老陕们的麦面,一半做面, 另一半就做成了馍 。 在 "碳水大省"陕西 ,简单又方便的夹馍,就是老陕们的日常。 馒头、荷叶饼、白吉饼(馍)、烧饼 ……种类繁多的馍提供了"容器"; 腊汁肉、牛羊肉、茶叶蛋、豆腐干、青椒土豆丝、笼笼肉、各种烤串炸串 ……至于馍里装啥,荤素随意、丰俭由人。 孜然肉夹馍,是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。 摄影/陈仓识火 稍稍复杂点的,汤汤水水的泡馍就是吃到顶肚的正餐。 西安的羊肉泡馍、牛肉泡馍 鲜香可口, 葫芦头泡馍 味醇汤浓; 千阳的大肉泡馍 ,猪肘子皮滑肉嫩; 鄠邑的辣子疙瘩泡馍 ,用红油爁(làn)的猪肉块调汤; 华阴的麻食泡 ,麻食菜汤底配料丰富…… 猛火煮馍,够香够有烟火气。 摄影/张永锋 陕籍作家贾平凹说过: "人的胃是有记忆功能的" 。对于4000万三秦儿女, 馍就是人们牵肠挂肚的主角之一 。 金黄的纹路,说明火候控制得好,馍才焦脆。 摄影/fxy1223,图/图虫·创意 关中人的馍馍馍, 到底有多少面孔? 耀眼的金色是 八百里秦川 的肥沃黄土,也是冬藏夏收的滚滚麦浪。 老陕和麦面打了两千年交道 ,早就将麦面吃得"滚瓜烂熟",咥面或者吃馍,一日三餐完美解决。 西安小吃街上售卖的西北酥馍,看着就诱人。 摄影/tangrongcd,图/图虫·创意 关中有个馍宇宙! 在文物大县 蒲城 ,馒头被做成了传统建筑上椽头一样的形状,白嫩光滑的 椽头馍 家家常备。在 临潼 , 罐罐馍 顶着高大浑圆的头部,腰身收缩的模样超可爱,一个扎实的馍就能顶上一顿饭。而 旬邑花子馍 ,则多出了接面、压形、缠花等三道工序,出锅后如同飘着淡香的白莲花,简单地蘸上 青红辣椒酱 就很美味。 旬邑花子馍,像不像一瓣瓣花朵? 摄影/正气凛然小宝宝,图/图虫·创意 一道"烙烤"的工序,将麦面的香酥呈现在更多种类的馍上。 关中大地最早出现的烙烤馍 ,很可能是 石子馍 。将擀好的面团置于烧得火红的石子堆间,高温烘熟后变得又酥又薄、凹凸不平。 石子馍,一个个小坑是石子的印记。 摄影/图瑞,图/图虫·创意 "关中八大怪"之一的 "锅盔像锅盖" ,说的就是用"鏊"(ao,平底大锅)烙出来的 乾县锅盔 ,十分威武雄壮;相反, 馍豆豆(也叫干馍蛋蛋、棋子豆) 就娇小可爱了许多,薄锅盔切成小丁丁,再入锅烘炒,绝对嘎嘣脆,深受娃娃们欢迎。 巨大的乾州(县)锅盔,是不是很霸气? 摄影/海峰,图/图虫·创意 除了大小差异,老陕的馍还将古建筑样式做了进来。柱顶石是传统建筑中顶着立柱的基石, 礼泉柱顶石馍 便拥有相似的造型;将搓成长条的面块中间压扁,再把两边的圆头卷成对称的圆弧成为 兴平云云馍 ,手巧的陕西人如同工笔画匠, 将面团变成了一朵写意的祥云 。 因为形状,有人也把云云馍叫做眼镜馍。 摄影/行天涯007,图/图虫·创意 扶风鹿糕馍 谐音"禄高",边缘的旋纹褶子环绕一圈, 中央有一只红色的鹿形印戳 ,呦呦待鸣。而且,鹿糕馍和面时还加入了 糖和奶粉 ,甜味、奶香和酥软感就这样出现了。提起 狗舌头馍 不必担心, 旬邑 人最初是将这种馍做成了类似狗舌头的长条形,但现在也回归了朴素的 圆坨坨模样 。不变的是 先烙后蒸 的工艺,以及和面时加入的 花椒叶末 和盐,椒香扑鼻。 奶香酥软的鹿糕馍。 图/视觉中国 三原千层油饼 听起来朴实无华,但换个名字:无论是雅称的 金钱油塔 ,还是俗名的 抹布串油饼 ,都令人心生好奇。