自制酸泡菜竟对身体有害,甚至致癌,它还安全吗? 韩国人因吃泡菜癌症高发曾冲上热议,泡菜和我们平时吃的咸菜同作为盐渍发酵品,它们能致癌吗,还安全吗? 中国营养学会理事、中国农业大学食品与营养工程学院范志红教授:酸泡菜这类食物,做不好,的确有可能亚硝酸盐超标,甚至产生亚硝胺类致癌物。但做好了,既安全又美味,且其中的乳酸和乳酸菌对人体有益。 酸泡菜是指把蔬菜加工调味,放在泡菜坛子里进行一定时间的发酵,所获得的食品。酸泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成,制作酸泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧的条件下,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜呈现一种特殊的风味,还不改变菜的品质。而蔬菜生长过程中施加的肥料和氮素,可生成硝酸盐,经过细菌还原酶的作用,可转变为亚硝酸盐,人类食用亚硝酸盐后,会将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,大大降低了血红蛋白携带氧气释放氧气的功能,造成中毒,对人体的健康存在一定的影响。 虽然酸泡菜中含有亚硝酸盐,但可以人为控制在健康水平以内。在制造泡菜过程中控制发酵时间,加入维C、类黄酮等抗氧化物质,加入葱姜蒜等配料都可有效降低发酵过程中的亚硝酸盐含量。虽然现在有一些流传的泡菜配方等,但还是建议在有经验的人士指导下制作酸泡菜,或者直接购买成品,在自身健康的情况下也尽量少吃盐渍腌制视频,少量解馋即可。