家常卤味常用的香料你都知道什么作用吗?
马上农历新年了,卤味是年夜饭桌上必不可少的。现在生活水平上升了,很多家庭选择直接买现成的,但是也有很多巧手主妇会选择自己卤制,如卤猪头肉、卤猪蹄、卤猪大肠等等。还有南方的潮汕卤水等,都是传统的卤味,那这些卤味里面的大料你都认识吗?今天我带您一起来认识一下这些大料的名称及作用。
八角;又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味道甘、香。单用或与其他香料合用均美,是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等出味后经肉料吸收可促进肠胃蠕动,增加食欲。八角是五香粉中的主要调料,有除腥作用,又有增香保健的功效。
山奈;又名沙姜干属香草类草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它香料合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,所含成分经肉料吸收可减少肉的腥膻味在粤菜中使用较多。
草果(用剪刀剪开去掉籽)
属香草类草本植物。味道辛、香可燥湿除寒,消食化积。多用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
罗汉果;别名拉汗果;属藤本植物,性凉味甘。具有止咳清热。凉血润肠的作用主要用于卤菜,还可以泡茶饮用。
香叶;别名香艾的味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。卤水中加入香叶,有暖胃、润喉止渴的功效,经肉料吸收后,可增加肉质鲜甜,有清香味。与桂皮配合可起到香味互补的作用。
小茴香;又名草茴香。属香草类草本植物。味道甘、香,单用或与它药合用均可,有调味作用。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮可去鱼肉的腥臊,或豆类、花生、豆制品等。
黄栀子,又名山栀子,属木本植物,也是天然色素,色呈红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,一般以调色为主。
白胡椒粒,味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用之。胡椒具有去腥味,提味增鲜;香中带辣能消除胃内积气提升食欲,还有防腐防霉的作用。
桂皮;又名肉桂,即桂树之皮。味道甘、香,能刺激胃肠粘膜有助于消化机能亢进。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料。桂皮所含桂皮油可大幅增加肉香味,是卤水中不可缺少的香料。
花椒;又叫川椒,其实并非四川的最好吃。花椒味道辛、麻、香。能解鱼腥毒凡动物原料皆可用之,单用或与它药合用均宜,多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,花椒的使用较多。
陈皮;即干桔子皮。属木本植物。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。可解鱼蟹毒;主要用于烧、卤、蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
注;还一种橙叶,属木本植物。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
甘草;又名甜草,属草本植物,味苦,性甘。和中缓急;润肺解毒主要用于腌腊制品及卤菜,可解一切中药毒性。
注:多食令人呕吐。
白豆蔻;属香草类草本植物。味道辛、香,与它药合用,可去腥颤,其增香味和刺激性味道更是明显,常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。燥湿健脾,暖胃功效。
别名蛤蟹;学名为大壁虎,是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧,所以称为蛤蚧。蛤蚧性平、味咸,用在卤水中没有调味的作用,但可起到防止卤水变酸腐败的作用。 因为卤水原料多为肉类为酸性食物 ,放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味。能使卤水保存较长时间。
丁香;又名鸡舌香。味道辛、香、苦,可起到增香、调味、去腥的作用,又可起到抗氧化和杀菌的功效。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,会适得其反。
香茅草:属香草类草本植物。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴,也用于调制复合酱料。可增进肉质芬芳的香气,刺激味蕾,增进食欲。
新鲜南姜;又名良姜,有姜和胡椒的混合味,带酸,有点像柠檬味.,在马来西亚和印尼,新鲜的南姜用来煮咖哩和焖食物.。南姜在泰国式咖哩糊里是最重要的成份,也是泰国式烹饪法里最受欢迎的姜类调味料。味经肉料吸收后可减少腥膻引人食欲。
香料包在包制前,要把香料分为要炒制香料,和不要炒制香料。这是潮州卤水突出香料的香味的关键所在,包制药材包时不要包得太紧,给药材包留足够的空间使其与汤能够更好融合分解出香味。
更多卤味知识,下期见!
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