十二款川味家常菜

　　12道川味家常菜品
　　川菜的制作并不追求奇珍异类，也不崇尚奢华享受，普遍使用的食材，都是大家日常里所能买到的，聪明的川厨们，也在制作中注入了较多的心思，把食物的色香味发挥到极致，因此尝罢令人意犹未尽。下面，请看数道川式家常菜品制作。
　　香辣牛脆肠
　　制作：
　　1.把牛脆肠治净，放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后，捞出来切成小节；另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。
　　2.锅里放熟菜油烧至五成热时，下牛脆肠滑油，捞出来沥油。
　　3.等油温升至七成热时，下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。
　　4.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再放入干锅酱炒匀，随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉和香油调味，起锅装盘后，撒香菜和香葱节点缀。
　　辣子蛙丁
　　这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的，味道香辣，口感外脆内嫩。
　　制作：
　　1.牛蛙治净斩成丁，加盐、料酒拌匀稍码味，再加干生粉拌匀，随后放入七成热的油锅，炸至外表金黄酥脆待用。
　　2.土豆去皮后切成丁，放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时，倒出来沥油。
　　3.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味，起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻，即成。
　　炝锅粉蒸鱼
　　制作：
　　1.把蒸肉米粉纳盆，加入姜末、椒麻料、郫县豆瓣酱、糖色、味精和鲜汤一起调匀，待水分被米粉等完全吸收后，送入保鲜柜里存放。
　　2.把江团宰杀治净后，斩成块纳盆，加胡椒粉、料酒、盐、姜块和葱结码味5分钟，再拣出鱼块并用清水冲洗净。
　　3.把鱼块用干净的纱布搌干水，纳盆后再放入调好的米粉和青豆，上笼蒸熟后，取出来装盘。
　　4.净锅里入油烧热，先下蒜泥炒香，掺入鲜汤、野山椒水和白醋便调成酸辣味，再加水豆粉勾成二流芡，起锅浇在蒸好的鱼上面，最后把用滚油炝香的干辣椒节和花椒油浇上面，即成。
　　泡椒墨鱼仔
　　制作：
　　1.把墨鱼仔解冻洗净后，改刀成小块纳盆，加泡青椒、姜片、葱结和料酒拌匀腌渍5小时，待用。
　　2.锅里放色拉油烧热，放泡椒末、豆瓣酱、泡辣椒、泡子弹头青椒炒香后，下码好味的墨鱼花和小米椒圈，爆炒至熟，出锅前调入味精、盐、鸡精和白糖，翻匀了装盘，即成。
　　子姜鲜椒美蛙
　　这道菜蛙肉细嫩，麻辣刺激，制作时除了以大量的鲜红小米椒和鲜子姜提辣外，还加了一些泡椒来增加味的厚度。
　　制作：
　　1.牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。
　　2.锅里放熟菜油烧至四成热，下泡椒末和鲜红小米椒碎炒香出色，然后掺适量鲜汤，放入蛙块、丝瓜条、子姜丝、芹菜节、葱段和红美人椒节，加盐、味精、鸡精和白糖调好味后，出锅舀在垫有豆芽的钵里，最后撒葱花、点缀香菜即成。
　　娇艳鸽胗
　　制作：
　　1.锅里放熟菜油和化鸡油烧至五成热，下姜片、葱段、糍粑辣椒、香料和郫县豆瓣，炒至色红出香时，滤去料渣，即得到香料油。
　　2.鸽胗治净，放入加有盐和料酒的沸水锅内汆一水，待用。
　　3.锅里放香料油烧热，下泡椒末、泡姜粒、鲜红小米椒碎炒香，掺入鲜汤后，倒入鸽胗，加盐、味精、鸡精和料酒进行调味，烧约1分钟，然后用湿淀粉收汁，最后撒芹菜粒和葱花，淋上花椒油，即可装盘上桌。
　　馋嘴豆花兔
　　此菜的创意有些大胆，把烧椒、豆花和兔肉嫁接了起来，并且是以半汤菜的形式呈现。
　　制作：
　　1.把鲜兔肉去骨后切成条，加盐、料酒和生粉码味上浆，再入油锅里滑至断生，倒出沥油。
　　2.净锅放生菜油烧热，下烧椒碎、鲜青花椒炒香后，掺入鲜汤并加盐、味精调味，接着放豆花块煨5分钟，再加放兔肉条稍煮，起锅撒入葱花即成。
　　香菇豆腐丸子
　　制作：
　　1.用密漏把豆腐制成泥，纳盆加水发香菇末、生抽、美极鲜、盐、鸡蛋清和生粉拌匀成糁，用手挤成丸子下入三成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
　　2.净锅里放少许的油烧热，下姜末、葱末和蒜片炝香后，掺入鲜汤并把汆过水的杏鲍菇块、火腿肠块和青笋块下锅，调入鲍汁、盐和味精烧至入味时，勾薄芡即可装盘上桌。
　　金瓜土老肥
　　制作：
　　1.把肥肠治净后切成块，入高压锅里加料酒、姜葱、胡椒压熟待用。
　　2.金瓜切成块，入烤箱烤熟，取出放在烧热的砂煲里垫底。
　　3.炒锅内放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接着下肥肠块煸炒出香，掺适量鲜汤烧开，加盐、味精和少许汆熟的青豌豆后，撒入米粉以小火慢慢炒至收汁，起锅装在垫有金瓜块的砂煲里，最后撒上葱花和香菜碎即成。
　　酸萝卜肝片
　　制作：
　　1.把泡酸萝卜切成丝，先用清水漂去多余的盐分，用手挤干水待用。
　　2.锅里放化猪油烧热，下芹菜末和泡萝卜丝炒香后，起锅盛盘中垫底。
　　3.把猪肝切薄片纳盆，加盐、胡椒粉、味精、料酒和生粉码味上浆。
　　4.净锅里放菜籽油和猪油（各一半）烧热，先下泡椒末、泡姜末和蒜泥炒香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐和味精，把猪肝片下锅煮至刚熟以后，起锅舀在泡萝卜上面。
　　5.净锅入菜籽油烧热后，下干辣椒节和花椒油炝香，起锅浇在盘中猪肝上面，撒上藿香叶便好。
　　老麻黄腊丁
　　制作：
　　1.把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出来放窝盘里垫底。
　　2.净锅放适量的色拉油、化猪油和香料油烧热，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待掺入清水烧开后，放入麻辣鱼料并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味，改小火并放入黄腊丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起锅装在垫有底料的窝盘里。
　　3.往黄腊丁上边撒花椒面、芹菜末和蒜末。取锅烧油，下青花椒炝香后，浇在窝盘里即成。
　　笋片过水河鲜
　　将土凤鱼与笋片同煮，是此菜的一大亮点。另外，成菜突出的是酸辣口味，夏季食用特别开胃。
　　制作：
　　1.把土凤鱼治净后，放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里，稍汆去腥后捞出来；另把笋片投入沸水锅汆一水。
　　2.净锅放鸡油和化猪油烧热，下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片，炒至酸香味浓时，掺入鲜汤小火熬出香味，加盐、胡椒粉和野山椒水调味后，下土凤鱼烧至入味，起锅装入砂煲后，淋少许的花椒油并撒入葱花，即成。