它的形态游离于饼子和蒸面之间,吃的时候也要先用筷子将油饼抖擞开,待形散丝连, 搭配豆浆和泡菜 ,仪式感和好滋味都有了。 三原千层油饼,吃前抖一抖。 摄影/图瑞,图/图虫·创意 陕西人的馍,可以夹"万物"! 烙好了馍, 肉夹馍 也该登场了。 到底是肉夹馍,还是馍夹肉? 摄影/陈仓识火 秘制卤水细火慢煮的 腊汁肉 ,肥瘦相间地夹进切开两半的 白吉饼 中,再浇上一勺香浓的肉汁,一个 腊汁肉夹馍 能让老陕同时满足 咥馍和吃肉的双重需求 。腊汁肉固然重要,白吉饼也是肉夹馍地道与否的关键。唯有 现烤的饼子 才能 "焦黄酥脆两张皮" ,内里膨胀蓬松,方可将煮得烂糊的五花肉香汁浸透进去。 老汤中熬煮出来的腊汁肉,美得很。 摄影/陈仓识火 横扫外地的陕西肉夹馍,通常指的就是腊汁肉夹馍。不过在陕西, 它只是肉夹馍家族的N分之一 。 西安城里,回坊人善做 红润酥烂的腊牛肉和羊肉 ,再夹在 饦饦馍 里,咥上一个,幸福感油然而生; 酱牛(羊)肉 的口感不如腊肉那么细腻绵长,但肉质弹牙,更适合用酥软一些的 白吉饼 ,做成同样美味的 酱牛(羊)肉夹馍 。 腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰 西安人常见的早餐组合。 摄影/陈仓识火 潼关肉夹馍 在关中东部占据优势。馍用的是外皮金黄、酥脆掉渣的 千层烧饼 ,传统做法上肉也要用放凉的卤肉,因此有 "热馍夹冷肉" 的名堂。关中西部的 宝鸡人、岐山人 尤喜酸香, 他们用黑醋和辣椒面"爁"出了酸辣诱人的肉臊子 ,夹在白吉饼或蒸馒头里,便能化为 臊子肉夹馍 让人大快朵颐。 千层油酥馍,是潼关肉夹馍的标识。 摄影/陈仓识火 紧邻西安的 咸阳 ,两种特有的肉夹馍深得当地人心。 老汉喜 ,这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是 荷叶饼夹肉 ,柔软得连牙齿松动的老爷爷都能开怀大吃而得名。 锅盔牙子 则有几分精致,烤得焦脆的 半月形烧饼夹着腊汁肉 ,一口咬上去早已辨不清是肉香还是馍香。 荷叶饼加肉臊子,是宝鸡的另类肉夹馍。 摄影/陈仓识火 而在 临潼 ,当地人用另一种狗舌头饼做成 狗舌头夹馍 ,长条形的油饼紧实地包裹住更多量的 腊汁肉 ,还会放入 青椒末 ,好胃口的大汉咥上一个就能吃饱。 临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍要加青椒。 图/网络 五花八门的 菜夹馍 ,就是陕西人的日常。就连一勺 油泼辣子 ,也能被老陕夹在馍里吃个心满意足;如果能有 八宝辣子或者香椿辣子 ,夹馍的味道和口感会更带劲。更绝的是,老陕还有 擀面皮夹馍 的吃法,堪称重量级碳水炸弹。 碳水+碳水=快乐无极限 摄影/陈仓识火 给陕西人一个馍, 他能夹住整个世界 ,此言不虚! 陕西人的馍,泡出万般花样! 给陕西人一个馍,并配上 一碗汤汤水水 ,又能吃出什么花样? 你更爱羊肉泡馍还是牛肉泡馍? 摄影/张永锋 老陕慢悠悠地将死面烙制的 饦饦馍 , 掰成了黄豆粒大小 ——也只有这样,硬邦邦的死面馍才能在烩煮的过程中变得 柔软又不失筋道 。待一碗加好了 羊肉片 和 粉丝 ,配好了 糖蒜 和 辣子酱 的 羊肉泡馍 端上桌来,大家便用筷头从碗边一层层地刮馍送入口中。 以馍定汤,老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。 