清蒸鱼,先淋酱油还是先浇热油?顺序错了鱼肉不鲜嫩,腥味还重
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不管是人们参加重要宴席,还是过年过节在家做菜,一道清蒸鱼是必不可少的主打菜。作为粤菜经典菜品的清蒸鱼,绝对是宴席上的清流,吃得就是鱼肉清蒸之后原汁原味的清香鲜嫩。那种沾染了蒸鱼豉油馥郁香味的鱼肉,因为浸入得多少不同,而呈现出层层叠叠的层次感,这才是一道清蒸鱼成功的关键。可大多数的人在家清蒸出来的鱼,鱼肉吃起来一点也不鲜香滑嫩,口感发柴、咸味重,失去了清蒸鱼的精髓。这主要原因还是淋入酱油与浇入热油的先后顺序没有做对。如果先淋入酱油
现在制作清蒸鱼,大多选用可以直接使用的"蒸鱼豉油",是一种复合味道的酱油,也是一种特制的酱油。但是,不管如何特制,蒸鱼豉油就是酱油,这无可争议。如果蒸好的鱼先淋入酱油,因为鱼肉吸入过多的酱油,而使鱼肉吃起来口感柴、咸味重、不鲜香、不滑嫩。这也足以说明清蒸鱼先淋入酱油,是不正确的做法,这毫无争议。如果先浇入热油
清蒸鱼正确的做法应该是先浇入热油,激发出葱姜细丝的浓郁香味,把鱼肉浸染通透了。这样,在鱼肉的表面形成了一层热油保护层,可使鱼肉吃起来更细腻滑嫩。这时再淋入酱油,也最大程度防止鱼肉吸入过多酱油,鱼肉吃起来才会鲜香滑嫩,不柴不腥、味道有层次感,鱼肉还不至于咸味过重。
清蒸鱼,先淋酱油还是先浇热油?顺序错了鱼肉不鲜嫩,腥味还重。现在,朋友们知道清蒸鱼时的先后顺序了吧?正确的做法应该是先浇入热油,再淋入酱油。下面咱们就来讲一下清蒸鱼的正确方法与步骤。前期处理要到位
不管什么鱼,前期处理很重要,鱼身上有这几个部位是鱼腥味的"重灾区",一定要处理干净:
1、黑膜。鱼腹内的黑膜紧贴着鱼腹,有时不易处理干净,把内脏清除干净后,一定要把这层黑膜也反复清洗刮除干净。
2、鱼鳃。鱼鳃是鱼的呼吸器官,也是比较脏的部位,处理鱼的时候要剪除干净,不但去腥彻底,也能去除里面的细菌、毒素。
3、鱼身黏液。刮去鱼鳞后,鱼身表面有一层黏液,这也是鱼身上比较腥的地方,也要反复刮除干净。
4、鱼腥线。鱼身两侧腹背交界处各有一条白色的"鱼腥线",处理的时候,从鱼头后一横指处直切一刀,再在鱼尾处直切一刀,深达鱼骨,抽出鱼腥线,达到最大程度去腥。腌制入味还去腥
处理得再干净的鱼,也有一定的鱼腥味,后期腌制也很关键。把处理干净的鱼在鱼身两侧各剞上花刀,放入较大的腌鱼盆内,切入适量葱姜丝,调入少量胡椒粉、料酒、盐,进行腌制入味、去腥提鲜。但是,时间一定要把握好,切记不能太长,约30分钟便可。蒸制时间要把握好
腌制好的鱼,下一步就要开始蒸制,蒸制时间一定要把握好,根据蒸的鱼个头大小,一般7-10分钟,特别大的鱼也不要超过12分钟。蒸好的鱼取出后,鱼盘内淤积的汽水腥味特别重,一定要及时倒掉。热油浇淋,激发增香
把切好的细葱丝、极细的姜丝码放在鱼身表面。适量植物油烧至七八成热,趁热浇淋在鱼身表面,激发出葱姜细丝的香味,把鱼肉浸染通透了。并在鱼身表面形成油脂保护层,包绕着鱼肉。淋入酱油手法最关键
最后是重要的淋入酱油的步骤,手法最关键,决不能铺头盖脸浇淋在鱼身表面,那样就吃不出鱼肉的鲜香滑嫩了。正确的做法是:取适量蒸鱼豉油,用小勺盛取,沿着盘子边淋入,让蒸鱼豉油慢慢浸过部分鱼肉,这样吃起来才会有层次感,品到的是鱼肉原汁原味的清香。
清蒸鱼,先浇热油还是先淋酱油?多数人没做对,难怪鱼肉不鲜嫩。朋友们,清蒸鱼先浇热油还是先淋酱油的顺序您做对了吗?请留言评论吧!
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