨鲜嫩不腥不柴

　　大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
　　总有粉丝朋友问我，排骨需不需要焯水呢？这是一个很有意思的问题，私信回答不了，今天就一起解答吧。
　　这和您选用的烹饪方式很大关系，例如蒸排骨，或者是生炒排骨，肯定是不能焯水的，焯水味道就完全变了。
　　这个时候，您就需要购买新鲜排骨，新鲜的没有冷冻过的排骨，完全可以不焯水。这里就不推荐您使用冰冻排骨了。冰冻的排骨呢，建议先焯一下水，选择红烧、油炸或者炖汤、卤肉等烹饪方式。
　　特别是某些外卖中的炸排骨，必定是冷冻的进口排骨，加了一堆香料，一般人还真吃不出来。
　　所以，我们厨师出去吃饭，就会点那些必定是新鲜现炒的菜。
　　那么，肯定有人要问了，不焯水，排骨腥臊味和血水如何去除呢？那肯定是有方法的。
　　好了，今天除了给您分享一道8分钟就出锅，非常好吃又特别的排骨做法。
　　另外还要给您分享酒店，比较常见处理排骨的三个方法。保证您做出的排骨肉香味十足，不腥不柴，还特别下饭。
　　首先，我们准备一斤排骨，用刀剁成小段，大约剁成2厘米左右，这样大小排骨更容易熟，也很容易脱骨。
　　切好的排骨，我们首先用温水清洗一遍，然后加满清水，浸泡十分钟。
　　这是酒店处理排骨的第一方法，泡水去血水。
　　因为我们的排骨切得比较小，所以不需浸泡太久，只要10分钟。就能将大部分的血水泡出来，还不影响肉味。这里我特别强调一下，肉的鲜味才不是那么容易泡没有的，短时间浸泡带来的影响，还不如把肉冷冻后，再解冻来的大。
　　浸泡的同时，我们准备一些配料。准备几根青线椒，去掉根部后，改刀切成圈，再准备几根红线椒，也同样操作，改刀切成圈。这些青红线椒主要起到增香配色的作用，没有什么辣味，喜欢吃辣的朋友不用我多说了吧，小米辣多多益善。全部切好后，放入一个盘中备用。
　　再加入几个去籽的干辣椒段，用来增香提味，干辣椒的香辣味是与新鲜辣椒截然不同的，有非常浓郁的干香味。还是那句话，不喜欢的可以不加。
　　一块去皮的生姜，改刀切成薄片，5个去皮的蒜瓣，也改刀切成小片，这道菜生姜和大蒜都要多一点。
　　多加生姜和大蒜，是我们酒店处理排骨的第二个方法，对排骨去腥增香效果特别好。大家别以为生姜和大蒜去腥就是掩盖，俗称压住腥膻味。其实不然，它们含有的硫化物还有结合，挥发腥膻味的作用。全部切好后，放入一个盘中备用。
　　10分钟后，排骨也泡好，我们可以看出水已经泡红了。排骨和猪身上的其它肉不同，一斤排骨，骨头占了很大的比例，能吃的肉并不厚，血水也少。
　　我们先将排骨沥掉血水，再放入一个干净的大盘里面。这个时候我们朝排骨里面，加入1小勺的小苏打。
　　然后用手用力抓捏排骨，要抓到手感发粘。小苏打有非常好的软化肉质和清洁去污的作用。可是很多人怕加了小苏打会影响排骨的肉味。
　　那是您方法不对，整个处理过程要迅速，不要让小苏打与排骨接触时间过长。
　　像我这样，抓捏一分钟后，立刻冲水，用温水漂洗干净，排骨就会特别干净，一点碱味有没有，更不会影响排骨的肉味。小苏打的碱性较低，相对温和，食用碱就不一样了，所以不要用食用碱代替小苏打。
　　接下来，我们要将排骨沥干表面的水分，就可以进行下一步烹饪。如果您赶时间的话，可以用一块干毛巾或者厨房用纸，擦干排骨表面的水分。一定要尽量擦干一点，越干越不会粘锅。
　　准备一口锅，锅热后，下入一些食用油。油热后下入排骨，先不要动，让排骨略微定型一下。接下来，开始直接翻炒。
　　就这样持续炒两分钟的样子，我们就把排骨炒到表面微微焦黄，香味浓郁。
　　可以看出，此时排骨吐出了很多油脂，可以用勺子添出一些来，用来炒青菜，真的是特别的香。
　　接下来，下入全部入生姜片和大蒜片以及干辣椒爆香。
　　一定要先炒排骨，再下小料，这样排骨才会更香更容易脱骨，大家不要切勿搞错顺序。
　　等到能过闻到浓郁的香味后，我们加入一瓶啤酒，啤酒的量能过干好没过排骨即可。不要加盖，直接开大火煮。
　　这是我们酒店处理排骨的第三方法，啤酒中具有很强的挥发性，含有二氧化碳、多种氨基酸、不仅能够在挥发的过程中带走腥臊味，还能和肉质结合产生迷人又复杂的香味。
　　下面开始调味，加入一点盐调味，加入一点生抽提鲜增鲜，加入一点老抽提色。
　　余下的事情就非常简单了，就这样大火煮。大约再过6分钟，我们就可以看出明显汤汁收得差不多了，这个时候就可以倒入青红椒圈，翻炒七八下，就可以成熟了。
　　起锅前，加入一点胡椒粉，再加入少许的香油提香，翻炒几下便可以出锅了。
　　好了，一道8分钟出锅的名菜，生炒排骨就完成了。这样做出的排骨，香辣开胃，干香味十足，排骨软烂脱骨，又方便又快捷，关键是味道相当不错。
　　如果你没有试过这样的做法，推荐您一定要试一试，香辣开胃，特别好吃。
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