摄影/陈仓识火 小炒泡馍 深受年轻人喜欢,由于配上了 黄花菜、木耳、豆腐干、青菜 等,炒制时再加入足量的辣椒和醋,火候足足的, 牛羊肉汤的香味和酸辣爽口的滋味混合 ,吃起来相当过瘾。 小炒泡馍,羊肉+馍不仅可以煮、泡,还可以炒。 摄影/tangrongcd,图/图虫·创意 走出西安,主流用馍变成了 发面馍 ,简单地"泡"一会儿,酥软的饼子便可浸汤入味。在 渭南大荔县 , "大荔有一怪,烧饼半个卖" ,说的就是半椭圆形的 月牙饼 , 它被大荔、蒲城和澄城人用来做水盆羊肉 。直接从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃,或是将饼子掰成大块泡进羊肉汤里,一会儿就馍软汁透。 水盆羊肉,品的就是一抹鲜味。 摄影/牡蛎啊,图/图虫·创意 乾县锅盔 名声远播,在关中西部的 乾县、礼泉、扶风 等地,锅盔被当地人用来制作泡馍。无论是 礼泉的水盆羊肉 ,还是 乾县和扶风的羊肉泡 ,切成片的锅盔再被食客掰成块状,就能放入滚烫的羊肉汤里。外酥里硬的 麻花 ,以及 羊肝、羊血 等下水,还为这一带的水盆羊肉增添了更多风味。 上图,烙饼羊肉泡馍;下图,麻花羊肉泡馍。 摄影/陈仓识火 在关中西部的 凤翔、宝鸡 , 豆花、锅盔和麻花组成了神奇的豆花泡馍 。滑嫩爽口的豆花、嚼劲十足的锅盔麻花,再滴上当地人引以为傲的 油泼辣子 ,便能调和出这道简单却又好吃的泡馍。 陕西宝鸡豆花煮馍,一种混合的美味。 摄影/纺织城游民,图/图虫·创意 而在东府 渭南、华阴 , 豆腐泡 同样是一种类似的泡馍吃法,当地人还别出心裁地撒上了 腌香椿沫 ,香椿特有的鲜香融合在豆花的清香、饼子的麦香中。 陕北人的杂粮馍, 硬气又豪气! 从关中大地向北,沟壑纵横的黄土高原构筑了三秦大地的又一块拼图—— 陕北 。这里气候干燥、冬季寒冷, 黄豆、小米、荞麦、糜子等杂粮成为了农田的主角 。信天游的歌声浮荡在苍穹下方,落到餐桌上成了 "馍馍" 这个可爱又朴素的叠词。 黄馍馍是陕北的特色美食。 摄影/图瑞,图/图虫·创意 就地取材,陕北人将上好的 黄米面(也就是糜子面) , 包裹着红枣和豆枣泥 ,蒸出了松软甜香的 黄馍馍 ,为粗犷苍凉的陕北高原提供着细腻甜美的风味。有着"异曲同工"之妙的 摊馍馍 只烙了一面,吃的时候将馍馍 对折成半月形 ,外侧的焦香、内里的酥甜同时送入口中,糜子面的两种口感都不落下。 榆林高家堡,人们正在制作摊馍馍。 摄影/张永锋 同样用糜子面制作的 油馍馍 ,走的则是"重油驱寒"的老套路。这种 内开圆孔的小饼子炸成金黄色 ,再串在铁杆、架在油锅上继续保温,吃几个就能浑身暖和。 金黄的油馍馍,吃起来油嘟嘟的,是热量炸弹。 图/汇图网 大口吃肉,也是陕北人的饮食逻辑。这里的 白绒山羊 因为放养和食用地椒草等原因,肉质肥美不膻。由各种羊下水混合烩制的 羊杂碎 很受欢迎,吃的时候再配上几块叫做 油旋 的千层烧饼,带劲又管饱。绵软浓香的 卤肉 、 猪头肉 和麻辣的 猪(羊)肝 ,夹在酥软的油旋中,或是筋道的 干烙饼子 里,造就了陕北版的肉夹馍—— 卤肉夹干烙 、 猪头肉夹油旋 和 肝子夹馍 。 陕北特色猪头肉夹馍。 摄影/16038139,图/图虫·创意 而在 子长、清涧 一带, 用荞麦面制作的煎饼 ,饼薄如纸、银白透亮。煎饼包裹着 酥肉、猪头肉、豆腐 等馅料,搭配 醋、蒜汤、辣油 或 凉汤 吃,让当地人爱不释口。 子长煎饼,沾着辣油吃就很香。 摄影/图瑞,图/图虫·创意 擅于吃米的陕南人, 吃馍也很精细! 作为 中国的南北分界线 , 秦岭山脉 还分隔开了关中的麦作区和陕南的稻作区。但沿着几条历史悠久的 秦岭古道 ,麦面制作的馒头和饼子,也早早在这片"鱼米之乡"扎下根来。也许是骨子里流淌着 饮食精细 的基因,陕南的馍加入了更多的配料,味道也变得更加丰富起来。 浆粑馍,嫩玉米加工而成。 摄影/图瑞,图/图虫·创意 又薄又脆的 汉阴炕炕馍 洒满了芝麻,轻轻一掰就能香气四溢。相传旧时走秦岭古道,携带一打炕炕馍便可充饥数日,这种芝麻饼因此也被一些人比作 "中国最早的压缩饼干" 。 汉阴炕炕馍,芝麻超级香。 摄影/图瑞,图/图虫·创意 汉阴还有一种 泛着青绿色的蒸馍 —— 米蒿馍 。它用糯米搭配野生的米蒿草而制,糯米粘软,处理过的米蒿草没有了苦味, 多了几分的香气 ,不需要包馅儿,就已经让当地人垂涎三尺。 将 芝麻 和 核桃仁 制成馅泥,抹在面团上烘烤,便是带着坚果香味的 宁强核桃馍 ,趁热吃酥得掉渣。 镇安人将猪油渣拌入擀面团 ,揉捏成饼,下油煎炕直到表皮黄亮,香气扑鼻的 油渣馍 就可以出锅了。 宁强核桃馍,扎实的馅料肉眼可见。 摄影/图瑞,图/图虫·创意 洋县谢村黄酒 小有名气, 枣糕馍 便用黄酒渣子发酵,和面时加入白糖,再镶上碎枣、捺出梅花红点,好看又可口。 石泉鼓气馍 在烙烤的过程中,变魔法般的逐渐鼓起,最终一只只薄饼变成一个个半圆,鼓气馍大功告成。还有 麻辣烫夹馍、陕南羊肉泡 ,同样为陕南人的餐桌增加了更多的吃馍选择。 麦拉(喇)子馍是陕西安康一种传统美食。 麦子磨浆发酵制作,桐树叶包裹。 摄影/图瑞,图/图虫·创意 4000万陕西人, 都是吃馍长大的! 作为 中国第四大平原 ,关中平原由河流冲积和黄土堆积而成, 土壤肥力高 ;秦岭山脉和黄土高原南北对峙而形成的盆地环境,让 这里的自然物候很适合小麦的生长 。以麦面为基本的饮食文化,在这里发展壮大。 金灿灿的麦田,关中优质的小麦是好馍的基础。 摄影/郑年喜 陕西的各种馍几乎都拥有悠久的历史,不少还被列为 非物质文化遗产 。 战国秦国的"蒸饼"就是中国最早的馒头、陕西最早的馍 ; 富平太后饼 ,相传便和汉文帝之母薄太后有关;唐朝时期,丝绸之路交往频繁, 饦饦馍和阿拉伯人的"图尔木"有很大渊源 。 饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角之一。 摄影/虎牙妹,图/图虫·创意 陕西人的四季节庆、人生大事,也缺不了馍的点缀。 腊月底蒸年馍 ,全家人都要忙活进来;家有巧妇,还会将 虫鸟鱼蝶、花草果蔬、龙凤呈祥、仙猴献桃 等美好的形象用面团捏出来。 陕西大荔县羌白镇,人们将花馍馍送往岳王庙敬献。 摄影/张永锋 在宝鸡乡下,为了庆祝 新生儿满月 ,人们还会将一种游泳圈模样的大型花馍—— 曲联 ,套在娃娃的脖子上; 二月二"龙抬头" ,孩子们期盼着大人 炒馍豆豆 ;早春万物复苏,新鲜摘回的野菜做成了时令性的 菜卷 和 纸卷 。 家人正在切小面丁,准备炒馍豆豆。 摄影/郑礼 蒸馍笼冒出的炊气和烙饼时的滋滋响声,出现在三秦大地这片热土的每个角落,日复一日中, 馍是陕西人远离故土的思念,也是人们不能忘却的家乡味道 。 西安开通巷一家馍店,馒头散发着香气迎接食客。 摄影/张永锋 文 | Treetree、ZXZ 文字编辑 | ZXZ 图片编辑 | ZXZ 文章首图 | 陈仓识火 封图 | 陈仓识火 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权,禁止随意转载